L'immagine dell'infanzia spesso evoca ricordi di giochi all'aria aperta, ma per alcuni, come me, l'infanzia è intrisa dei profumi e dei colori della cucina. Crescere in una famiglia con radici diverse, tra nonni austriaci e friulani e genitori calabresi e milanesi, ha significato imparare l'essenza del mondo attraverso i piatti tradizionali. Tra questi, un posto speciale è sempre stato riservato alla pasta fresca, in particolare alla pasta fresca di semola.
Un'Arte Tramandata di Generazione in Generazione
La preparazione della pasta fresca è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. È un modo per rallentare, per prendersi una pausa dalla frenesia della vita quotidiana e lasciare che le mani creino qualcosa di speciale. La pasta fresca è una di quelle cose che in cucina sembrano appartenere al passato, ma si tratta di una tradizione antica e preziosa delle nostre cucine locali. In Italia esistono almeno 300 formati di pasta fresca.
La Semola: Cuore della Pasta Fresca
La semola di grano duro è l'ingrediente fondamentale per la pasta fresca. A differenza della farina di grano tenero, la semola ha una consistenza più granulosa e un colore giallo chiaro. Questa caratteristica conferisce alla pasta una superficie ruvida, ideale per trattenere meglio i condimenti. Inoltre, la semola contiene una maggiore quantità di proteine, che contribuiscono a sviluppare il glutine, rendendo la pasta più resistente alla cottura e con una consistenza più al dente.
La semola di grano duro svolge un ruolo cruciale nell’impasto della pasta all’uovo. Grazie al suo contenuto proteico elevato, la semola aiuta a formare una maglia glutinica robusta, essenziale per una pasta che mantenga la sua forma e la sua consistenza durante la cottura. Inoltre, la semola assorbe l’acqua in modo più lento e uniforme, permettendo di lavorare l’impasto con maggiore facilità.
Ricetta Base della Pasta Fresca di Semola
La ricetta base per la pasta fresca di semola è incredibilmente semplice:
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- Semola di grano duro rimacinata
- Acqua tiepida
- Un filo d'olio extravergine d'oliva (opzionale)
Questo impasto è ideale per formati lunghi o corti, ma sorprendente soprattutto per i formati tipici della cucina meridionale, cavatelli, strascinati, scialatielli, orecchiette, spaghetti alla chitarra.
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: Metti la farina in una ciotola o sul piano di lavoro. Aggiungi ora l’acqua e l’olio extravergine di oliva.
- Impasto: Trasferisci tutto sul piano di lavoro e continua a impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Pressa e spingi l’impasto dal centro verso l’esterni per renderlo elastico. Lavora brevemente l’impasto sul piano di lavoro - a seconda del tipo di semola ci vorranno 5 minuti o poco più - fino a che non sarà liscio e omogeneo. L'impasto può essere fatto a mano o con una planetaria, ma gli step di realizzazione rimangono invariati.
- Riposo: Avvolgi ora il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero o al fresco per 10-15 minuti.
- Lavorazione: A questo punto si stende e si taglia nel formato desiderato. Con questo impasto si può preparare qualsiasi formato di pasta.
- Essiccazione: Una volta pronta, fai asciugare la pasta su taglieri o vassoi coperti con dei teli di cotone puliti e, una volta asciutta, puoi conservarla in frigorifero, meglio se in un sacchetto di carta, anche per 3-4 giorni.
Per un buon risultato, l’acqua deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato; se aggiungete un filo d’olio cuocete la pasta appena possibile perché l’olio tende a irrancidire facilmente. Ricordate inoltre che la pasta di semola assorbe facilmente i liquidi: in un primo momento l'impasto potrebbe sembrare piuttosto secco se avete aggiunto poca acqua o se lo preparate in una giornata molto calda o ventosa, se invece avete aggiunto troppa acqua, avrete un composto molle e appiccicoso: in entrambi i casi non modificate le dosi degli ingredienti, ma continuate a lavorarli fino a ottenere la giusta consistenza.
Pasta Fresca all'Uovo con Semola: Un Classico Intramontabile
La pasta all'uovo con semola è un classico della tradizione culinaria italiana che unisce sapori autentici e genuini. Preparare la pasta all’uovo in casa è un’arte che si tramanda di generazione in generazione, e l’utilizzo della semola di grano duro conferisce alla pasta una consistenza e un gusto inconfondibili. La pasta all’uovo ha radici antiche che risalgono all’epoca romana, quando veniva preparata con farina di grano tenero e acqua. Con il tempo, la ricetta si è evoluta, soprattutto in Italia, dove si è diffusa l’abitudine di aggiungere le uova per migliorare la consistenza e il valore nutrizionale della pasta. L’uso della semola di grano duro, invece, è tipico delle regioni del Sud Italia, dove il grano duro è una coltura predominante.
Ingredienti
- 300 g Semola di grano duro rimacinata
- 3 Uova (medie)
- 1 pizzico Sale (opzionale)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Sul piano di lavoro setacciamo la semola rimacinata. Facciamo un buco al centro e versiamo le uova, i tuorli e l’acqua. Impastiamo con la forchetta, prendendo a poco a poco tutta la farina.
- Impasto: Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido. In alternativa potremo impastare in planetaria usando il gancio oppure nel mixer. In quest’ultimo caso terminerete a mano.
- Riposo: Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola.
- Lavorazione: Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato.
- Essiccazione: Sistemiamole sfoglie su un vassoio di carta ricoperto di semola rimacinata. Facciamole asciugare 5/10 minuti. Per preparare la lasagna le lasceremo tal quali, mentre per tagliatelle o capellini le passeremo negli appositi rulli. In alternativa, avvolgiamo le sfoglie su se stesse, spolverandole di semola rimacinata. Tagliamole a mano, nello spessore desiderato, con un coltello a lama liscia.
Formati di Pasta Fresca con Semola
La pasta fresca di semola si presta a una varietà di formati, ognuno con la sua storia e il suo abbinamento ideale:
- Orecchiette: Tipiche della Puglia, queste piccole "orecchie" di pasta sono perfette con sughi di verdure o ragù.
- Cavatelli: Simili alle orecchiette, ma più allungati, i cavatelli si sposano bene con sughi di pesce o legumi.
- Scialatielli: Originari della Costiera Amalfitana, questi spaghettoni più spessi sono ideali con sughi di mare o pesto.
- Malloreddus: I tipici gnocchetti sardi.
- Garganelli: Un formato di pasta romagnolo a forma di maccherone rigato.
- Tagliatelle: Le tagliatelle sono forse il formato più classico da realizzare con l’impasto di pasta all’uovo con semola.
- Pappardelle: Simili alle tagliatelle, ma più larghe, le pappardelle sono perfette per piatti con sughi robusti come il ragù di cinghiale.
- Ravioli: I ravioli rappresentano un’ottima opzione per chi ama la pasta ripiena. L’impasto con semola garantisce che la pasta sia abbastanza resistente da contenere il ripieno senza rompersi durante la cottura.
Consigli e Accorgimenti
- Conservazione: Se non la usi subito dopo il riposo, puoi conservare la pasta fresca di semola in frigorifero per 4 giorni al massimo, senza tenerla coperta.
- La scelta della farina: La scelta della farina è fondamentale per ottenere una pasta all’uovo di qualità. Le farine più utilizzate sono la farina di grano tenero tipo “00” e la semola di grano duro rimacinata. La farina “00” è molto fine e conferisce all’impasto elasticità e morbidezza, mentre la semola di grano duro, con la sua consistenza granulosa, aggiunge corpo e struttura.
- Lavorazione dell'impasto: L’impasto va lavorato finché risulta compatto e liscio, aggiungendo, se necessario, un filo d’olio. Va quindi pressato e lavorato dal centro verso l’esterno per dare elasticità. Si forma quindi una palla, si mette sotto una ciotola o si avvolge in pellicola e si lascia riposare per 10-15 minuti in frigorifero.
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