La Pasqua nel Salento è un tripudio di sapori autentici e tradizioni secolari, e i dolci pasquali ne sono una testimonianza golosa. Tra questi, spicca la Cuddhura, un dolce dal significato profondo e dalle forme fantasiose, simbolo di abbondanza, fertilità e rinascita. Questo articolo vi guiderà alla scoperta della Cuddhura e di altri dolci tipici salentini, svelandone la storia, le ricette e le curiosità.
La Cuddhura: Un Emblema della Pasqua Salentina
La Cuddhura, il cui nome deriva dal greco "kollura" che significa tarallo intrecciato, è un dolce pasquale tradizionale del Salento. Preparata anticamente dai contadini per celebrare la Pasqua, rappresenta l'abbondanza e la fertilità. Ancora oggi, viene realizzata sia nella versione dolce che salata, con un uovo sodo al centro.
Origini e Significato
Il termine "cuddhura" deriva dal greco antico "κολλùpα" (kollura), che significa "impasto" o "pasta". Nel dizionario del dialetto salentino, viene descritta come un "tipico dolce meridionale del periodo pasquale preparato soprattutto per i bambini".
La Cuddhura è un dolce di antica tradizione. Nel passato, durante il periodo della Quaresima, si osservava una grande moderazione alimentare, che escludeva dalle tavole carne, uova e formaggi. Con l’arrivo della Settimana Santa, le privazioni terminavano e le uova erano un alimento particolarmente utilizzato per la preparazione di dolci pasquali. La "cuddhura" tipica aveva forma di corona, con incorporato un numero variabile di uova col guscio.
Forme e Simbolismi
La particolarità della Cuddhura risiede nelle sue forme, che variano a seconda della tradizione familiare e del significato che si vuole attribuire al dolce. Nella mia famiglia, ad esempio, si prepara una "Pupa" (bambolina) per ogni donna di casa e un "Cadduzzu" (galletto) per ogni uomo.
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Tradizionalmente nel Meridione viene realizzata a forma di colomba, ma nel Salento ed in Puglia si trovano a forma di cuore (lu core), di gallo (lu cadduzzu) o di bambola (la pupa). Secondo la tradizione pugliese, la Cuddhura veniva scambiata tra innamorati: la pupa donata alle ragazze in segno di fertilità e prosperità, il gallo ai ragazzi a simboleggiare virilità e fortuna.
"Lu cadduzzu" (il tarallo a forma di gallo) veniva regalato agli uomini per simboleggiare la forza e la virilità. La pupa alle donne, come segno di affetto o buon augurio per la fertilità. “Lu core”, invece, veniva scambiato tra fidanzati come segno d’amore.
Oltre alla forma a ciambella, la scarcella può assumere le sembianze di un canestro, un galletto, un cuore, una donna impettita, una colomba, un paniere, una pupa o un crepitacolo, mantenendo sempre l’uovo come elemento distintivo.
La Ricetta della Cuddhura: Un Dono d'Amore Fatto in Casa
Preparare la Cuddhura è un gesto d'amore, un modo per celebrare la Pasqua con le proprie mani e condividere la gioia della festa con i propri cari. Ecco una ricetta semplice e tradizionale per realizzare questo dolce pasquale:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 125 g di strutto
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- Mezza bustina di lievito in polvere per dolci
- 80 g di latte (facoltativo)
- Confettini colorati (per decorare)
- 1 albume (per spennellare la frolla)
- 4 uova sode
Per la ghiaccia reale (facoltativa):
- 1 albume (circa 30 gr)
- 110 g di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Impastate tutti gli ingredienti velocemente come si procede di solito per una pasta frolla, lasciando il latte da parte e aggiungendolo al bisogno. La dose di latte ottimale è 80 gr circa, se usate una farina per dolci classica. Tenete da parte entrambi gli albumi perché ci serviranno più tardi.
- Riposo in frigorifero: Formate una palla schiacciata, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno mezz'ora.
- Modellare le forme: Stendete la frolla alta mezzo cm circa su un foglio di carta forno e con un coltello a punta disegnate la sagoma delle pupe e dei galli. Potete sbizzarrirvi come più vi pare, con i decori e le forme che più vi piacciono.
- Posizionare le uova: Posizionate le uova sode al centro e decoratele con strisce di pasta.
- Cottura: Spennellate le pupe con un albume avanzato da prima o poco latte e infornate in forno caldo preriscaldato a 180°C statico, per circa 15/20 minuti.
- Decorazione (facoltativa): Preparate la ghiaccia reale montando leggermente gli albumi con il succo di mezzo limone, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene. Otterrete una ghiaccia di media densità, per completare alcuni dettagli dei vostri decori dopo la cottura.
- Conservazione: Lasciate raffreddare e solidificare la ghiaccia, e conservate fino a una settimana coprendo le cuddure su un vassoio con della pellicola trasparente.
Note:
- Con queste dosi è possibile realizzare circa 4 cuddure di forma varia, all’incirca sui 20/25 cm di lunghezza, regolate le dosi in base a quanto numerosa è la vostra famiglia!
- Le uova utilizzate per decorare la scarcella vengono spesso colorate di rosso con cocciniglia o corteccia di pino dopo essere state lessate. Questo colore, secondo la tradizione popolare, ha il potere di allontanare gli influssi malefici. Nel Salento, un’altra superstizione vuole che la scarcella debba avere un numero dispari di uova, considerato propiziatorio.
La Cuddhura Salata: Una Variante Gustosa
Oltre alla versione dolce, esiste anche una variante salata della Cuddhura, preparata con pane arricchito di olio e pepe. Questa versione è ideale per chi preferisce i sapori più decisi e può essere gustata come antipasto o come accompagnamento ai piatti pasquali.
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Altri Dolci Pasquali Salentini: Un Tesoro di Sapori da Scoprire
La Cuddhura è solo uno dei tanti dolci che arricchiscono la tavola pasquale salentina. Ogni paese, ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione. Ecco alcuni altri dolci tipici che meritano di essere scoperti:
- L'Agnello di Pasta di Mandorle (Pecureddhru): Ricetta nata a Lecce e diffusasi in tutta la penisola salentina, è realizzato con mandorle macinate, zucchero, marmellata di agrumi o di pere, faldacchiera e, a scelta, agrumi canditi. Spesso, è impreziosito da cioccolatini che sono posti sopra l’impasto e da bandierine o stendardi, simbolo della Resurrezione e del trionfo di Cristo sulla morte.
- I Quaresimali: Biscotti tipici del periodo quaresimale, durante il quale era vietato mangiare carni o derivati. Prodotti con ingredienti semplici e genuini come con mandorle, zucchero, farina e uova, si rifanno ad una antica ricetta della tradizione gastronomica e sono ancora oggi presenti sulle tavole pugliesi e del Salento.
- La Scarcella Pugliese: Dolce pasquale per eccellenza della Puglia, un biscotto dalla forma variabile arricchito da uova sode incastonate, simbolo di rinascita e primavera. Conosciuta anche con i nomi dialettali di Scarcedda, corrucolo o scarcedd, la scarcella affonda le sue radici in tradizioni antiche, legate alla celebrazione della Pasqua e alla simbologia dell’uovo come auspicio di nuova vita.
- Propati della zita: Dolci tradizionali antichi tipici di San Giovanni Rotondo veterani dal profumo speziato di cannella.
- Pizzo Palumbo: Ciambella tradizionale pasquale tipica di Lucera, in Puglia. Con il suo impasto alto e profumato, è un dolce perfetto per celebrare le festività con semplicità e gusto.
- Casatiello dolce di Vieste: Dolce lievitato pasquale tipico di Vieste, una vera e propria delizia tramandato di generazione in generazione.
- Scarcella di Manfredonia: Dolce originario di Manfredonia, ma diffuso in tutta la Puglia. Preparata con ingredienti semplici come farina, olio, latte e un tocco di scorza di limone, questo dolce riflette le antiche tradizioni culinarie della regione.
- Scarcella di Molfetta: Dolce che si è evoluto nel tempo, arricchendosi con farciture di pasta di mandorle, marmellata di amarene o prugne, che gli conferiscono un sapore più ricco e avvolgente.
- Propato di San Marco in Lamis e il Canestrello dolce lievitato: Dolce di una bontà infinita, arricchito con uova, lievito, strutto e zucchero, Tradizionalmente consumato il girono di Pasqua.
- Taralli glassati al limone: Diffusi in tutta la Puglia. Questi dolci al profumo di limone sono una deliziosa specialità della tradizione dolciaria pugliese. Non è Pasqua in Puglia senza i taralli glassati!
- Squarcella con la ricotta: Dolce tipico pugliese preparato in occasione delle festività pasquali. E' un dolce favoloso, quasi sempre a forma di treccia.
- Scartellate pugliesi con il ferro: Dolci tipici pugliesi a base di uova e cotte con un apposito ferro.
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