L'insalata trevisana, nota anche come radicchio rosso di Treviso, è un ortaggio a foglia appartenente alla famiglia delle cicorie (Cichorium intybus L.). Apprezzata per il suo sapore amarognolo e la consistenza croccante, si distingue in due tipologie principali: Precoce e Tardivo, entrambe con caratteristiche uniche e metodi di coltivazione specifici. Questo articolo esplora le tecniche di coltivazione, le proprietà nutrizionali e le modalità di utilizzo in cucina di questo prodotto d'eccellenza del territorio veneto.
Origini e Varietà del Radicchio di Treviso
Le radici del radicchio di Treviso affondano nel XVI secolo, quando in provincia di Treviso, da cibo della povera gente, divenne un ortaggio pregiato e ricercato, grazie alle particolari tecniche di produzione, utilizzate ancora oggi. Il pieno riconoscimento delle impareggiabili qualità del prodotto venne definitivamente sancito con l’organizzazione della prima mostra del radicchio, realizzata per iniziativa dell’agronomo Giuseppe Benzi nel dicembre del 1900.
Esistono diverse varietà di radicchio, ma le più note sono il Radicchio Rosso di Treviso Precoce e Tardivo, il Radicchio di Chioggia e il Radicchio di Verona.
- Radicchio Rosso di Treviso Precoce: si caratterizza per un cespo voluminoso e ben chiuso, con foglie di colore rosso intenso e una nervatura principale bianca molto accentuata. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante.
- Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: presenta foglie serrate e avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore è rosso vinoso intenso, il sapore è gradevolmente amarognolo e la consistenza è croccante. Lo Spadone è considerato il principe o il fiore d’inverno di Treviso.
- Radicchio di Chioggia: a maturazione si presenta con cespo tondo e compatto, in mano è pesante, il colore è particolarmente brillante.
- Radicchio di Verona: ha un cespo allungato di colore rosso scuro con costolatura evidente e nervature bianche chiaramente definite.
Inoltre, esistono radicchi variegati, come la variegata di Lusia e la variegata di Castelfranco, verdi chiaro con venature rosse e foglie frastagliate, meno amare rispetto ai radicchi rossi.
Tecniche di Coltivazione del Radicchio di Treviso
La coltivazione del radicchio di Treviso richiede attenzione e cura, soprattutto per quanto riguarda le varietà Tardive. Ecco le principali fasi e tecniche di coltivazione:
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Semina e Trapianto
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto. La semina in pieno campo, sia per il Precoce che per il Tardivo, viene effettuata dal primo giugno fino al 31 luglio. In caso di trapianto, le operazioni si eseguono entro il 10 settembre.
- Semina diretta: i semi sono sparsi in campo 3 - 4 cm uno distante dall’altro e dopo circa 10 giorni dalla loro comparsa, le piantine sono diradate a 10 cm l’una dall’altra. In questo caso, la radice del Radicchio sarà unica e a fittone. Esistono sei diverse varietà di semi, che si differenziano per il periodo di semina. Per creare i semi del radicchio tardivo occorre fare vegetare le piante per due anni.
- Trapianto: le piantine comprate direttamente dal vivaio di fiducia sono trapiantate nel terreno già con la giusta spaziatura (6 piante a metro quadrato) grazie all’utilizzo di appositi macchinari trattori. In questo caso, la radice del Tardivo sarà allargata. Le piantine fatte crescere in semenzaio oppure acquistate sono da trapiantare quando superano i 6/8 cm, per metterle direttamente nell’orto.
La densità ideale è di 8-10 piante/mq. Utilizzare concimi minerali idro-solubili o a lenta cessione. Il trapianto delle piantine in cubetto Orto Mio non si trapiantano in profondità, ma in superficie. Almeno 1/3 della zolletta di terriccio della piantina deve sporgere all’esterno dal suolo. Questa modalità contribuisce a prevenire le patologie alla base della pianta.
Cura delle Piante
Le piante devono essere irrigate quasi ogni giorno. Importante è anche la zappatura per estirpare le erbe che nuocerebbero la regolare crescita del radicchio e per areare il terreno attorno. Preferite un tipo di irrigazione per scorrimento o bagnate al piede senza interessare le foglie così da non favorire l’insorgenza di malattie e ustioni, dovute alle gocce che restano sulle foglie all’arrivo del sole.
- Esposizione: le cicorie gradiscono esposizione in pieno sole. Tollerano la mezz’ombra nelle ore più calde delle giornate estive.
- Terreno: le cicorie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono pH tra 6-7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni. Attendere 3 anni prima di trapiantare le cicorie negli appezzamenti dove sono state coltivate in precedenza altre Composite.
- Temperature: le cicorie hanno condizioni di crescita ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0° e le gelate fino a -3/-6°, che rendono più dolci e croccanti le foglie. Temperature di 3-5° o superiori ai 30°, per più giorni, così come i forti sbalzi termici, possono indurre la prefioritura.
Raccolta e Forzatura (per il Tardivo)
La tipologia Precoce viene raccolta a partire dal primo settembre; segue la fase della legatura dei cespi, pratica che ha luogo in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Il Tardivo viene invece raccolto a partire dal 20 ottobre, dopo che la pianta ha subìto almeno due brinate che favoriscono la colorazione rossa.
La raccolta dei cespi è scaglionata, con l’utilizzo di un macchinario specifico che taglia la radice a 15 centimetri sotto terra e la solleva. Poi manualmente si libera ogni cespo dalle foglie più esterne e dallo strato di terra rimasta sulla radice. I cespi raccolti vengono uniti ben stretti in mazzi o posti in cassette o gabbie traforate sotto grandi tunnel arieggiati per proteggerli dal freddo e dalla pioggia.
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Solo per il Tardivo, seguono le operazioni di forzatura-imbianchimento, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio. I cespi, opportunamente puliti, vengono raccolti in mazzi o in gabbie retinate/traforate, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione. Dopodiché vengono coperti con teli scuri, in condizioni da formare nuove foglie in assenza di luce. La forzatura utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la toelettatura, si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.
Durante la fase di imbianchimento, la nuova fase vegetativa, l’interno del cespo rinasce croccante, dolce e tenero di un bel colore bianco e rosso senza colorazioni verdi (e quindi clorofilla) per la mancanza di luce. Durante questa fase il cuore e le radici crescono e diventano bianche.
Concimazione e Irrigazione
Le cicorie richiedono concimazioni moderate, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane. Per le varietà tardive, sono consigliati fertilizzanti poveri in azoto e ricchi in potassio (K), sospendendo gli apporti un mese prima del raccolto. Gli eccessi di azoto, fanno vegetare troppo le piante, rendendole più sensibili ai patogeni ed agli stress stagionali.
Le cicorie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno dovrà essere asciutto in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa. Gli eccessi idrici favoriscono i marciumi basali e le patologie fogliari.
Avversità e Parassiti
Le avversità principali che possono colpire il radicchio sono le malattie fungine e in generale i marciumi del colletto e quelli radicali. Le malattie che possono danneggiare la nostra coltivazione di cicorie sono l’oidio o mal bianco, da trattare con lo zolfo, il marciume fogliare, la sclerotinia che porta marciume del colletto, l’erwinia carotovora che determina marciumi radicali.
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Cure Colturali
- Cimatura al trapianto: nel periodo estivo, le piantine, si avvantaggiano della cimatura delle foglie, con le forbici, a 10-12 cm di lunghezza. Ridurrà lo stress di attecchimento, limitando la disidratazione delle piante ed evitando che, con le prime irrigazioni, le foglie restino appiccicate al terreno.
- Sarchiatura: la sarchiatura periodica tra le file è un intervento da effettuare con la zappa, per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l’umidità. L’operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate. È opportuno ripeterla dopo le precipitazioni, quando il suolo si è asciugato e nelle zone dove si evidenziassero ristagni.
- Protezione dal freddo e dal sole: nei trapianti primaverili di marzo e aprile, le cicorie si giovano della protezione con nylon fino a metà marzo e con TNT, fino a metà aprile. Nei trapianti estivi, il TNT è utile per una settimana circa. In previsione delle prime gelate in prossimità della raccolta, la protezione con TNT è consigliata per le varietà precoci e autunnali, per prolungarne l’utilizzo, mentre quelle invernali ne hanno benefici in caso di gelo prolungato. Le foglie più esterne verranno danneggiate ma il cuore verrà salvaguardato.
Utilizzo in Cucina e Proprietà Nutrizionali
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo che cotto e si presta a innumerevoli preparazioni gastronomiche, tra cui le gustose crespelle al Radicchio Rosso di Treviso IGP. È infatti utilizzato come ingrediente di antipasti, insalate miste, paste, risotti e secondi piatti di carne o pesce. Da solo è molto gustoso saltato in padella o preparato ai ferri.
Le foglie croccanti e carnose sono consumate crude per insalate genuine o cotte arrosto, per verdure grigliate o a forno per la preparazione di lasagne e risotti.
Il radicchio stimola le funzioni dell'apparato digerente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio Rosso di Treviso IGP nelle tipologie: Precoce e Tardivo. È commercializzato durante la stagione autunnale- invernale confezionato in appositi contenitori idonei a contenere prodotti alimentari, purché non eccedenti il peso complessivo di 10 kg. È ammesso il confezionamento dei cespi in forma singola anche attraverso l’utilizzo di idonei sacchetti “monocespo” in materiale per alimenti.
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