L'insalata russa, un classico intramontabile della cucina italiana e internazionale, si reinventa in una versione che affonda le radici nella tradizione locale, pur guardando al futuro con un tocco di modernità. Questa rivisitazione vede protagonista il baccalà, un ingrediente inaspettato ma ricco di storia e sapore, soprattutto in contesti come quello di Salice Terme, località legata alla Via del Sale.
Salice Terme e la Tradizione del Baccalà
Salice Terme, situata sull'antica Via del Sale, custodisce una tradizione plurisecolare legata alla conservazione del cibo sotto sale. Nonostante la sua posizione lontana dal mare, acciughe e baccalà conservati sotto sale hanno rappresentato per secoli una preziosa merce di scambio. Questa eredità rivive oggi in interpretazioni culinarie che valorizzano i sapori autentici del territorio.
L'Insalata Russa di Baccalà Mantecato dello Chef Francesco Bertacchini
Il giovane chef Francesco Bertacchini del ristorante Cà Vegia propone una versione originale e raffinata dell'insalata russa, dove il baccalà mantecato è il protagonista indiscusso. Un connubio tra tradizione e innovazione che sorprende il palato.
La Ricetta
Gli ingredienti necessari per preparare questa prelibatezza sono: baccalà dissalato, olio d'oliva, pepe, alloro, aglio, patate, latte, olio di semi, limone e verdure di stagione per la giardiniera (come cavolo romanesco, peperoni, carote e piselli).
Preparazione del Baccalà Mantecato:
- Cuocere il baccalà dissalato sottovuoto in acqua con poco olio d'oliva, pepe, alloro e uno spicchio d'aglio.
- Filtrare il baccalà cotto, conservando l'acqua di cottura.
- Mantecare il baccalà in una planetaria con una patata bollita, abbondante olio d'oliva, pepe, una tazzina di latte e l'acqua di baccalà, regolando la consistenza desiderata.
Preparazione della Salsa di Baccalà Concentrata:
- Far ridurre a fuoco basso l'acqua di baccalà della metà.
- Una volta raffreddata, montarla con un frullatore ad immersione con olio di semi e qualche goccia di limone fino ad ottenere una salsa concentrata.
Preparazione della Giardiniera:
- Preparare una giardiniera con verdure fresche di stagione a piacere (ad esempio, cavolo romanesco, peperoni, carote, piselli).
Preparazione della Maionese al Peperone:
- Grigliare un peperone rosso fino a quando la polpa diventa molle.
- Sbucciare accuratamente il peperone e unirlo a due tuorli.
- Montare con olio di semi e limone per ottenere una maionese profumata e originale.
Impiattamento:
- Stendere un leggero velo di maionese al peperone sul piatto.
- Disporre in maniera irregolare e creativa il baccalà mantecato.
- "Colorare" con la giardiniera di verdure fresche di stagione.
- Aggiungere qualche goccia di salsa di baccalà.
Servire a temperatura ambiente.
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Varianti e Personalizzazioni
L'insalata russa di baccalà si presta a diverse varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e della disponibilità degli ingredienti. Si possono aggiungere altri tipi di pesce, come gamberi o tonno, oppure arricchire la giardiniera con olive, capperi o cetriolini sott'aceto.
Insalata russa con gamberi
Si possono aggiungere dei gamberi per arricchire ulteriormente l'insalata.
- Sgusciare 4 gamberoni e tagliare la polpa delle code a fettine.
- Ungere una padella di olio, unire le fettine di gamberi e rosolarle velocemente spruzzandole con qualche goccia di succo di limone; salare poco, metterle su un piatto e lasciarle raffreddare.
Insalata russa tradizionale
Si possono usare le verdure classiche per preparare l'insalata russa.
- Sbucciare le patate, raschiare le carote e spuntare i fagiolini; tagliare le carote e le patate a dadini di circa 1/2 cm, i fagiolini in 2-3 pezzi e il cavolfiore a cime.
- Lessare le verdure, compresi i piselli, separatamente, in acqua bollente salata; scolarle ancora croccanti.
- Raccogliere le verdure in un'insalatiera, condirle con 1 filo di olio, mescolarle e lasciarle riposare per 10-15 minuti.
Salsa maionese fatta in casa
Per un risultato ottimale si consiglia di preparare la salsa maionese in casa.
- Raccogliere i tuorli in una ciotola con 1 pizzico di sale e pepe e 2-3 gocce di succo di limone.
- Mentre si continua a mescolare versare l'olio a filo.
- Quando la salsa comincia ad addensarsi diluirla con succo di limone e continuare a incorporare olio finché la salsa ne assorbe.
L'Origine dell'Insalata Russa: Un Viaggio nella Storia
Le origini dell'insalata russa sono avvolte nel mistero e circondate da diverse storie affascinanti. Alcuni la considerano una creazione piemontese, mentre in Russia è conosciuta come "insalata francese" e servita come antipasto durante le feste. La verità è che questo piatto freddo ha conquistato il mondo intero grazie alla sua versatilità e al suo gusto inconfondibile. Si narra che l'insalata russa sia nata nella seconda metà dell'800 nel ristorante Hermitage a Mosca, grazie al cuoco russo Lucien Olivier, che la servì con successo per oltre mezzo secolo. La ricetta originale prevedeva ingredienti diversi da quelli che conosciamo oggi, come salsiccia, prosciutto e capperi. Ancora oggi in Russia, l'insalata Olivier include spesso la carne.
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Consigli e Suggerimenti per un'Insalata Russa Perfetta
Per preparare un'insalata russa di baccalà impeccabile, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, scegliendo verdure di stagione e baccalà dissalato di provenienza certificata.
- Tagliare le verdure a cubetti delle stesse dimensioni per garantire una cottura uniforme e un aspetto estetico gradevole.
- Non cuocere troppo le verdure, che devono rimanere croccanti e sode.
- Preparare la maionese in casa per un sapore più autentico e personalizzato.
- Lasciar riposare l'insalata in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino e si intensifichino.
L'Insalata Russa di Baccalà: Un Piatto Poliedrico
Questa preparazione è perfetta come portata per iniziare un pranzo o una cena, ma anche come secondo piatto leggero e gustoso. Può essere servita come antipasto durante le feste natalizie, insieme ad altri classici come il vitello tonnato, il cocktail di gamberi e le tartine al salmone. L'insalata russa di baccalà è ideale anche come contorno per accompagnare piatti di carne o pesce, oppure come farcitura per panini e tramezzini.
Gastronomia Marcolin: Un'Eccellenza Veneta nella Lavorazione del Baccalà
La Gastronomia Marcolin, situata a Padova, nel cuore del Veneto, rappresenta un punto di riferimento per gli amanti del baccalà. Andrea Marcolin, appassionato della buona tavola, ha iniziato a lavorare come "garzone di bottega" all'età di 15 anni. Insieme, hanno avviato un'attività parallela alla gastronomia, dedicata alla produzione di una linea di baccalà destinata ai professionisti, dando vita al marchio Baccalà, che identifica le ricette della famiglia Marcolin. Dopo anni di lavoro e sperimentazione, hanno ottenuto il bollo CE, aprendo le porte alle vendite ai professionisti. Francesco Marcolin è considerato un esperto del baccalà in Veneto.
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