Insalata di Scarola alla Napoletana: La Ricetta Tradizionale che Devi Provare Oggi!

L'insalata di scarola alla napoletana è un piatto tradizionale, un vero e proprio simbolo della cucina campana, ricco di storia e di sapori autentici. Facile da preparare e versatile, questo contorno si adatta a diverse occasioni, dalle feste natalizie ai pasti quotidiani, e si presta a molteplici interpretazioni, mantenendo sempre intatto il suo fascino irresistibile.

Un Contorno Saporito e Genuino

La scarola alla napoletana è un contorno di verdure fresche che risulta saporito e gustoso. Scarole in padella con olive e capperi, perfette da servire per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce ma anche vegetariani! Si tratta di sbollentare le scarole e saltarle in padella con olive nere, capperi e acciughe o alici sott’olio che danno un sapore incredibile! Un soffritto di aglio, olio e peperoncino esalta tutti i sapori: le scarole alla napoletana sono strepitose, se si preferisce è possibile aggiungere alla scarola uvetta e pinoli per completezza! Un contorno vegetariano e genuino, perfetto per cucinare la scarola in modo semplice! Nella scarola alla napoletana, volendo, si può anche evitare il soffritto e far saltare la scarola in padella con il condimento a crudo!

Storia e Tradizione

La scarola, parente stretta dell’indivia, ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi. Già apprezzata dagli Egizi e dai Romani, la sua coltivazione si diffuse in tutto il Mediterraneo intorno al ‘600, trovando terreno fertile nel clima mite del Sud Italia. La scarola, anche conosciuta con il nome di indivia, ha foglie ricce o lisce. Tipico è il suo sapore amarognolo e la sua consistenza croccante. Già gli antichi Romani amavano l'indivia. La apprezzavano per la sua versatilità, il suo gusto amarognolo e la sua digeribilità. La cucina italiana continua ancora oggi a celebrarla. Cruda, in insalata, passata in padella o lessa, come contorno di carne, base per stufati, in combinazione con pasta e riso, come ripieno per torte salate o farcia per la pizza. Ma è nel Sud Italia - soprattutto in Campania - che la preparazione ha trovato la sua identità definitiva: tra ’700 e ’800, nelle cucine popolari napoletane, la scarola veniva stufata con olive e capperi, spesso arricchita anche con pinoli e uvetta, ingredienti poveri tipici della dispensa partenopea.

Il mio legame con la scarola in padella nasce da bambina, nella cucina di casa a Napoli. D’inverno, quando il mercato profumava di verdure freschissime, mamma tornava sempre con due grandi cespi di scarola. Ricordo ancora il rumore dell’olio che sfrigolava, il profumo di aglio dorato, e noi bambini che rubavamo sempre un pezzetto di scarola appena saltata. In pochi minuti appassiva e si impregnava di sapore. Una parte sia mangiava come contorno, l’altra metà finiva diretta nel ripieno della mitica Pizza di scarola. Ricordo ancora quando ero bambino e mia nonna mi portava con sé nell’orto a raccogliere le verdure. Tra tutte, la scarola aveva un posto speciale. Il suo profumo intenso e leggermente amaro riempiva l’aria mentre la nonna la raccoglieva con cura. Poi, in cucina, la magia si compiva. L’aglio soffriggeva nell’olio, le acciughe si scioglievano lentamente, la scarola si ammorbidiva in padella rilasciando i suoi aromi inebrianti che invadevano tutta la casa.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta è molto semplice e richiede pochi minuti di cottura dopo aver lessato le scarole: si può anche preparare in due step, cuocendola in padella il giorno dopo o quando si ha necessità! La migliore è la scarola indivia, meno preferibile è la scarola riccia! Scarole e olive è un abbinamento tipico napoletano, particolarmente utilizzato anche nella pizza di scarole che è una sorta di focaccia ripiena!

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Ingredienti

2 scarole
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
1 confezione di olive Ficacci essiccate al forno
30 g di uvetta
40 g di noci
1 spolverata di aglio granulare
4 acciughe

Preparazione

Pulire e lavare le scarole. In questo modo otterrete tutte le foglie. Mettetele in una vaschetta del lavello con tappo chiuso o in una bacinella con acqua. Lasciate la scarola in ammollo per una decina di minuti e scuotetela di tanto in tanto.
Farle sbollentare circa 15 minuti in acqua bollente, poi scolarle e metterle in una padella con olio, aglio e peperoncino e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. Intanto potete far bollire una pentola colma di acqua se decidete di sbollentarla nel modo tradizionale altrimenti potrete cuocerla al vapore in padella. Quindi, non appena l’acqua raggiunge il bollore, immergete la scarola e fate cuocere fino a che le foglie non risultano tenere. Salate l’acqua.
Scolate la scarola e lasciatela sgocciolare nel colapasta. In questo modo perderà tutta l’acqua in eccesso e non risulterà acquosa.
Fate soffriggere l’aglio sminuzzato con il peperoncino e l’olio di oliva in una padella.
Aggiungete le acciughe o le alici e fatele sciogliere.
Poi unite le olive nere denocciolate e i capperi che avrete sciacquato per eliminare il sale.
Salare e a metà cottura aggiungere l`uvetta, le acciughe dissalate e le olive FICACCI.
Aggiungete le scarole e fate saltare in padella, mescolando di tanto in tanto in modo che si insaporiscano perfettamente. Pochi minuti e le scarole alla napoletana sono pronte per essere servite, calde e gustose. La vostra scarola alla napoletana è pronta da servire.

Varianti e Consigli

Come quasi tutte le ricette partenopee, ne esistono tante varianti. Provate le varie versioni e decidete quella che vi piace di più :-) Le scarole ‘mbuttunate sono un grande classico della cucina napoletana. Chiamate anche scarole imbottite alla napoletana sono un piatto povero, di umili origini che si fa per lo più con gli avanzi: qualche acciughina, poche olive, alcuni pinoli. Dall’unione sapiente di questi ingredienti nasce un mix di profumi e sapori davvero incredibile. Il segreto per fare questa ricetta con le scarole è quello di sceglierle più piccole possibili, in modo che le foglioline siano tenere e dolci e che inoltre risultino senza alterare la forma un contenitore perfetto. Le scarole imbottite sono molto saporite in quanto tutti gli ingredienti che la farciscono hanno una bella dose di salinità, per questo motivo state attenti durante la preparazione a non aggiungerne. Molto semplice da realizzare è un perfetto contorno che si usa servire a Napoli anche nei giorni di festa. Come tutte le ricette tipiche e a carattere familiare, possono subire piccole variazioni.

Consigli: Le scarole alla napoletana con olive e capperi si conservano per qualche giorno, in un contenitore ermetico in frigorifero. Un contorno molto gustoso e semplice da realizzare!
Scarola in padella con pangrattato: Prima di servire, tostate del pangrattato in padella con un filo d’olio e una spolverata di peperoncino. Cospargete la scarola con il pangrattato croccante per un tocco di croccantezza in più.
Scarola più croccante: Per una scarola più croccante, potete cuocerla in padella per un tempo minore, oppure saltarla in padella a fuoco vivo per pochi minuti.
Scarola meno amara: Se la scarola è molto amara, potete sbollentarla per qualche minuto in acqua bollente prima di cuocerla in padella. Se la scarola non vi piace troppo amara: sciogliete 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio in acqua fredda e immergetevi l'indivia per circa 10 minuti.
Sapori più intensi: Per un sapore più intenso, potete utilizzare olive nere di Gaeta o olive taggiasche.
Alternative: Se non avete i pinoli, potete sostituirli con mandorle o noci tritate.
Un tocco di freschezza: Per un tocco di freschezza, potete aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato alla scarola prima di servirla.
Varianti: Quando volete realizzare la ricetta delle scarole 'mbuttunate o imbottite per prima cosa In una padella fate scaldare un giro di olio, unite le acciughe, l’uvetta, i pinoli, i capperi e le olive taggiasche denocciolate, fate insaporire il tutto a fuoco basso per un paio di minuti. Intanto tritate l’aglio quindi unitelo in padella, mescolate il tutto e aggiungete il pangrattato, lasciatelo tostare per circa 3-4 minuti, o fino a che risulterà dorato. Rimuovete le foglie più esterne della scarola, quindi allargate delicatamente le foglie centrali in modo da fare spazio per il ripieno. Cominciate a farcire con il composto realizzato partendo inizialmente dal centro per poi farcire anche le parti più esterne.

Come Utilizzare la Scarola alla Napoletana

La scarola alla napoletana è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni. Ottima cruda in insalata, dove il suo sapore amarognolo viene esaltato da condimenti agrodolci, si trasforma in un contorno saporito e sostanzioso quando viene cotta. La scarola alla napoletana è perfetta come contorno, ma può essere utilizzata come ripieno per torte salate o per realizzare una frittata. La scarola alla napoletana viene realizzata solitamente durante le feste natalizie, ma è ottima in qualsiasi periodo dell`anno. Si accompagna bene ai piatti a base di carne. La scarola stufata viene impiegata in varie preparazioni, ma il cuore e le parti più tenere del cespo sono deliziose anche mangiate crude in insalata, come proposto ad esempio nella fresca combinazione Indivia riccia, mela e melagrana. Viene particolarmente apprezzata in Campania dove la scarola stufata alla napoletana, arricchita con acciughe, pinoli, noci e uvetta entra trionfante nel ripieno della famosa pizza alla scarola, tipico piatto della gastronomia regionale.

Pizza di Scarola: Una parte sia mangiava come contorno, l’altra metà finiva diretta nel ripieno della mitica Pizza di scarola. La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendente.

Abbinamenti Consigliati

Un vino bianco campano, fresco e aromatico, con note di frutta a polpa bianca e fiori di campo. La sua acidità bilancia l’amaro della scarola, mentre le note fruttate si sposano con la dolcezza dell’uvetta e la sapidità delle acciughe. Altro vino bianco campano, di maggiore struttura e complessità rispetto alla Falanghina. Le sue note minerali e di agrumi si sposano con la sapidità delle olive e dei capperi, mentre la sua persistenza aromatica accompagna il retrogusto amarognolo della scarola. Un vino bianco sardo, fresco e sapido, con note di frutta a polpa bianca e erbe aromatiche. La sua mineralità e la sua freschezza puliscono il palato dalla leggera untuosità del piatto, mentre le note aromatiche si armonizzano con il profumo dell’aglio e del peperoncino. Un vino bianco campano, elegante e strutturato, con note di frutta secca, miele e spezie. La sua complessità aromatica si sposa con la ricchezza di sapori della scarola in padella, mentre la sua morbidezza bilancia l’amaro della verdura. Un vino bianco campano, fresco e frizzante, con note di agrumi e fiori bianchi.

Proprietà Nutrizionali

Se siete alla ricerca di un contorno di verdure facile e veloce la scarola in padella è il piatto perfetto. La scarola possiede ottime proprietà nutrizionali essendo ricca in acqua, fibre, vitamina A e C ed è facilmente digeribile.

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