L'insalata di mare è un piatto che incanta, un'esplosione di freschezza e delicatezza che celebra i doni del mare in un modo gustoso e salutare. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è gradito sempre. Un perfetto antipasto o un gustoso secondo piatto, l'insalata di mare fredda è un'ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa. Semplice da fare, vi farà fare un'ottima figura con i vostri ospiti.
Origini e Tradizioni
Sebbene oggi sia considerata una pietanza raffinata, l'insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo, ma l'usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all'epoca dell'antica Roma, dove all'inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta "gustatio" a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l'appetito. Dai migliori ristoranti fino ai lidi in spiaggia, l'insalata di mare è uno dei grandi classici della tradizione mediterranea. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pesce, crostacei e molluschi che la compongono e la caratterizzano, l'hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana insieme a polpo e patate. Queste due prelibatezze sono perfette da servire per cene con amici, per il pranzo della domenica o come antipasto durante le feste di Natale. La ricetta dell’insalata di mare è molto comune nei menu della costa del nostro Paese. Si tratta di un piatto molto versatile perché l’insalata di mare può essere servita come antipasto, come secondo piatto o addirittura come piatto unico per un pasto leggero, nutriente e gustoso. Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale dell’insalata di mare, c’è chi mette il polpo, chi le seppie, chi aggiunge gli scampi e chi non aggiunge nessun componente vegetale.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
L'insalata di mare è un piatto fresco e saporito che celebra i frutti del mare in tutta la loro bontà. La semplicità degli ingredienti permette ai frutti di mare di brillare, mentre i pomodorini ciliegia aggiungono dolcezza e succosità. La vinaigrette leggera a base di succo di limone, olio d’oliva extravergine di oliva FAMIGLIA e prezzemolo fresco avvolge gli ingredienti, creando un equilibrio perfetto di sapori.
Ingredienti Tipici:
- Molluschi: Polpo, calamari, seppie, cozze, vongole.
- Crostacei: Gamberi, scampi (opzionali).
- Verdure: Sedano, carote, pomodorini, cipolla di Tropea (opzionale).
- Condimento: Olio extravergine d'oliva, succo di limone, prezzemolo, sale, pepe, scorza di limone (opzionale), peperoncino (opzionale).
Preparazione:
- Pulizia dei Frutti di Mare: La prima cosa da fare è pulire i pesci. Eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. Per preparare l’insalata di mare cominciate mettendo a bagno in acqua fredda le vongole. Aggiungete una presa di sale grosso e lasciatele spurgare per un paio d’ore in frigorifero. Elimina le vongole con il guscio rotto, poi sciacquale più volte sotto l’acqua fredda corrente e mettile a spurgare in abbondante acqua salata (calcola 35 g di sale per litro) per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di ammollo, scolate le vongole e battetele una ad una su un tagliere per assicurarvi che non vi siano residui di sabbia.
- Cottura: Cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Metti sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua, aggiungi il sale e le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolani, l’alloro, il pepe, l’aglio e il prezzemolo intero (gambi compresi). Quando raggiungerà il bollore tuffa ed estrai ripetutamente il polpo tenendolo per la testa in modo da far arricciare i tentacoli, quindi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti. A questo punto controllate la cottura del polpo: infilzandolo con una forchetta al centro dovrà risultare tenero ma ancora sodo. Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti. Preparate ora la seppia, tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli quindi metteteli in cottura nella stessa pentola dove avete cotto i calamari. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola. Lessate ora le seppie per 4 minuti, poi scolatele e aggiungetele ai calamari. Pulisci i calamari, separando la testa dal corpo. Rimuovi dalla testa gli occhi e il dente centrale e tieni da parte i ciuffi. Elimina le interiora e la cartilagine interna e rimuovi la pelle esterna. Quindi tagliali ad anelli spessi circa 1 cm. In un pentolino antiaderente fai scaldare un filo d’olio e, quando sarà ben caldo mettici tutte le parti dei calamari e falle cuocere per 4-5 minuti. Sgusciate i gamberi eliminando testa, carapaci e intestino. In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto. Versate anche i gamberi e sbollentateli per 30 secondi, poi scolate il tutto e tenete da parte. Fate bollire l’acqua in una pentola, aggiungete la foglia di alloro e una fettina di limone. Sciacquate le vongole e sbattetele su una superficie (tagliere o lavandino) per eliminare quelle vuote o piene di sabbia. In un ampio tegame rosolate lo spicchio d’aglio in un filo d’olio. Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e unite cozze e vongole. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti fino a quando tutti i molluschi non si saranno aperti. Scolateli e sgusciatene la metà. Fai aprire le vongole ormai spurgate e sciacquate nello stesso modo. Toglile dal fuoco, estrai i molluschi dai gusci e tienili da parte. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, giusto il tempo che si aprano. Filtrate il tutto e raccogliete l'acqua di cottura in una ciotola: potrete utilizzarla per altre preparazioni. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione. Estraete le interiora dal capo e rimuovete il becco posto nella parte inferiore, al centro dei tentacoli.
- Taglio e Preparazione delle Verdure: Tagliate a rondelle il sedano, in quarti i pomodorini e a fettine la cipolla.
- Condimento: A parte prepara la vinaigrette emulsionando il succo d’arancia, la scorza di un limone, l’olio extravergine, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. In ultimo preparate la citronette: tritate il prezzemolo e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone. Preparate il condimento unendo 3 cucchiai di olio, 1 di limone e il pepe. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato il pesce. Emulsionate bene e versate questo condimento sull’insalata di mare.
- Assemblaggio: A questo punto in una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Condite con l’emulsione e mescolate bene. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi.
Varianti e Consigli
- Insalata di Mare "Espressa": Per una preparazione più rapida, è possibile utilizzare un preparato congelato di insalata di mare. Sciacqua il prodotto congelato per circa 30 secondi con acqua corrente fredda e lascia sgocciolare qualche minuto. Versa il preparato in acqua bollente leggermente salata, sbollenta il prodotto per 2 / 3 minuti o comunque fino a quando riprenderà a bollire. Scola e lascia raffreddare in un ampio contenitore.
- Verdure Croccanti: Una volta che hai sbollentato la nostra insalata di mare aggiungi verdure croccanti e fresche come sedano, peperoni, pomodorini e cetrioli. Queste verdure aggiungono un tocco di freschezza e un contrasto piacevole alle carni dei frutti di mare.
- Consigli per il Condimento: Fresca: grattugiate la scorza d’arancia e quella del limone e conditela con olio extravergine d’oliva, pepe rosa in grani e un pizzico di sale. Consistente: c’è chi proprio non può fare a meno di condire l’insalata di mare con la maionese. Verde: provate a realizzare un’emulsione a base di foglie di basilico, menta, olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua.
- Come Servire: L’Insalata di Mare è un piatto fresco e saporito che celebra i frutti del mare in tutta la loro bontà. La temperatura di servizio, né troppo calda né troppo fredda, lo rende elegante e gradevolmente profumato. Quando i molluschi e i crostacei si saranno raffreddati, dopo la cottura, versate delicatamente parte del condimento sul fondo di una coppa, aggiungete l’insalata e ricoprite nuovamente con l’altra parte di emulsione. Mescolate con un cucchiaio, dal basso verso l’alto e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. L’insalata potrà essere conservata in frigo per un massimo di due giorni.
Abbinamenti
All’insalata di mare abbiniamo il Principe Jacopo di Possa, un bianco frizzante dalle bolle finissime, frutto di un’agricoltura eroica e consapevole.
Conservazione
Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo. Se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
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