La pizza fatta in casa è una passione condivisa da molti, ma ottenere un risultato degno di una pizzeria richiede attenzione a diversi fattori, tra cui la gestione della lievitazione e della maturazione dell'impasto. L'uso del frigorifero è una tecnica comune per controllare questi processi, ma sapere quando tirare fuori l'impasto dal frigo è cruciale per una pizza fragrante e digeribile.
Maturazione e Lievitazione: Due Processi Chiave
È fondamentale comprendere la differenza tra maturazione e lievitazione. La lievitazione è il processo in cui i lieviti consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica che fa aumentare il volume dell'impasto. La maturazione, invece, è un processo enzimatico che scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, rendendo l'impasto più digeribile ed esaltandone il sapore. Entrambi i processi sono influenzati dalla temperatura e dal tipo di farina utilizzata.
Il Ruolo del Freddo
L'utilizzo del frigorifero rallenta l'attività del lievito, ma non ferma la maturazione. Questa tecnica è particolarmente utile quando si utilizzano farine forti (con un alto valore di W), che richiedono tempi di maturazione più lunghi. Mantenere l'impasto a basse temperature permette di sviluppare un sapore più complesso e di ottenere una pizza più digeribile.
Quando Togliere l'Impasto dal Frigo: Fattori Determinanti
Non esiste una regola fissa per determinare quando tirare fuori l'impasto dal frigo, poiché il tempo necessario dipende da diversi fattori:
- Tipo di Farina: Farine forti richiedono tempi di maturazione più lunghi e possono beneficiare di un riposo in frigo più prolungato (fino a 48-72 ore). Farine più deboli, invece, potrebbero essere pronte dopo una maturazione più breve a temperatura ambiente (8-12 ore).
- Idratazione dell'Impasto: Gli impasti ad alta idratazione spesso traggono vantaggio da una lievitazione notturna in frigorifero, mentre quelli a bassa idratazione possono essere pronti in giornata.
- Temperatura del Frigorifero: La temperatura del frigorifero influisce sulla velocità di lievitazione e maturazione. Un frigorifero più freddo rallenterà i processi, mentre uno meno freddo li accelererà.
- Quantità di Lievito: La quantità di lievito utilizzata influisce sulla velocità di lievitazione. Utilizzare una piccola quantità di lievito permette una lievitazione più lenta e controllata, ideale per la maturazione in frigorifero.
- Risultato Desiderato: Il tipo di pizza che si vuole ottenere influisce sul tempo di maturazione. Per una pizza più digeribile e saporita, si consiglia una maturazione più lunga in frigorifero.
Come Procedere Dopo l'Uscita dal Frigo
Una volta tolto l'impasto dal frigo, è necessario seguire alcuni passaggi per garantire una lievitazione ottimale:
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- Panificazione (Staglio): Formare i panetti (o pallette) quando l'impasto è ancora freddo, poiché l'alta idratazione potrebbe rendere difficile la lavorazione a temperatura ambiente.
- Lievitazione a Temperatura Ambiente (Appretto): Lasciare lievitare i panetti a temperatura ambiente. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura del locale: più alta è la temperatura, meno tempo sarà necessario.
- Manipolazione Delicata: Lo staglio è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo l’impasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura dell'Impasto: Durante la preparazione dell'impasto, è importante controllare la temperatura. L'ideale è partire con ingredienti freddi (acqua e farina refrigerate) e non superare i 24°C durante l'impastamento.
- Puntata: Prima di formare i panetti, è consigliabile far riposare l'impasto in massa (puntata) per un periodo variabile, coperto con un panno umido. Questo permette all'impasto di rilassarsi e sviluppare ulteriormente il sapore.
- Contenitori: Durante la maturazione in frigo, è importante conservare l'impasto in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato, per evitare che si secchi.
- Osservazione: Osservare l'impasto durante la lievitazione è fondamentale. Un impasto troppo lievitato sarà eccessivamente gonfio e potrebbe collassare quando lo si tocca.
Errori Comuni da Evitare
- Utilizzare Troppo Lievito: Una quantità eccessiva di lievito può portare a una lievitazione troppo rapida e compromettere il sapore e la struttura dell'impasto.
- Non Pesare il Sale: Il sale è un ingrediente importante per il sapore e la struttura dell'impasto. È importante dosarlo correttamente (tra il 2 e il 3% del peso della farina) e aggiungerlo nella fase finale dell'impastamento, lontano dal lievito.
- Usare il Matterello: Stendere l'impasto con il matterello può compromettere la lievitazione. È preferibile stenderlo delicatamente con le mani.
- Condire Eccessivamente: Una quantità eccessiva di condimento può rendere la pizza umida e difficile da cuocere. È importante dosare il condimento in modo equilibrato.
- Cottura Inadeguata: La cottura è una fase cruciale. È importante preriscaldare il forno alla massima temperatura e cuocere la pizza in due fasi: prima nella parte bassa del forno per cuocere la base, poi nella parte media per completare la cottura e dorare il condimento.
Pizza con 24 Ore di Lievitazione in Frigorifero: Una Ricetta
Ecco una ricetta per la pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 (o farina per pizza)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco (o 2.5 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua.
- In una planetaria (o a mano), versare la farina e l'acqua con il lievito.
- Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale e l'olio e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e fare delle pieghe di rinforzo (stendere l'impasto a rettangolo e piegarlo a portafoglio) per 5 volte ogni 10 minuti.
- Mettere l'impasto in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero per 24 ore.
- Togliere l'impasto dal frigorifero e formare i panetti.
- Lasciare lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 3-4 ore.
- Stendere i panetti e condire a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura per circa 10-15 minuti, seguendo i consigli per una cottura ottimale.
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