L'insalata di bollito alla piemontese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese, un esempio lampante di come la cucina povera possa trasformare gli avanzi in una delizia. Nata dalla necessità di non sprecare nulla, questa insalata è un inno al riutilizzo creativo del bollito misto, un piatto un tempo riservato alle occasioni speciali. Oggi, l'insalata di bollito è un piatto freddo completo, equilibrato e gustoso, perfetto per le calde giornate estive.
Origini e Tradizione
Le origini di questa insalata si perdono nel tempo, probabilmente nel XIX secolo, nelle regioni del Nord Italia come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, zone in cui il bollito misto era ed è tuttora un piatto molto popolare. Le massaie piemontesi, con gli avanzi di carne e le verdure dell'orto, hanno saputo creare un piatto che racconta la storia di una cucina fatta di ingegno e creatività.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra Sapori e Consistenze
La preparazione dell'insalata di bollito alla piemontese è un processo semplice ma che richiede attenzione per esaltare al meglio i sapori e le consistenze. Ecco una possibile ricetta, arricchita da varianti e consigli:
Ingredienti:
- 750 g di muscolo di manzo (quantità indicata per il prodotto crudo)
- 400 g di cipolline borettane
- 4 cetriolini sott'aceto
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 patate medie
- 1 gambo di cipollotto (la parte centrale più tenera)
- 1 manciata di foglie di sedano
- Mostarda (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto di vino bianco e balsamico (o aceto di vino rosso)
- Salsa al cren (opzionale)
- Zucchero
- Alloro
- Sale
- Pepe in grani
- Chiodi di garofano (opzionale)
Preparazione:
Preparazione del bollito: In una pentola capiente, mettere la carne, la cipolla tagliata a pezzi grossi, una foglia di alloro, sale e qualche grano di pepe. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 3 ore, o fino a quando la carne è tenera. In alternativa, utilizzare una pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura (circa 1 ora dal fischio). Far raffreddare completamente la carne nel suo brodo.
Cottura delle verdure: Pelare le patate, tagliarle a pezzetti non troppo piccoli e cuocerle in acqua bollente salata fino a quando sono tenere ma non sfaldate. Spuntare e pelare le carote e affettarle. Raccogliere le verdure in una pentola, coprirle con acqua leggermente salata e farle sbollentare finché risultano morbide ma ancora integre. Quando sono cotte, scolarle con delicatezza e stenderle subito su carta assorbente o su un canovaccio pulito. Lasciarle asciugare e raffreddare completamente per evitare che l’insalata diventi acquosa.
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Preparazione delle cipolline borettane: Pulire le cipolline e rosolarle in un cucchiaio di olio per 2 minuti. Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, salare, bagnare con 50 g di acqua, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per 20-25 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto balsamico. Togliere le cipolline e tagliarle a pezzetti.
Preparazione delle verdure crude: Lavare e tagliare a pezzetti il sedano e i cetriolini sott'aceto. Tagliare il gambo del cipollotto a rondelle sottili. Tritare grossolanamente le foglie di sedano.
Sfilacciare la carne: Scolare la carne dal brodo e sfilacciarla con le mani, seguendo la direzione delle fibre. È importante non tagliare la carne a pezzi troppo regolari, per permettere al condimento di distribuirsi meglio.
Condimento: Preparare un condimento emulsionando olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco e balsamico (o aceto di vino rosso), sale e pepe. In alternativa, nel fondo di cottura delle cipolline, aggiungere 2-3 cucchiai di olio, sciogliere un cucchiaio di salsa al cren e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e un po' di pepe, ottenendo un olio aromatico.
Assemblaggio dell'insalata: In una ciotola capiente, unire la carne sfilacciata, le patate, le carote, le cipolline borettane, il sedano, i cetriolini sott'aceto, il cipollotto e le foglie di sedano. Aggiungere il condimento e mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
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Riposo e servizio: Lasciare riposare l'insalata per almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente, per permettere ai sapori di amalgamarsi. Mescolare un'ultima volta prima di servire.
Varianti e Consigli
- Mostarda: Per un tocco agrodolce, aggiungere all'insalata della mostarda a pezzetti.
- Verdure: Si possono aggiungere altre verdure a piacere, come pomodorini, olive, mais o scarola.
- Carne: È possibile utilizzare diversi tagli di manzo per il bollito, come cappello del prete, punta di petto o biancostato. L'importante è scegliere pezzi non troppo magri, in quanto il grasso rende la carne più morbida.
- Pane: Servire l'insalata con fette di pane abbrustolito, strofinate con aglio e condite con un filo d'olio.
- Brodo: Non buttare il brodo di cottura della carne! Può essere utilizzato per preparare minestre, risotti o altre gustose ricette.
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