L'insalata di lesso è un classico della cucina italiana, un piatto povero nato dall'esigenza di riutilizzare gli avanzi di carne bollita in modo creativo e gustoso. Perfetta per l'estate, questa insalata è fresca, nutriente e versatile, adattabile ai gusti personali e agli ingredienti disponibili.
Origini e Tradizione
Le origini dell'insalata di lesso risalgono probabilmente al XIX secolo, nelle regioni del Nord Italia come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, zone in cui il bollito misto era ed è tuttora un piatto molto popolare. Questa ricetta incarna la filosofia del "non si butta via niente", tipica della tradizione culinaria italiana.
La Ricetta Base
La base di questa insalata è ovviamente la carne lessa, preferibilmente di manzo. I tagli più indicati sono quelli adatti per il bollito, come il biancostato (un taglio economico e saporito grazie alla presenza delle ossa) o la polpa (più magra e ricca di cartilagini). Se non si ha a disposizione del bollito avanzato, si può lessare la carne appositamente, cuocendola con le classiche verdure aromatiche.
Ingredienti per la Cottura del Bollito (e per l'Insalata)
- 1 kg di carne bovina per bollito (biancostato o polpa)
- 1 cipolla rossa grande (o due piccole)
- 1 chiodo di garofano (facoltativo)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 3 pomodori
- 1 foglia di alloro
- 3 litri di acqua
- 8 g di sale grosso (o meno, a seconda dei gusti)
Ingredienti per il Condimento Finale
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone (o più, a piacere)
- Sale, pepe q.b.
- 50 g di olive nere greche
- 50 g di olive verdi denocciolate
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- Qualche fogliolina di sedano
- 1 cipolla rossa (facoltativa)
Preparazione del Bollito
- Pulire le verdure: sbucciare le cipolle, pelare le carote ed eliminare i filamenti dalle coste di sedano.
- Steccare la cipolla infilando 1 chiodo di garofano (facoltativo, per facilitarne la rimozione a fine cottura).
- Unire l’acqua, la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta.
- Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e la carne tagliata in pezzi grossi (o in un unico pezzo).
- Non appena l’acqua riprenderà il bollore, abbassare la fiamma e cuocere circa 120 minuti semicoperto a fiamma bassa.
- Durante la cottura, eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla (proteine della carne che coagulano).
- Verificare la cottura infilando una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente, la carne è cotta.
- Lasciare raffreddare la carne nel brodo per mantenerla morbida.
Preparazione dell'Insalata di Lesso
- Tagliare la carne lessa a tocchetti o a listarelle. Un'alternativa interessante è sfilacciare la carne, per una consistenza diversa e un sapore più intenso.
- Preparare le verdure: affettare sottilmente una costa di sedano, due carote e, se gradita, una cipolla di Tropea.
- In una ciotola, unire la carne, le verdure affettate, le olive (intere o denocciolate e affettate) e, a piacere, altri ingredienti come capperi, giardiniera sott'aceto sgocciolata e trito di prezzemolo.
- Condire con olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco (o succo di limone), sale e pepe.
- Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti e i sapori.
- Servire l'insalata di lesso fredda o a temperatura ambiente.
Varianti e Consigli
- Verdure: Oltre alle verdure classiche, si possono aggiungere patate lesse a pezzetti, pomodorini freschi, cetriolini sott'aceto, peperoni a listarelle, mais, ravanelli, ecc.
- Condimento: Per un tocco più originale, si può utilizzare una vinaigrette a base di olio, aceto balsamico, senape e erbe aromatiche.
- Erbe aromatiche: Il prezzemolo è un classico, ma si possono utilizzare anche basilico, erba cipollina, origano o menta, a seconda dei gusti.
- Personalizzazione: L'insalata di lesso è un piatto estremamente versatile, che si presta a infinite varianti. Si può arricchire con formaggi, legumi, uova sode, tonno sott'olio, ecc.
- Antispreco: Questa ricetta è perfetta per utilizzare gli avanzi di bollito, ma anche per riciclare altre verdure cotte o crude presenti in frigorifero.
- Bollito fritto: Un'altra alternativa gustosa per riutilizzare il bollito è il "bollito fritto": tagliare la carne a pezzi, rosolarla in padella con un po' d'olio, coprendo con un coperchio, fino a doratura su entrambi i lati.
Insalata di Lesso alla Palermitana
Una variante regionale particolarmente apprezzata è l'insalata di lesso alla palermitana, un'insalata di carne fresca e piacevole da consumare nel periodo estivo. Si prepara con gli stessi ingredienti base, ma con un'attenzione particolare alla scelta del taglio di carne e al metodo di cottura, che devono garantire un risultato tenero e saporito.
Come Servire l'Insalata di Lesso
L'insalata di lesso può essere servita come antipasto, contorno o piatto unico, accompagnata da pane fresco o bruschette. È perfetta per un pranzo leggero, una cena informale o un picnic all'aperto. Si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero, diventando ancora più saporita con il riposo.
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