La focaccia, con la sua storia radicata e la sua versatilità, rappresenta un pilastro della cucina italiana. Dalla barese alla materana, dalla messinese alla focaccia di Recco, dalla schiacciata alla pala, dalla romana alla genovese, dalla dolce alla fugassa, dalla vastedda alla strazzata, fino alle varianti con l'uva e con le cipolle, con le olive, le sue molteplici declinazioni regionali testimoniano la ricchezza e la diversità del patrimonio gastronomico italiano. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e le varianti regionali di questo amato prodotto da forno, con un focus particolare sui panini baresi e la loro evoluzione nel tempo.
Le Origini della Focaccia: Un Viaggio nel Tempo
La parola "focaccia" deriva dal latino tardo "focus", che significa focolare. Questa etimologia suggerisce che la focaccia era originariamente un prodotto domestico, preparato quotidianamente nei focolari delle case. La prima menzione scritta della focaccia risale al 1300, ma le sue origini sono probabilmente molto più antiche.
Per secoli, la focaccia è stata un alimento base della dieta mediterranea, apprezzata per la sua semplicità, il suo sapore e la sua versatilità. Oggi, la focaccia è diffusa in tutta Italia e nel mondo, e continua a essere un simbolo della cucina italiana.
Gli Ingredienti: La Semplicità che Esalta il Sapore
L'ingrediente principale della focaccia è la farina. La farina ideale per la focaccia è una farina di media forza, capace di assorbire almeno il 60% di acqua. Questa farina, grazie alla sua elasticità, permette di ottenere una focaccia alta e soffice. La capacità di idratazione dipende dalla qualità degli amidi, mentre la capacità di sostenere la lievitazione dipende dalla qualità e dalla quantità di proteine presenti. Pertanto, è fondamentale scegliere una farina proteica, ottenuta da grani selezionati, per garantire un risultato eccellente.
La ricetta base della focaccia prevede l'utilizzo di farina, acqua, lievito, olio extravergine d'oliva e sale. Tuttavia, le varianti regionali possono includere altri ingredienti, come pomodorini, olive, cipolle, erbe aromatiche e formaggi.
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La Ricetta Base: Un Punto di Partenza per la Creatività
Ecco una ricetta base per preparare la focaccia in casa:
- Sciogliere 5 g di lievito di birra in 300 g di acqua tiepida.
- Impastare con 500 g di farina di media forza, qualche cucchiaio d'olio e due cucchiaini di sale.
- Far riposare per 2 ore coperta.
- Stendere su teglia oliata, cospargere di un mix di acqua olio e sale.
- Far lievitare per un'altra ora.
- Infornare a 220 gradi per 20 minuti circa.
- Spennellare con il mix e servire.
Fabio Zago propone una ricetta leggermente diversa:
- 400 g di farina
- 200 g di acqua
- 10 g di lievito
- 10 g di zucchero
- 35 g di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
- 20 g di erbe tritate miste
Per la salamoia:
- 3 parti di olio
- 1 parte di acqua
- un pizzico di sale
Procedimento:
- Versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro il lievito, lo zucchero e un po' d'acqua per sciogliere bene.
- Aggiungere la restante acqua, l'olio, il sale, le erbe e impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.
- Lasciar riposare per circa un'ora.
- Stendere la pasta su una teglia unta d'olio, spennellare la superficie con la salamoia e lasciarla riposare ancora per un'ora circa.
- Cuocere in forno già caldo a 220/230° per circa 20 minuti.
- Togliere dal forno e spennellare subito con il composto di acqua e olio.
Le Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
Ogni regione italiana ha la sua variante di focaccia, con ingredienti e tecniche di preparazione uniche. Tra le varianti più conosciute, troviamo:
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- Focaccia barese: Caratterizzata dall'uso di pomodorini freschi e olive, è un simbolo della cucina pugliese. Ornella Mirelli è considerata una vera autorità in materia, custode dei segreti della sua preparazione.
- Focaccia di Recco: Una specialità ligure, sottile e croccante, farcita con stracchino. Dal 1885, Focaccia di Recco e Manuelina sono sinonimi, un'istituzione nel piccolo comune ligure.
- Focaccia genovese: Alta e soffice, condita con olio extravergine d'oliva e sale grosso. Edoardo Schenardi, farmacista e degustatore professionista, è un appassionato divulgatore di questa specialità.
Altre varianti includono la focaccia materana, messinese, la schiacciata, la focaccia alla pala, la romana, la dolce, la fugassa, la vastedda, la strazzata, e quelle con l'uva, con le cipolle e con le olive.
I Panini Baresi: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Bari, città di mare e di sapori, offre un'esperienza culinaria unica. Tra le sue specialità spicca il panino, un'esplosione di gusto che racchiude l'essenza del Mediterraneo, unendo la freschezza del mare alla tradizione della cucina pugliese. I paninazzi baresi sono diventati un vero e proprio fenomeno gastronomico, grazie alla creatività dei locali che hanno saputo combinare ingredienti semplici con sapori ricercati.
L'Evoluzione del Panino Barese: Dalla Strada alla Gourmet
A Bari, la cultura del panino ha subito una notevole evoluzione. Inizialmente relegato alle spartane paninoteche, il panino è diventato un must nei pub e nei ristoranti, trasformandosi in un'opera di gastronomia che esalta i prodotti del territorio. Questa trasformazione ha annullato le distanze tra i "panini gourmet" e i "paninazzi da strada", creando un'offerta variegata e accessibile a tutti.
I Migliori Paninazzi di Bari: Un Itinerario di Gusto
La città offre una vasta gamma di paninazzi, ognuno con la sua peculiarità e il suo sapore unico. Ecco alcuni dei locali più apprezzati:
- Oktoberfest: Un pub bavarese che propone ciabatte farcite con finocchiona toscana, porchetta di Ariccia, mortadella e altri salumi di alta qualità.
- Origini evento in purezza: Un locale che celebra la genuinità e la sapienza gastronomica, offrendo "panotti" con semola di grano duro rimacinata e semola integrale, farciti con carpaccio, verdure di stagione, stracciatella e altri ingredienti ricercati.
- Al Coltello: Un soft restaurant che propone panini gourmet con pane prodotto con antiche farine "Senatore Cappelli" e ingredienti tipici della tradizione barese e toscana, come la maionese ai ricci.
- Lo Svevo - Birreria: Un birrificio storico che offre burger con carne fresca di macinato bovino e suino, ketchup alla birra, scamorza affumicata, speck croccante e altri ingredienti sfiziosi.
- Gemavvì: Un locale a sud di Bari che propone panini gourmet con Jamon Iberico, finocchiona toscana, chorizo spagnolo e altri salumi di alta qualità.
- N.20 Sala e Tabacchi: Un locale dedicato al "fumo lento" che offre panini abbinati a sigari e trinciati da pipa inglesi, creando un'esperienza sensoriale unica.
- Gyrosteria Yannis: Un angolo di Grecia a Bari Vecchia, dove è possibile gustare la pita, un panino gourmet da condire con ingredienti tipici della cucina ellenica.
- Hop: Un pub che propone panini gourmet con hamburger di vitello e capocollo di Martina Franca, crema di fichi e caciocavallo, o con verdure grigliate e crema di zucca.
- Mood food&coffee: Un locale raffinato che offre panini gourmet per onnivori, vegetariani e vegani, accompagnati da salse artigianali e bevande fresche.
- FishFizz: Un locale specializzato in panini gourmet con pesce fresco del mare di Bari, come il "Baccalardo" con baccalà in tempura, crema di pistacchio, capocollo e burratina affumicata.
- From: Un ristorante fusion che propone panini gourmet ispirati alle tradizioni delle regioni italiane, come l'umbro con prosciutto cotto alla brace, burrata, spalmabile di pomodori secchi e carciofo croccante.
- Flower Burger: Un locale vegano che offre hamburger colorati con pane rosa shocking, giallo canarino o azzurro, farciti con hamburger di ceci, lenticchie o verdure e maionese vegana.
- Stocotto: Un locale che propone panini gourmet con ingredienti del territorio, come il "Cardoncello" con burratina di Andria, cardoncello saltato, pomodoro riccio e maionese di basilico.
- Vinc8: Un locale che offre panini gourmet dall'aspetto tradizionale, preparati con ingredienti freschi e di alta qualità, ispirati ai sapori delle regioni italiane.
- Gulp: Una norcineria, birreria e vineria che offre panini croccanti e leggermente riscaldati, farciti con salumi, verdure e pesce, accompagnati da vini pregiati.
- Nino (Salumeria Gaetano Montecassino): Un'istituzione nel borgo antico, aperta da 45 anni, che offre panini farciti con ingredienti semplici e tradizionali a prezzi accessibili.
- Panino Pasqualino (Alberobello): Un panino tipico di Alberobello, farcito con tonno, salame, capperi e provola, diventato un simbolo della cittadina.
- Pescobar: Un locale sul lungomare che offre panini con pesce fresco e ingredienti della cucina fusion, come il "Cumma Gambero" con gamberi cotti al forno, pomodoro secco, salsa cacio e pepe, misticanza e sesamo.
- La Tana del Polpo: Un'istituzione nel cuore della città vecchia, rinomata per il suo panino con polpo grigliato e stracciatella, e per la sua frittura di pesce.
- Mastro Ciccio: Un locale che offre panini con polpo originali e creativi, arricchiti con verdure grigliate, salse particolari e spezie aromatiche.
- La Vecchia Bari: Un locale che propone un panino con polpo preparato secondo la ricetta tradizionale barese, con ingredienti semplici e genuini, come il polpo cotto a puntino e le patate al forno.
Il Panino con Polpo: Un'Icona dello Street Food Barese
Tra i tanti paninazzi offerti a Bari, il panino con polpo occupa un posto speciale nel cuore dei baresi e dei turisti. Questo panino, semplice ma ricco di sapore, rappresenta l'essenza della cucina pugliese, unendo la freschezza del mare alla tradizione culinaria locale.
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Gli Ingredienti: La Qualità al Primo Posto
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del panino con polpo. Il polpo deve essere fresco, tenero e di provenienza locale. Il pane deve essere fragrante, con una crosta croccante e una mollica morbida. Gli altri ingredienti, come la stracciatella, i pomodori secchi, le olive taggiasche e la rucola, devono essere freschi e di alta qualità.
La Preparazione: Un'Arte da Maestri
La preparazione del panino con polpo richiede maestria e attenzione. Il polpo deve essere cotto alla perfezione, in modo da risultare tenero ma non gommoso. Il pane deve essere tagliato e farcito con cura, in modo da creare un equilibrio di sapori e consistenze. Gli altri ingredienti devono essere dosati con precisione, in modo da esaltare il sapore del polpo senza coprirlo.
Dove Gustare il Miglior Panino con Polpo a Bari
Bari offre una vasta gamma di locali dove è possibile gustare un ottimo panino con polpo. Tra i più rinomati, spiccano La Tana del Polpo, Mastro Ciccio e La Vecchia Bari, ognuno con la sua peculiarità e il suo stile unico.
Oltre il Panino: Un Mondo di Sapori
La cultura del panino è solo una parte dell'offerta gastronomica barese. La città offre una vasta gamma di ristoranti, trattorie e locali dove è possibile gustare i piatti tipici della cucina pugliese, come le orecchiette con le cime di rapa, il riso patate e cozze, la parmigiana di melanzane e la frittura di pesce.
Il Panino nel Mondo: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni
Il panino è un alimento universale, presente in tutte le culture e in tutte le cucine del mondo. Ogni paese ha la sua variante di panino, con ingredienti e tecniche di preparazione uniche. Ecco alcuni esempi:
- Club Sandwich (Stati Uniti): Strati di pane bianco tostato con pollo o tacchino, bacon, lattuga, pomodoro e maionese.
- Cubano (Cuba/Stati Uniti): Pane cubano con prosciutto, arrosto di maiale, senape, cetriolini e formaggio, imburrato e passato in piastra.
- French Toast (Francia): Fette di pane inzuppate in uova sbattute con latte e zucchero, fritte e cosparse di miele.
- Fairy Bread (Australia/Nuova Zelanda): Triangoli di pane bianco imburrati e ricoperti di zuccherini colorati.
- Grilled Cheese (Stati Uniti): Panino grigliato con formaggio.
- Egg McMuffin (Stati Uniti): Muffin inglese piastrato con uovo, carne e formaggio.
- Tramezzino (Italia): Panino con pane bianco senza crosta, farcito con vari ingredienti e mangiato freddo.
- Banh Mi (Vietnam): Pane simile alla baguette farcito con vari ingredienti.
- Croque Monsieur (Francia): Panino con prosciutto e formaggio, passato alla piastra o in padella e servito con besciamella o formaggio.
- Skagen (Svezia): Toast con gamberetti, maionese e aneto.
- Serranito (Spagna): Panino con lonza di maiale, prosciutto iberico, pomodori e peperoni.
- Bikini (Spagna): Panino con formaggio, chorizo, peperoni e salse, pressato e gustato caldo.
- Avocado Toast (Stati Uniti/Australia): Fette di pane tostato spalmate con crema di avocado o avocado a fette.
- Mollete (Messico): Fette di pane riempite di fagioli ripassati in padella e formaggio, condite con salse e peperoni.
- Peanut Butter and Jelly Sandwich (Stati Uniti): Panino con burro di noccioline e confettura.
- Korean Street Toast (Corea): Panino con uova e verdure sminuzzate.
- Cheesesteak (Stati Uniti): Panino con carne di manzo rosolata e tagliata a pezzi e formaggio fuso.
- Pão na chapa (Brasile): Fetta di pane spalmata di burro e passata in piastra o fritta in padella.
- Mozzarella in Carrozza (Italia): Fette di pane riempite con mozzarella, passate nell'uovo o nella pastella, panate e fritte.
- Pan con Tomate (Spagna): Fetta di pane tostato e strusciata con pomodoro, condita con olio e sale.
- BLT (Stati Uniti/Regno Unito): Panino con bacon, lattuga e pomodoro.
- Toast di Gamberi (Cina): Fette di pane fritte con gamberetti tritati, spesso ricoperte di sesamo.
- Carlito (Argentina): Toast con prosciutto e formaggio, condito con ketchup.
- Kaya Toast (Singapore): Fette di pane tostato riempite di burro e kaya, una crema di cocco con burro, latte, zucchero e olio di cocco.
- Pastrami on Rye (Stati Uniti): Pastrami con cetriolini e salse messo dentro due fette di pane di segale.
- Choripan (Argentina): Panino con chorizo, una salsiccia di carne.
- Montreal Smoked Meat Sandwich (Canada): Punta di petto di manzo con spezie, salata e stagionata.
- Pane e Panelle (Italia): Panino con quadratini di pasta fatta con i ceci, fritti.
- Katsu Sando (Giappone): Panino con cotoletta di maiale spessa, impanata e fritta.