Gabriele Bonci, soprannominato il "Michelangelo della pizza", ha rivoluzionato il mondo della pizza in teglia a Roma e in tutta Italia. La sua filosofia si basa su tre pilastri fondamentali: alta idratazione, lunga maturazione in frigorifero e l'uso di farine di altissima qualità e ingredienti di stagione. La pizza Bonci non è solo una preparazione, ma un vero e proprio rito che porta a un risultato da pizzeria professionale direttamente a casa. Questa ricetta è il segreto per una pizza in teglia incredibilmente soffice, leggera e piena di bolle, grazie a un impasto ad alta idratazione e a una lunghissima lievitazione in frigo.
Il Metodo Bonci: Un Rito Familiare
La pizza fatta in casa Bonci è un viaggio nell’autenticità della cucina domestica italiana. Bonci ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare. Il concetto di “firma di casa” espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata. La sua filosofia gastronomica si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso.
Gli Ingredienti Chiave per un Impasto Perfetto
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito.
È importante scegliere farine di forza medio-alta (W270-330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione. Il risultato sarà un composto umido e appiccicoso, che non va lavorato eccessivamente, ma lasciato riposare in ciotola coperta.
L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile. Per questa ricetta, al posto di 1g di lievito secco, puoi usare 3g di lievito fresco.
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La Preparazione dell'Impasto: Un Passo alla Volta
Preparazione: Versate la farina, il lievito e l’olio in una ciotola. Aggiungete l’acqua e, infine, il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno (se avete la planetaria, usate la frusta piatta) fino ad ottenere un impasto omogeneo e umido. Fatelo riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Le Pieghe: Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e realizzate delle pieghe a portafoglio. Prendete un’estremità e piegate l’impasto su se stesso, giratelo di 45° e ripetete l’operazione. Ripetete questa operazione 4/5 volte. Questo passaggio è importante perché mentre si piega e si fa girare l’impasto lo si asciuga un po’. Trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con una cuffia da doccia.
Maturazione in Frigorifero: Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione. Dopo il primo riposo, trasferite l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro. Eseguite 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendete i lembi dell’impasto, ripiegateli verso il centro e lasciate riposare per 20 minuti tra una piega e l’altra. Terminati i cicli, lasciate riposare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa.
Staglio e Pezzatura: Preparazione per la Cottura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 °C, l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia. Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
La Stesura: Un'Arte Delicata
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
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Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Tempi di Cottura: Il Segreto di un Forno Perfetto
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto. Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Condimenti: Semplicità e Qualità
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Non spaventarti dalle pieghe: Sono più facili di quello che sembrano!
- La stesura delicata: Quando stendi l'impasto in teglia, sii super delicato! Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e allargando verso l'esterno.
- Non aggiungere altra farina: Un impasto ad alta idratazione (con l'80% di acqua sulla farina) è per sua natura molto morbido e appiccicoso.
- Lunga maturazione in frigorifero: La lunga e lenta maturazione in frigorifero non serve solo a far "gonfiare" l'impasto, ma a renderlo più digeribile, aromatico e complesso nel sapore.
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