L'iris fritto è un dolce tipico della pasticceria siciliana, in particolare di Palermo, amato da grandi e piccini. Si tratta di un lievitato dolce, una specialità palermitana, che consiste in una morbida brioche ripiena di crema di ricotta e gocce di cioccolato, impanata e fritta. La panatura esterna, croccantissima, contrasta con la morbidezza interna della pasta e la delicatezza della crema di ricotta. Viene considerata tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustata dai passanti a tutte le ore, rigorosamente calda.
Origini e Storia
L'iris fritto ha una storia affascinante. Fu ideata nel 1901 dal pasticcere palermitano Antonio Lo Verso in onore della prima messa in scena dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni al Teatro Massimo. La sua creazione, che in origine prevedeva l’uso di rosette rafferme private della crosta e di parte della mollica, ebbe un tale successo e divenne così richiesta dai palermitani da spingere il già rinomato pasticcere a cambiare il nome della sua caffetteria proprio in “Iris”. Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi.
Preparazione dell'Impasto
La preparazione dell'iris fritto inizia con l'impasto. Ecco come preparare l'impasto base:
- Ingredienti:
- Farina 0 (o manitoba)
- Zucchero
- Sale
- Strutto (o burro/margarina)
- Lievito di birra
- Latte
- Uova
- Procedimento:
- Amalgamare in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, il sale e lo strutto (a temperatura ambiente).
- Incorporare il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e impastare versando il latte un poco per volta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Aggiungere un uovo sbattuto e continuare a lavorare con energia, versando eventualmente un filo d’acqua.
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 3 ore). In alternativa, si può far lievitare l'impasto in forno spento con la luce accesa ad una temperatura tra i 26-30° massimo.
Consigli per l'Impasto
- Se si usa il Bimby, aggiungere tutti gli ingredienti eccetto il sale all’interno del boccale ed iniziare a lavorare con Funzione Spiga per 1 minuto. Aggiungere dal foro del boccale anche il sale e fare lavorare ancora per 1 minuto o fino a quando si sarà formato un panetto morbido e non appiccicoso.
- Per un impasto più ricco, si può utilizzare burro o margarina al posto dello strutto.
- Se si vuole risparmiare tempo, si possono usare dei panini al latte già confezionati, avendo cura di svuotarli di parte della mollica per far posto alla farcitura.
Preparazione della Crema di Ricotta
La crema di ricotta è il cuore dell'iris fritto. Ecco come prepararla:
- Ingredienti:
- Ricotta di pecora (o di mucca)
- Zucchero
- Gocce di cioccolato (o zucca candita)
- Procedimento:
- La sera prima, porre la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero per eliminare l'acqua in eccesso. In alternativa, scolare la ricotta e metterla all’interno di uno strofinaccio di cotone.
- Il giorno seguente, eliminare il siero scolato e setacciare la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante.
- Aggiungere alla ricotta lo zucchero e amalgamare.
- Aggiungere le gocce di cioccolato (o la zucca candita).
- Ponete nuovamente la crema in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda.
Consigli per la Crema di Ricotta
- Se la crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, si può mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato.
- Per una crema più delicata e dolce, si può utilizzare la ricotta di mucca, o una miscela di ricotta di mucca e crema di latte, o sola crema di latte, o crema pasticcera, o crema di cioccolato.
Formatura e Frittura
Una volta preparato l'impasto e la crema, si può procedere alla formatura e alla frittura:
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- Formatura:
- Una volta lievitato l’impasto, togliere la pellicola e rovesciarlo sul piano di lavoro.
- Formare velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividere l’impasto in pezzetti da 80-100 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. In alternativa, riprendere l’impasto ed andate a creare dei tocchetti di circa 80/100 g ciascuno.
- Prendere una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. In alternativa, allargare ogni pallina con il mattarello.
- Riprendere i vostri bocconcini, che nel frattempo avranno lievitato per bene ed aggiungetevi al centro una cucchiaiata circa di crema di ricotta. Non esagerare con la quantità di crema all’interno della iris fritta per non avere problemi poi nel chiuderla.
- Richiuderlo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto. In alternativa, pizzicando i bordi tra di loro chiudere il dischetto a sacchetto così da formare una palla perfettamente chiusa.
- Disporre su una teglia e fate lievitare per 20 minuti o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
- Panatura:
- Preparare due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato.
- Immergere velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolarle per bene e passale nel pangrattato.
- In alternativa, passare le iris nelle due uova sbattute insieme a un pizzico di sale e nel pangrattato.
- Un'altra opzione è quella di utilizzare una pastella per iris, mescolando acqua e farina fino ad ottenere un composto denso e liscio. Passare le iris nella pastella e poi nel pangrattato.
- Frittura:
- Trascorse le due ore, friggere le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate.
- In alternativa, friggerle poche per volta in abbondante olio caldo fino a quando non si saranno dorate per bene. Lasciare dorare da un lato, girare dall’altro e poi lasciatele cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti.
- Quando le iris fritta saranno ben dorate potete toglierle dall’olio con una schiumarola e aggiungerle su un vassoio coperto con della carta assorbente così da perdere tutto l’olio in eccesso.
- Servizio:
- È consigliabile consumare le Iris ancora calde.
Consigli per la Formatura e Frittura
- In alternativa, una volta farcite, potete congelarle e friggerle al momento del bisogno!
- Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte.
Variazioni sul Tema
L'iris fritto si presenta sotto diverse variazioni sia per quanto riguarda la preparazione dei panetti sia per quanto riguarda la farcitura.
- Impasto: Per l'impasto si può utilizzare la margarina o il burro anziché lo strutto. Se si vuole risparmiare tempo si possono usare dei panini al latte già confezionati, avendo cura di svuotarli di parte della mollica per far posto alla farcitura.
- Farcitura: Alla crema si può aggiungere la zucca candita oltre alle gocce di cioccolato e può anche essere preparata con la più delicata e dolce ricotta di mucca, con ricotta di mucca mista a crema di latte, con sola crema di latte o con crema pasticcera o di cioccolato. Esistono anche versioni con crema al pistacchio.
- Cottura: Se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno.
Iris Salato
E per finire un cenno lo merita l’iris siciliano salato, uno street food della rosticceria siciliana che vale la pena assaggiare immersi tra le vie di Palermo (o di qualsiasi altra città o paese dell’isola).
Abbinamenti e Alternative
Le iris fritte sono un ottimo dolce, ma in alternativa potrete servire dei cartocci siciliani, dei cannoli siciliani o dei Krapfen con Nutella.
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