La cucina sarda, ricca di tradizioni e sapori autentici, offre una varietà di piatti unici, tra cui spicca l'insalata di tonno alla carlofortina. Questo piatto, originario dell'isola di San Pietro, in particolare del comune di Carloforte, celebra il tonno, un ingrediente fondamentale nella storia e nella cultura locale. La preparazione dell'insalata di tonno alla carlofortina varia, ma tutte le versioni condividono l'amore per gli ingredienti freschi e i sapori mediterranei.
Tonno Arrosto alla Carlofortina: Un Classico Codificato
Il tonno arrosto alla carlofortina è più di una semplice ricetta; è un'espressione della cultura e delle tradizioni di Carloforte. La sua importanza è tale che la ricetta originale è stata codificata con atto notarile dalla Delegazione di Cagliari dell’Accademia Italiana della Cucina. Questo piatto è un vero e proprio brasato di tonno, realizzato con tonno fresco o, idealmente, con la codella (muscolo della coda del tonno).
Ingredienti:
- Codella di tonno (6 fette alte circa 1,5 cm)
- Olio per frittura
- Olio extravergine d'oliva
- Spicchi d'aglio pelati
- Foglie di alloro
- Vino bianco
- Salsa di pomodoro
- Aceto di vino bianco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Frittura del tonno: Friggere le fette di codella di tonno in abbondante olio per frittura fino a doratura. Scolarle e tenerle da parte.
- Preparazione del fondo: In un tegame a parte, rosolare gli spicchi d'aglio pelati e le foglie di alloro con olio extravergine d'oliva.
- Insaporire il tonno: Aggiungere il tonno fritto nel tegame, lasciarlo insaporire per qualche istante e sfumare con il vino bianco.
- Completare la cottura: Salare, aggiungere la salsa di pomodoro, altre foglie di alloro e sfumare con una spruzzata di aceto di vino bianco. Lasciare ridurre il fondo e cuocere fino a quando il pesce risulta tenero.
Il risultato è un secondo piatto di pesce unico e saporito, perfetto da gustare con pane casereccio per raccogliere il sughetto.
Tonno alla Carlofortina: La Ricetta Tradizionale con la Codella
Un'altra versione tradizionale del tonno alla carlofortina prevede l'utilizzo della codella, la parte posteriore del tonno. Questa ricetta prevede una doppia cottura: prima la frittura e poi l'insaporimento in padella.
Ingredienti:
- Codella di tonno
- Olio di semi bollente
- Vino bianco
- Passata di pomodoro
- Aceto
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Frittura: Friggere la codella di tonno in olio di semi bollente.
- Insaporimento: In una padella, insaporire il tonno fritto con vino bianco, passata di pomodoro e una spruzzata di aceto.
- Cottura: Cuocere fino a quando il tonno risulta tenero.
Questa preparazione è ideale per un pranzo domenicale in famiglia o una cena a base di pesce con amici.
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Insalata di Tonno Fresca e Leggera
Per chi preferisce un'opzione più fresca e leggera, esiste una versione dell'insalata di tonno alla carlofortina che esalta la freschezza degli ingredienti.
Ingredienti:
- 180 g di Trancio di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi
- Insalatina (Radicchio, Pomodori, Cipolla rossa, Carote, Finocchio, Mela acidula)
- Foglie fresche di menta
- Foglie fresche di basilico
Per il dressing:
- Olio extravergine d’oliva
- Aceto di mele
- Un cucchiaio di kren o senape (o entrambi)
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione del dressing: Emulsionare l’olio e l’aceto, aggiungere la senape (o kren o entrambi) e sbattere con una frusta. Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo a riposare.
- Preparazione dell’insalata: Lavare e tagliare tutte le verdure. Strappare le erbe aromatiche e mescolare il tutto.
- Unire gli ingredienti: Scolare il Trancio di Tonno in Olio d'Oliva Angelo Parodi, aggiungerlo all'insalata e mescolare bene.
- Condire e servire: Versare il dressing sull'insalata e servire subito.
Questa ricetta è perfetta per un pranzo leggero, ideale da consumare durante la stagione calda.
Altre Varianti dell'Insalata di Tonno alla Carlofortina
Esistono numerose varianti dell'insalata di tonno alla carlofortina, che riflettono la creatività e le preferenze individuali. Alcune includono:
- Tonno sott'olio e tonnina: Utilizzo di tonno sott'olio sgocciolato e tonnina (tonno sotto sale) dissalata.
- Gallette: Aggiunta di gallette spezzate sul fondo del piatto, spruzzate con aceto, per assorbire il condimento.
- Verdure fresche: Utilizzo di pomodori, cetrioli (o facussa), cipolla tagliata finemente, capperi e origano.
Pani Indorau: Un Accompagnamento Tradizionale
Anche se non è strettamente parte dell'insalata di tonno, il pani indorau (pane dorato) è un piatto tradizionale sardo che può essere un ottimo accompagnamento. Si tratta di fette di pane raffermo imbevute nel latte e uovo, poi fritte. Esistono sia versioni dolci che salate.
Ingredienti:
- Pane raffermo (possibilmente civraxiu)
- Latte freddo
- Uova
- Sale (o zucchero per la versione dolce)
- Olio per friggere
Preparazione:
- Preparazione del pane: Tagliare il pane a fette di circa un centimetro.
- Immersione nel latte e uovo: Immergere le fette di pane nel latte, poi passarle nell'uovo sbattuto con sale (o zucchero).
- Frittura: Friggere le fette di pane in olio bollente fino a doratura.
Il pani indorau può essere consumato caldo o freddo.
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Tonno Lesso con Cipolle: Un'Alternativa Semplice e Gustosa
Un'altra preparazione semplice e gustosa a base di tonno è il tonno lesso con cipolle. Il tonno viene lessato in acqua salata e servito in insalata con cipolle tagliate sottili, precedentemente lasciate riposare in acqua calda per attenuarne l'acidità.
Consigli per la Preparazione
- Qualità del tonno: Utilizzare tonno freschissimo, preferibilmente rosso, per un sapore ottimale.
- Cottura: Fare attenzione a non cuocere troppo il tonno, per evitare che diventi duro e stoppaccioso.
- Anticipo: Preparare il tonno alla carlofortina in anticipo per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Conservazione: Il tonno alla carlofortina si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per un massimo di un giorno.
- Accompagnamento: Servire il tonno alla carlofortina con pane casereccio per la "scarpetta" e un calice di Vermentino freddo.
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