Scopri i Segreti per Preparare Sushi Fatto in Casa Perfetto: Ingredienti e Tecniche Irresistibili!

Il sushi, un'antica arte culinaria giapponese, si è diffuso in tutto il mondo, conquistando palati e appassionati. Preparare il sushi in casa è un'esperienza gratificante, che permette di personalizzare i sapori e di cimentarsi con le tecniche tradizionali. Questo articolo offre una guida completa sugli ingredienti necessari e sui passaggi fondamentali per realizzare un sushi autentico e delizioso.

Introduzione al Sushi: Storia e Varietà

Il termine "sushi" si riferisce a una serie di preparazioni che utilizzano tecniche specifiche. Contrariamente a quanto si pensa, il sushi non è solo pesce crudo. Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.

La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

Il sushi ha origini antiche, nato come metodo di conservazione del pesce. Il "narezushi" consisteva in pesce salato e fermentato con riso. Con il passare dei secoli, questa pratica si è evoluta in un'arte culinaria sofisticata. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:

Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori. È il sushi roll per eccellenza, oltre che il più semplice da preparare. È formato all’esterno dall’alga nori e all’interno dal riso per sushi e dal ripieno.
Uramaki: Roll "rovesciato" con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. L’Uramaki, ovvero “rotolo rovesciato”, presenta il riso all’esterno e l’alga nori posta all’interno.
Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
Futomaki: Roll di sushi più ricco e farcito.
Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.

Ingredienti Essenziali per il Sushi

Per preparare un autentico sushi fatto in casa, è fondamentale selezionare ingredienti di alta qualità. La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Gli ingredienti base sono:

Riso per sushi: Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Alga Nori: Utilizzata per formare i maki, l'alga nori è un ingrediente indispensabile.
Pesce Fresco: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto, per garantire la sicurezza alimentare. Tra i prodotti di pesce abbattuto per sushi, si trovano i Filetti di tonno e l'immancabile Salmone, sia in tranci che in filetti. Si tratta di ingredienti di alta qualità, consumabili a crudo perché sottoposti a un'attenta lavorazione nel rispetto della tradizione Nipponica. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi) e Frutti di mare.
Aceto di riso: Fondamentale per condire il riso, l'aceto di riso conferisce un sapore acidulo caratteristico. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
Salsa di soia: Un condimento essenziale per accompagnare il sushi. Presente sulle nostre tavole fin dagli anni 80 grazie alla mitica bottiglia di design Kikkoman, la salsa di soia è la base della cucina giapponese. Differente da quella cinese per composizione e quantità di sale presente, ha un aroma pieno e come avete potuto intuire serve a salare le pietanze e a donare loro il tipico sapore asiatico. Il suo nome giapponese è Shoyu e si può trovare nella variante Koikuchi (scura) e Usukuchi (chiara). La Koikuchi è la più usata, sia a crudo che nella cucina, mentre la Usukuchi viene utilizzata per cucinare poichè non tinge gli alimenti e lascia le pietanze con un aspetto fantastico (fondamentale per la cucina giapponese). La salsa di soia Tamari è la variante naturalmente senza glutine, poichè il grano non viene utilizzato nella sua preparazione. E’ quasi più conosciuta all’estero che in Giappone, sebbene sia un condimento tradizionale.
Wasabi: Una pasta piccante a base di radice di wasabi, da utilizzare con moderazione. Famosissimo complemento del sushi, il wasabi è utilizzatissimo in cucina anche in altre occasioni, ad esempio per dare una svolta piacevole al gusto della solita maionese, oppure per insaporire carni alla griglia. Proviene da una radice che cresce lungo i fossi e che viene ridotta in pasta tradizionalmente su grattugie costruite con pelle di squalo. Si utilizzava in passato come disinfettante e antibatterico, prima ancora di scoprire che fosse anche un eccezionale ingrediente. Il wasabi che sia fresco o in polvere, non può mancare nella dispensa giapponese. In Giappone si trovano anche le sue foglie, in salamoia o sotto forma di pasta in tubetto che hanno un sapore più gentile dell’aggressiva radice. Quello che noi compriamo in irtalia in tubetto purtroppo spesso è cren colorato di verde spacciato per wasabi, il sapore è simile. Piuttosto meglio la polvere di wasabi da reidratare in una tazzina: un cucchiaio di polvere con poche gocce di acqua, mescolare e mettere a testa in giù la tazzina sul piattino per 5 minuti.
Zenzero marinato (Gari): Serve per pulire il palato tra un boccone e l'altro. In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.

Altri ingredienti opzionali includono:

Verdure: Cetriolo, avocado, carote, daikon.
Semi di sesamo: Per guarnire gli uramaki.

Strumenti Indispensabili per Preparare il Sushi

Oltre agli ingredienti, è necessario disporre di alcuni strumenti specifici:

Makisu: Stuoia di bambù utilizzata per formare i roll. - Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i roll.
Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo. Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso. Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi. Coltelli da pesce: coltelli ben affilati sono fondamentali per tagliare il pesce in modo preciso.
Ohitsu: Il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la ricetta per il sushi fatto in casa.

Preparazione del Riso per Sushi: Un Passaggio Fondamentale

La cottura del riso è un passaggio cruciale per la riuscita del sushi.

Lavaggio: Per prima cosa è fondamentale non sbagliare la cottura del riso, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Prendete quindi un setaccio e poggialo sopra una ciotola. Versate il riso da sushi nel setaccio e sciacqualo bene con l’acqua. Quando l’acqua presente nella ciotola sarà diventata trasparente, potete versare il riso nella ciotola con altra acqua pulita. Lasciatelo riposare per circa un’ora. Dopodiché, scolate bene il riso e lasciatelo riposare altri 5 minuti.
Cottura: A questo punto, potete procedere con la cottura del riso. Versate l’acqua e il riso in una pentola e aggiungete l’alga kombu. Cuocete il riso a fiamma media per 8 minuti, poi levate l’alga e lasciate cuocere il riso a fiamma bassa per altri 5 minuti.
Condimento: Nel frattempo, iniziate a preparare il condimento. In un pentolino, lasciate sciogliere l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Versate poi il condimento in una ciotola e mettetela da parte. Quando il riso è cotto, prendete l’hangiri (un contenitore basso e largo in legno) e bagnatelo con dell’acqua per far sì che non assorba il condimento. Aggiungete il riso al suo interno e versate il condimento. Mescolate con un cucchiaio di legno. Una volta condito, trasferite il riso in una ciotola e copritelo con un panno umido.

Preparazione del Pesce Crudo: Sicurezza e Taglio

Mentre il riso per il sushi raggiunge la temperatura ottimale, iniziate a occuparvi dell’altro ingrediente fondamentale: il pesce crudo. Una volta scongelato il vostro filetto di salmone, procedete con il taglio. Spellate il filetto partendo dal lato e fate scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere. Eliminate le spine, lavate e asciugate il filetto, tamponando con carta assorbente. La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi. Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Tecniche di Assemblaggio del Sushi: Maki, Uramaki, Nigiri

Prima di assemblare il sushi, scegliete quale roll desiderate realizzare. Se volete preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuite uniformemente il riso sull’alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Disponete il ripieno in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso. Arrotolate con l’aiuto del makisu, la stuoia in bambù: l’alga dovrà trovarsi all’esterno del rotolo. Coprite il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l’alga e arrotolare il sushi roll. Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l’alga nori, cospargetelo con il sesamo tostato e capovolgetelo. Quindi distribuite il ripieno direttamente a contatto con l’alga e arrotolatela con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all’esterno e l’alga all’interno.

Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa: Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani; Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll; Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo; Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll; Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Ricetta Semplice: Uramaki California Roll

Ingredienti:

300 g di riso per sushi
4 fogli di alga nori
200 g di surimi (bastoncini di granchio)
1 avocado
1 cetriolo
Semi di sesamo tostati
Aceto di riso, zucchero, sale

Procedimento:

Preparare il riso: cuoci il riso per sushi e condiscilo con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Raffreddalo usando un ventaglio.
Preparare gli ingredienti: taglia il surimi, l'avocado e il cetriolo a striscioline.
Assemblare l'Uramaki: posiziona un foglio di alga nori sulla stuoia di bambù. Distribuisci il riso sull'alga, poi giralo con il riso verso il basso. Al centro dell'alga, posiziona il surimi, l'avocado e il cetriolo.

Altri Ingredienti Giapponesi Utili in Cucina

Se per te è arrivato il momento di cominciare a cucinare giapponese, quello che devi avere in casa è sicuramente una quantità di ingredienti che costituiscono la base della dispensa giapponese e che fanno la differenza nel piatto. Niente paura, sono facilmente reperibili in Italia sia nei negozi etnici oppure online, anche su amazon. Ovvero quello che si deve avere e che serve in generale per quasi tutti i piatti giapponesi. Non troverete qui noodles o ingredienti specifici, di cui ci occuperemo in un altro articolo, ma di cose comuni come olio e condimenti di base da avere in cucina.

Mirin: Il mirin è il secondo condimento base della cucina giapponese, importantissimo perchè costituisce uno degli ingredienti della “triade” che si usa per quasi qualsiasi piatto: shoyu, mirin e zucchero. Il mirin è chiamato anche sake dolce, ed effettivamente è un vino che provvede a fornire la dolcezza nel bilanciamento dei sapori dei piatti giapponesi. Serve sia come condimento che come agente di glassatura, poichè il contenuto zuccherino contribuisce a creare la “cremina”.
Miso: Il miso è una pasta di fagioli fermentati che si impiega nella cucina giapponese per molti usi: aggiunta al brodo di base per la classica zuppa, come crema spalmabile su pane e pinzimonio, ingrediente per piatti cremosi e perfino per preparare alcuni tipi di tsukemono, i sott’aceti giapponesi. E’ prodotto principalmente con soia, sale e koji, ma si trova anche a base di orzo, riso e altri legumi o cereali. Esistono diversi tipi la cui composizione dipende dagli ingredienti e dalla lunghezza di fermentazione: il miso bianco (shiro miso) è quello dal sapore più dolce, minor presenza di sale e gusto più amabile mentre il miso rosso (aka miso) ha una fermentazione più lunga e un sapore più robusto. Si conserva per mesi in frigo, non può mancare in nessuna dispensa giapponese e i vari tipi si usano per ricette diverse ma per la vostra scorta di base potete procurarvi lo shiro miso o il miso giallo che si usano un po’ per tutto.
Olio di sesamo: Estratto dai semi di sesamo tostati questo olio aromatico dal sapore ricco è utilizzato per condire verdure e per saltare in padella ingredienti, ad esempio per esaltare il sapore dei fagiolini goma-ae. Attenzione, non si usa sempre, solo quando il sapore lo richiede perché ne basta pochissimo, per tutti gli altri usi di olio non diversamente specificato si usa olio vegetale senza sapore forte come quello di semi o girasole. I semi di sesamo invece sono ottimo da macinare sopra qualsiasi cosa!
Sake da cucina: Senza stare a spiegare come viene prodotto il sake, vi basti sapere che se ne vende una versione da cucina, non di pregio, come avviene per i nostri vinelli da tavola. Si usa esattamente nello stesso modo, per sfumare oppure nelle marinate per rendere la carne più morbida oppure per togliere l’odore di pesce. E’ la base di molte salse e anche lui è uno dei tre moschiettieri della cucina giapponese: sake, mirin e salsa di soia. Si può usare il Gekkeikan standard o l’Ozeki, ma esiste anche una versione specifica per la cucina che si chiama ryorishu (letteralmente alcol da pasto) che per legge deve contenere sale in modo da essere utilizzabile solo per cucinare.
Spezie giapponesi: Il sansho è il pepe nipponico, adatto a condire tutto quello che ha bisogno di un piccolo calcetto di gusto: si usa sulle carni o sul pesce indifferentemente poiché ha un leggero sentore di limone. Lo shichimi togarashi (o sette spezie) è un mix di alcuni ingredienti che si usa a profusione ovunque sia necessario, anche sul ramen. Gli ingredienti base sono sesamo bianco e nero, scorza di mandarino, sansho, peperoncino (della qualità togarashi), alga nori, foglie di shiso e semi di papavero. A seconda della marca gli ingredienti possono cambiare e nei negozi specializzati potete comporre la vostra miscela di spezie con proporzioni e ingredienti che preferite. L’ichimi togarashi è invece il nome della polvere di peperoncino togarashi.
Dashi: L’equivalente del nostro dado, il dashi in polvere serve per fare il brodo giapponese. Si può anche ricavare dai fiocchi di katsuobushi (tonnetto affumicato) e alga kombu ma per comodità ormai anche le casalinghe giapponesi usano la versione in polvere o in bustina. Le bustine sono tipo quelle che si usano per il tè con dentro kastsuobushi predosato. Il brodo giapponese dashi è la base di tutte le ricette brodose e spesso anche di salse (come quella per la tempura) o marinature. Si usa perfino nella frittatina dolce tamagoyaki. Procurarsi una scatola di bustine è comodo e utile se intendete cucinare giapponese.
Furikake: Il furikake è un ingrediente diffusissimo in tutte le cucine del Giappone. Si tratta di una polvere che contiene diversi ingredienti e che si utilizza principalmente per condire il riso bianco e gli onigiri. Ne esistono davvero di mille gusti diversi, si può trovare in bustina o in barattoli in ogni supermercato e perfino nei combini. E’ un condimento molto versatile che si può aggiungere anche ad altri piatti, non solo a base di riso, a seconda del gusto. I più apprezzati sono al salmone, alle uova, alla carne grigliata, allo shiso e il cosiddetto gusto sakura. Ne esistono anche versioni col merchandising di personaggi animati, come quello di hello kitty: al salmone, quindi rosa, con piccole faccette di hellokitty che vi scrutano dal piatto.
Alga Konbu: L’alga konbu è la base per fare il brodo dashi. Non serve solo a quello e se usate il dashi in polvere potete comunque tenerne una confezione in dispensa perchè ad esempio è ottima da mettere nell’acqua di cottura del riso per insaporirlo oppure per utilizzarla come ingrediente nel kinpira o nei nimono con altre verdure.
Panko: Il pangrattato è importante parte della dispensa giapponese, il panko è la versione locale. Più grossolano del nostro si produce a partire dal pane fresco piuttosto che da quello secco e si trova sia fresco che essiccato. La sua particolare grana dona una croccantezza eccezionale ai piatti.
Dado per curry giapponese: Se volete preparare il curry giapponese in casa non potete farvi mancare il dado apposito. Si tratta di un dado burroso con dentro le spezie e gli ingredienti necessari a rendere la crema del vostro spezzatino perfettamente saporita. Ovviamente si usa per preparare il curry ma si può sciogliere anche per creare salse per condire pasta o panini. Non prende molto spazio e sono un’ottima aggiunta per la vostra dispensa giapponese. Si trova in diversi gradi di piccantezza da mild (praticamente non piccante) a medium e hot, ma anche il grado più hot non è particolarmente piccante rispetto ai nostri standard italici, abituati al peperoncino.
Funghi Shiitake secchi: Sono uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina giapponese e conviene averne sempre una scorta di quelli secchi interi nella dispensa. Contengono forti quantità di quello che viene definito umami, ovvero il quinto sapore, si usano per insaporire brodi, come ingrediente principale di zuppe e takikomi gohan, dentro agli stufati e chi più ne ha più ne metta.
Salsa Tonkatsu: Necessaria per condire tutto quello che viene fritto, la salsa Tonkatsu è detta anche “la salsa che rende tutto più buono” (TM).E’ una salsa via di mezzo tra il ketchup e la salsa barbecue, a base di verdure e dal vago sentore di worchestersauce. Ne esistono anche delle “varianti” come la semidolce alle verdure e frutta oppure quella per okonomiyaki. Assaggiatele tutte e decidete quella che fa più per voi, la differenza è piccola.

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