Impasto Pizza a Lunga Lievitazione: Scopri la Ricetta Segreta per una Pizza Perfetta in 72 Ore

L'impasto pizza è una preparazione fondamentale nella cucina italiana, amata e diffusa in tutto il mondo. Questa ricetta, in particolare, si concentra su un impasto a lunga lievitazione, precisamente 72 ore, che conferisce alla pizza una leggerezza e digeribilità superiori, rendendola degna delle migliori pizzerie.

Introduzione: Il Segreto di una Pizza Perfetta

Chi mi conosce sa che sono cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta, che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto! La lunga lievitazione è il segreto per ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile, che può essere condito, farcito, riempito e cotto in vari modi: in teglia, in padella o fritto.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Per preparare questo impasto, avrai bisogno di:

Farina (preferibilmente una miscela con buona percentuale di proteine)
Acqua
Lievito di birra fresco o secco (o lievito madre)
Sale
Olio extravergine d'oliva
Un cucchiaio
Planetaria (opzionale, ma consigliata)
Terrina unta d’olio
Pellicola trasparente
Contenitore infarinato con coperchio
Teglie da forno

Consigli Preliminari:

Scegliere la Farina Giusta: Utilizzare una farina con un'alta percentuale di proteine aiuta a sviluppare la maglia glutinica, che è essenziale per una consistenza soffice.
Poco Lievito, Tanto Tempo: Ridurre la quantità di lievito e aumentare il tempo di lievitazione (circa 6 ore) migliora il gusto e la digeribilità dell'impasto.
L'Arte delle Pieghe: Le pieghe rafforzano la struttura dell'impasto e creano alveolatura.

Preparazione dell'Impasto: Passo dopo Passo

Metodo con Mambo o Simile

Sciogliere il lievito: Inserire nel boccale del Mambo acqua e lievito. Impostare 1 minuto, 37 gradi, velocità 2.
Aggiungere la farina: Unire la farina e impastare per 5 minuti a velocità 3.
Aggiungere il sale: Dal foro, aggiungere il sale.
Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una terrina unta d'olio e lasciarlo lievitare in frigorifero per 72 ore, coperto da pellicola.
Formare i Panetti: Trascorso questo tempo, formare dei panetti da 250 grammi con la pasta ancora fredda.
Seconda Lievitazione: Trasferire i panetti in un contenitore infarinato coperto dal proprio coperchio e lasciarli lievitare per 6 ore a temperatura ambiente. Con questa dose si ottengono 6 panetti da 250 grammi l’uno e 1 da 170 grammi.

Metodo con Planetaria

Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra con l’acqua e mescolare fino a quando si scioglie il tutto.
Impastare: Versare tutta la farina nella planetaria. Aggiungere la farina e impastare a velocità 3 per 1 minuto. Inserire il sale e lavorare per 10 minuti.
Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una terrina unta d'olio e lasciarlo lievitare in frigorifero per 72 ore, coperto da pellicola.
Formare i Panetti: Trascorso questo tempo, formare dei panetti da 250 grammi con la pasta ancora fredda.
Seconda Lievitazione: Trasferire i panetti in un contenitore infarinato coperto dal proprio coperchio e lasciarli lievitare per 6 ore a temperatura ambiente. Con questa dose si ottengono 6 panetti da 250 grammi l’uno e 1 da 170 grammi.

Metodo Tradizionale (con Pre-fermento)

Preparare il Pre-fermento: Sciogliere la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 gr di farina (presi dal totale precedentemente miscelati). Se si utilizza lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 gr di farina. Aggiungere lo zucchero, girare e poi aggiungere tutta l’acqua. Mescolare con un cucchiaio.
Incordare l’Impasto: Versare i 100 gr di farina messa da parte su un piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungere il pre-fermento.
Lavorare l'Impasto: Con una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
Aggiungere Olio e Sale: Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Continuare a sbattere e piegare fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
Lavorazione con Planetaria (Alternativa): Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 gr di farina (unita al lievito secco o sciolta in acqua). Usare la frusta K a media velocità.
Pieghe: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Spolverare di farina e dare altre 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro e la parte sotto verso il centro.
Prima Lievitazione (Lunga Maturazione): A questo punto, è possibile scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.

Metodo con Lievito Madre

Rinfrescare il Lievito Madre: Prelevare la pasta madre e rinfrescarla, lasciandola raddoppiare per un paio d’ore.
Impastare: Versare il lievito madre nella planetaria e aggiungere metà dell’acqua (presa dal totale). Con una spatola, fare sciogliere leggermente il lievito madre, poi aggiungere la farina e iniziare a impastare col gancio.
Aggiungere l'Acqua Gradualmente: Versare l’acqua pian piano, ogni volta che l’impasto l’avrà assorbita e sarà asciutto.
Aggiungere il Sale: Solo alla fine, mettere il sale e fare lavorare per altri 5 minuti.
Incordatura: L’impasto sarà pronto quando lo vedremo ben incordato.
Prima Lievitazione: Ungere leggermente un contenitore con dell’olio d’oliva e versare il nostro impasto. Fare le pieghe ogni mezz’ora per 4 volte.
Lievitazione in Frigo: Riporre l'impasto, chiuso ermeticamente, in frigo per 72 ore circa.
Rinvenimento: Passate le 72 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora.

Stesura e Cottura della Pizza

Stesura: Ungere delle teglie e iniziare a stendere le pizze. Poiché l’impasto tende a ritirarsi, lasciarlo riposare in teglia per 10 minuti per facilitare la stesura.
Seconda Lievitazione: Una volta stese le pizze, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare.
Condimento: Infine, condire a piacere.
Cottura: Infornare a 250°C fino a cottura desiderata.

Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta

Temperatura Controllata: Durante la lievitazione in forno a 28 gradi, utilizzare un termometro da cucina per garantire una temperatura costante.
Preparare la Salsa: Preparare una salsa di pomodoro mescolando la polpa o la passata con olio extravergine di oliva, sale e origano.
Condire con Cura: Completare la pizza condendo con gli ingredienti preferiti: mozzarella ben strizzata, acciughe, capperi, olive, tonno, cipolla. Non dimenticare un giro di olio extravergine di oliva.
Cottura Ottimale: Cuocere per altri 5 minuti e servire immediatamente.
Riconoscere un Impasto Lievitato 72 Ore: Al tatto è liscio, morbido, quasi seta. All’olfatto ha un leggero sentore di mandorla e nocciola. Al gusto è aromatico con una leggerissima punta di acidità sul finale.
Lievitazione Ottimale: La lievitazione è ottimale quando, pressando l’impasto con un dito, esso ritorna alla forma originale in pochi secondi.

Varianti e Alternative

Pizza in Teglia: Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare, seguire i consigli per una pizza alta, soffice e saporita.
Pizze Ripiene: Realizzare pizze ripiene, come la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, o i calzoni al forno farciti a scelta.
Lievitazione in Frigorifero: Se il tempo che precede la cottura è maggiore di 3 ore, optare per una seconda lievitazione in frigorifero. Se anche i panetti hanno lievitato in frigorifero, farli acclimatare per 2 orette prima di stenderli.