L'insalata russa, un antipasto sfizioso e un contorno delizioso, è un grande classico, soprattutto nei menù delle festività natalizie. Impreziosisce la tavola con il suo gusto ricco ed è amata in tutto il mondo. In Italia, è un grande classico della cucina, piemontese in particolare, che non ha davvero bisogno di presentazioni.
Origini e Storia dell'Insalata Russa
Esistono diverse ipotesi sulle origini di questo piatto, anche molto dibattute. Una delle più accreditate attribuisce la creazione dell’insalata russa a Lucien Olivier, cuoco di origine belga, e non francese come molti pensano, che nella seconda metà dell’Ottocento aprì un ristorante di cucina francese a Mosca: l’Hermitage. Lo chef divenne famoso in poco tempo per i suoi riadattamenti di piatti francesi alla tradizione russa, che presentava durante i banchetti ufficiali. L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte. Immancabile sulla tavola delle feste natalizie, è nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca.
In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi. In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti.
Come piatto elegante servito nei banchetti aristocratici, arrivata in Europa occidentale, verso la fine dell’Ottocento, l’insalata russa trovò in Italia una seconda patria. Qui venne alleggerita, eliminando le proteine animali e trasformandosi in un piatto più semplice ma altrettanto raffinato, a base di patate, carote, piselli lessati e maionese che conosciamo oggi.
L'Insalata Olivier nell'Unione Sovietica
A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
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Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa. Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
Nomi diversi in giro per il mondo
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia… In Francia si appella salade russe.
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
La cosa buffa è che in altri paesi, come quelli di lingua tedesca (e non solo), viene chiamata “Insalata Italiana - Italienischer Salat” ed è sempre un’insalata di verdure cotte e maionese, ma con aggiunta di salumi o pollo o carne e uova sode.
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La Ricetta dell'Insalata Russa Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida. Ecco una ricetta facile e veloce.
Ingredienti
- 300 g di piselli (freschi o surgelati)
- 250 g di carote
- 400 g di patate
- Cetriolini sottaceto
- Maionese
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo (q.b.)
- 1 uovo (facoltativo)
Preparazione
- Lessare le verdure: Lessare le verdure in acqua salata, nella stessa pentola. Appena l’acqua riprende a bollire, contiamo 2 minuti e aggiungiamo le carote. Ricordatevi di coprire la pentola con un coperchio durante la cottura. Scolare e sciacquare tutte le verdure sotto l'acqua fredda.
- Tagliare le verdure: Sbucciare e tagliare le patate e le carote a cubetti. Tagliare i cetrioli sottaceto a quadratini e aggiungerli alla ciotola. Tagliale prima a listarelle, poi a cubetti per far più in fretta e con precisione. Sbollenta per 5 minuti anche i piselli, quindi scola anche questi.
- Preparare la maionese: Preparare la maionese: separate il tuorlo dall’albume dell’uovo e montate il tuorlo in una ciotola insieme a sale, pepe e aceto. Nel mentre, versate lentamente a filo l’olio di semi. Mescolate fino a che non avrete una salsa densa. In alternativa, si può utilizzare maionese già pronta.
- Condire l'insalata: Mettete le verdure, ormai tiepide, in una ciotola e conditele con sale, pepe, olio evo e aceto. Emulsiona l’olio con l’aceto, con un pizzico di sale e di pepe. Condisci le verdure mescolando bene.
- Unire la maionese: Unite la maionese alle verdure e amalgamate il tutto con un cucchiaio. Mescolare gli ingredienti dell'insalata con la maionese fino a ricoprirli uniformemente. Aggiungere sale e pepe a piacere.
- Far riposare: La cosa importante è far riposare la nostra insalata in frigo per un paio d’ore prima di servirla. In questo modo diventerà ancora più buona e gustosa. A questo punto sigillate con una pellicola e conservate in frigo per almeno 2 h, tempo minimo necessario di assestamento.
Consigli aggiuntivi
- Personalizzare l'insalata: Gli ingredienti aggiuntivi possono essere tanti: dalle classiche uova sode al tonno in scatola e alla giardiniera sottaceto. Perfetti anche il cavolfiore o i fagiolini lessati. Se volete realizzare un’insalata russa con tonno , basterà unire 150 gr di filetti di tonno sott’olio, delicatamente sgocciolati e leggermente frantumati tra le mani, in modo da ottenere dei pezzetti consistenti non troppo grandi. Potete unirli insieme alle verdure. Un’altra variante sfiziosa è l’insalata russa con uova sode, in questo caso potete lessare 3 uova per 10 minuti dal momento del bollore, sbucciare accuratamente e tagliare in fettine.
- Decorare il piatto: Appoggia sull’insalata un coppa pasta cilindrico del diametro di 10 cm (o più grande, se non vuoi fare monoporzioni). Riempilo con l’insalata russa livellando poi bene la superficie. Io ne ho usato uno dotato di pressa, simile a quelli per fare gli hamburger o i tortini, ma in alternativa puoi usare il dorso di un cucchiaio. Servi l’insalata russa decorandola con un paio di fettine di uovo sodo, di cetriolino, l’aneto e l’erba cipollina. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.
- Maionese fatta in casa: Scegliendo personalmente le carote, le patate, cuocendo i piselli si otterranno sapori netti e ben articolati. Durante le Feste se ne prepara sempre in abbondanza perché piace a tutti, inoltre la bontà supera le aspettative se fai tu in casa la maionese.
Consigli per la Conservazione
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza. Puoi conservare l’insalata russa per 2-3 giorni in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Insalata Russa Vegana: Una Variante Gustosa
Per rendere vegano questo piatto, o se ci sono ospiti intolleranti alle uova, perché non farla con la maionese senza uova? Addirittura, se togli le uova dalla decorazione questo piatto può diventare vegano!
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