La pizza fatta in casa Bonci non è solo una preparazione, ma un viaggio nell’autenticità della cucina domestica italiana. Gabriele Bonci - panificatore rivoluzionario e volto della pizza in teglia romana - ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare. Dopo l’esperimento riuscito della pizza senza impasto, ho voluto provare anche la versione del famosissimo Gabriele Bonci e, devo ammettere, che è spaziale! Un impasto morbidissimo che ha conquistato tutta la famiglia! Questa ricetta, ideata dal grande Gabriele Bonci, è il segreto per una pizza in teglia incredibilmente soffice, leggera e piena di bolle, grazie a un impasto ad alta idratazione e a una lunghissima lievitazione in frigo. È una preparazione che trasforma il classico impasto per la pizza in un'opera d'arte.
Chi è Gabriele Bonci?
Per coloro che ancora non lo conoscono, cominciamo con il dire che Gabriele Bonci è pizzaiolo e chef romano a lungo ospite de La Prova del Cuoco. Soprannominato il "Michelangelo della pizza", ha rivoluzionato il mondo della pizza in teglia a Roma (e in Italia). La sua filosofia si basa su tre pilastri: alta idratazione (tanta acqua nell'impasto), lunga maturazione in frigorifero e l'uso di farine di altissima qualità e ingredienti di stagione. Il concetto di “firma di casa” espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata. La sua filosofia gastronomica, spesso definita “poetica”, si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso.
Gli Ingredienti Chiave per la Pizza Bonci
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito.
La scelta delle farine è essenziale: meglio optare per miscele con forza medio-alta (W270-330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione. La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.
Secondo ingrediente da utilizzare è il lievito. Si può preparare la pizza di Bonci sia con il lievito di birra secco che con quello fresco. Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato. Il pizzaiolo consiglia, per la panificazione domestica, il lievito di birra secco (ne basta 1 grammo per chilo di farina) perché meno sensibile agli sbalzi di temperatura.
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Questa pizza in teglia poi ha un’elevata idratazione, termine che indica la percentuale di acqua rispetto alla farina. L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida. L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile.
Gli altri ingredienti per l’impasto della pizza di Bonci sono olio extravergine di oliva e sale, aggiunto sempre lontano dal lievito.
La Ricetta Veloce dell'Impasto Pizza Bonci
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
Preparazione dell'Impasto:
- Versate la farina, il lievito e l’olio in una ciotola.
- Aggiungete l’acqua e, infine, il sale.
- Mescolate con un cucchiaio di legno (se avete la planetaria, usate la frusta piatta) fino ad ottenere un impasto omogeneo e umido. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. Non aggiungere altra farina!
- L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
Prima Lievitazione e Pieghe:
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- Fatelo riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e realizzate delle pieghe a portafoglio. Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Prendete un’estremità e piegate l’impasto su se stesso, giratelo di 45° e ripetete l’operazione. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite.
- Ripetete questa operazione 4/5 volte. Questo passaggio è importante perché mentre si piega e si fa girare l’impasto lo si asciuga un po’. Questo procedimento va fatto in totale tre volte a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
Lievitazione Lunga (Opzionale):
- Trasferitelo in una ciotola capiente, copritelo con una cuffia da doccia (sì, avete letto bene!).
- Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero). Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
Stesura e Seconda Lievitazione:
- Stendete l’impasto pizza con le dita in una teglia ben oliata. Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
- Io l’ho lasciato lievitare un’altra oretta a temperatura ambiente. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Cottura:
- Farcite la pizza a piacere ed infornate a 230°C per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
- Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto. Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
- Se il vostro forno non raggiunge la temperatura indicata potete cuocerla per qualche minuto in più alla massima disponibile (che non deve comunque mai essere inferiore a 220°C), quindi procedere come indicato al punto 2.
Consigli Utili per una Pizza Bonci Perfetta
- Il segreto delle pieghe: Non spaventarti dalle pieghe, sono più facili di quello che sembrano! Questo è il passaggio chiave per un’ottima riuscita della ricetta perché dà forza all’impasto e lo aiuta nella lievitazione.
- La stesura delicata: Quando stendi l'impasto in teglia, sii super delicato! Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e allargando verso l'esterno.
- Non sprecare la mozzarella! Ti è avanzata un po' di mozzarella? Non buttarla!
Pizza Bonci con Lievitazione di 8 Ore
Fare la ricetta pizza bonci lievitazione 8 ore è possibile? La risposta è si, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Quindi tornando al nostro discorso ci occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto.
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Conservazione
La pizza Bonci è più buona appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un paio di giorni. La pizza di Bonci, come sempre nel caso della pizza fatta in casa, è buona appena fatta. Se però vi dovesse avanzare, vi consigliamo consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgetela nella carta stagnola.