La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, simbolo della cucina italiana. Esistono innumerevoli varianti, ma una delle più interessanti e salutari è senza dubbio la pizza con impasto 100% integrale. Questa versione, preparata con farina integrale, offre un sapore rustico e fragrante, è ricca di fibre e risulta più digeribile rispetto alla pizza tradizionale. In questo articolo, esploreremo nel dettaglio come preparare un ottimo impasto per pizza integrale fatta in casa, fornendo consigli utili, varianti gustose e suggerimenti per la cottura e la conservazione.
Introduzione all'Impasto Integrale per Pizza
L'impasto per pizza integrale rappresenta una valida alternativa per chi desidera un prodotto più sano e nutriente, senza rinunciare al gusto. La farina integrale, infatti, conserva tutte le parti del chicco di grano (crusca, germe ed endosperma), apportando un maggiore contenuto di fibre, vitamine e minerali rispetto alla farina bianca raffinata. Questo si traduce in una pizza più saziante, con un indice glicemico inferiore e benefici per la salute intestinale.
Ricetta Base per l'Impasto Pizza Integrale
Ecco una ricetta base per preparare un impasto per pizza integrale gustoso e facile da realizzare:
Ingredienti:
- 300 g di farina integrale
- 25 g di farina di semola di grano duro (per conferire croccantezza)
- 25 g di farina di soia, ceci, quinoa o canapa (oppure altra semola, per aumentare l'idratazione e la sofficità)
- 8 g di lievito madre in polvere (oppure preimpasto con lievito madre fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele, per favorire la lievitazione)
- 1 cucchiaino di sale
- q.b. di acqua tiepida
Procedimento:
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale. Se si utilizza lievito madre secco, metterlo al centro della ciotola e formare una fontana, versando le farine tutt'intorno.
- Impasto: Al centro della fontana, versare un dito di acqua tiepida, sciogliervi lo zucchero e iniziare ad impastare. Quando l'impasto è quasi formato, unire anche il sale e continuare ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta. L'obiettivo è ottenere un impasto compatto, che non si appiccica alla ciotola né alle mani.
- Lavorazione: Una volta formato l'impasto, lavorarlo energicamente con le mani procedendo con una serie di pieghe semplici, fino a quando diventerà liscio ed elastico. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica e garantire una buona lievitazione.
- Lievitazione: Mettere l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordarsi di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
- Formazione delle pizze: Trascorsa la lievitazione, prendere l'impasto e lavorarlo con le mani per sgonfiarlo. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora.
- Cottura: Nel frattempo, accendere il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno. Per avere il massimo della potenza, utilizzare il forno in modalità ventilata più statica sopra e sotto. Dopo il riposo, stendere le palline per formare le pizze, procedere a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra.
Consigli Utili per un Impasto Integrale Perfetto
- Qualità della farina: Utilizzare una farina integrale di buona qualità, preferibilmente biologica e macinata a pietra, per preservare al meglio le proprietà nutrizionali del grano.
- Idratazione: La farina integrale assorbe più acqua rispetto alla farina bianca, quindi potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di liquidi nell'impasto. Aggiungere l'acqua gradualmente, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Lievitazione: Una lunga lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza integrale digeribile e saporita. Il riposo in frigorifero per 24 ore permette all'impasto di maturare e sviluppare aromi complessi.
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 25-30°C) per attivare il lievito e favorire la lievitazione.
- Pieghe: Le pieghe durante la lavorazione dell'impasto aiutano a sviluppare la maglia glutinica e a incorporare aria, rendendo la pizza più soffice e alveolata.
- Stesura: Stendere l'impasto delicatamente, senza schiacciarlo troppo, per preservare l'aria al suo interno.
- Pietra refrattaria: L'utilizzo della pietra refrattaria in forno permette di ottenere una pizza con una base croccante e una cottura uniforme.
Varianti Sfiziose per la Tua Pizza Integrale
L'impasto per pizza integrale si presta a innumerevoli varianti, sia dolci che salate. Ecco alcune idee per condimenti originali e gustosi:
- Pizza integrale con verdure grigliate: Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle grigliate, mozzarella, pomodorini freschi e basilico.
- Pizza integrale con funghi e salsiccia: Funghi champignon, salsiccia sbriciolata, mozzarella, parmigiano grattugiato e prezzemolo.
- Pizza integrale con pesto e stracciatella: Pesto genovese, stracciatella, pomodorini confit e pinoli tostati.
- Pizza integrale con zucca e gorgonzola: Zucca a cubetti, gorgonzola, noci tritate e rosmarino.
- Pizza integrale dolce con mele e cannella: Mele a fettine, cannella, zucchero di canna e un filo di miele.
Come Cucinare la Pizza Integrale Perfetta
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della pizza integrale. Ecco alcuni consigli per ottenere un risultato ottimale:
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- Forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C o superiore) per almeno 30 minuti, con la pietra refrattaria all'interno.
- Cottura: Infornare la pizza sulla pietra refrattaria calda e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il formaggio fuso e leggermente abbrustolito.
- Modalità di cottura: Per una cottura ottimale, utilizzare la modalità statica o ventilata più statica sopra e sotto.
- Attenzione alla doratura: Controllare attentamente la doratura della base, poiché l'impasto integrale è già di per sé scuro e potrebbe essere difficile valutare il grado di cottura.
Come Congelare la Pizza Integrale
Per avere sempre a disposizione una pizza integrale pronta da infornare, è possibile congelare l'impasto o la pizza già condita. Ecco come procedere:
- Congelamento dell'impasto: Dopo la lievitazione, dividere l'impasto in porzioni, avvolgerle singolarmente nella pellicola trasparente e congelarle. Al momento dell'utilizzo, scongelare l'impasto in frigorifero per alcune ore e procedere con la stesura e la cottura.
- Congelamento della pizza condita: Preparare la pizza con il condimento desiderato, cuocerla per metà del tempo indicato nella ricetta e farla raffreddare completamente. Avvolgere la pizza nella pellicola trasparente e congelarla. Al momento dell'utilizzo, scongelare la pizza in forno a bassa temperatura (circa 150°C) per alcuni minuti, fino a quando sarà calda e il formaggio fuso.
Impasto per Focaccia Integrale
L'impasto per pizza integrale può essere utilizzato anche per preparare una deliziosa focaccia integrale. In questo caso, stendere la massa per la pizza con le mani su una teglia oliata, lasciarla riposare ancora un'ora e infornare a 250°C per circa 10 minuti. Una volta cotta, tagliare la focaccia a spicchi e decorare con fette di mortadella, stracciatella e granella di pistacchi, oppure con altri ingredienti a piacere.
Variazioni con Farine Diverse
Oltre alla ricetta base, è possibile sperimentare con diverse tipologie di farine integrali per arricchire il sapore e le proprietà nutrizionali della pizza. Ecco alcune varianti interessanti:
- Pizza integrale con farina di segale: Sostituire una parte della farina integrale con farina di segale per un sapore più rustico e intenso.
- Pizza integrale con farina di farro: Utilizzare farina di farro integrale per un sapore delicato e una consistenza più soffice.
- Pizza integrale con farina di grano saraceno: Aggiungere una piccola quantità di farina di grano saraceno per un sapore caratteristico e un maggiore apporto di minerali.
Impasto "No Knead" Integrale: Semplicità e Pazienza
Per chi preferisce un metodo ancora più semplice, è possibile preparare un impasto "no knead" (senza impasto) integrale. Questo metodo richiede solo pazienza e un po' di anticipo, ma il risultato è una pizza soffice e ben alveolata.
Ingredienti:
- 150 g di farina manitoba
- 100 g di farina integrale di frumento
- 100 g di farina di farro integrale
- 250 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco (o anche la metà, se si allunga il tempo di lievitazione)
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- Semola di grano duro per la spianatoia
Procedimento:
- Raccogliere le farine in una ciotola capiente, aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare bene. Fare un buco al centro.
- Sciogliere il lievito nell'acqua e versare al centro della farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno. L'impasto non sarà omogeneo come accade con un procedimento tradizionale, tutta la farina dovrà risultare bagnata e la massa sarà molto umida e collosa. Coprire con un canovaccio pulito e fare riposare mezz'ora a temperatura ambiente.
- Infarinate la spianatoia con la semola, versateci l’impasto e allargatelo delicatamente con le mani unte d’olio. fare attenzione a non schiacciarlo da sopra, ma sollevatelo dai bordi e tirate leggermente per allargarlo. Ripiegatelo su se stesso con delle pieghe a portafoglio (come quando si piegano in 3 i fogli per intenderci), ripiegate il lato destro verso l’interno e poi il lato sinistro a sormontare. Vi ritroverete con una forma lunga e stretta, ripetere l’operazione nell’altro senso ripiegando i lati corti verso l’interno nello stesso modo. Riponete l’impasto nella ciotola con le pieghe verso il basso e coprite con un canovaccio.
- Ripetere le pieghe per un totale di 4 volte lasciando riposare l’impasto 15 minuti tra una piega e l’altra, dopodiché rimettete nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un minimo di 6 ore fino ad un massimo di 48. Più l’impasto verrà lasciato a maturare in frigorifero, più la pizza verrà buona e leggera.
- Trascorso il tempo di maturazione togliete l’impasto dal frigo e lasciate che torni a temperatura ambiente.
- Una volta raggiunta la temperatura ungete la placca da forno con olio extravergine di oliva e ribaltateci all’interno l’impasto. Ungetevi le mani e senza schiacciarlo allargatelo, sollevandolo delicatamente e tirando verso l’esterno per allargarlo su tutto lo spazio della teglia. Ora coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora e mezza in un luogo riparato dalle correnti d’aria.
- Nel frattempo condite la salsa di pomodoro con tutti gli ingredienti e lasciate ad insaporire fino al momento dell’utilizzo.
- Tagliate la mozzarella e distribuitela su un canovaccio pulito per farle perdere l’acqua in eccesso.
- Accendete il forno a 250°C e intanto che aspettate che arrivi a temperatura condite la pizza solo con il pomodoro. Quando il forno sarà ben caldo infornate per 15 minuti. Tirate fuori la teglia, aggiungete la mozzarella e infornate di nuovo per altri 5 minuti.
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