La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, un rito che unisce famiglia e amici attorno a una tavola imbandita. Ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile, degno di una pizzeria, è il sogno di ogni appassionato. Questa guida completa svela i segreti per preparare un impasto pizza impeccabile con 1 kg di farina e lievito secco, offrendo consigli, trucchi e varianti per soddisfare ogni palato.
Gli Elementi Chiave per un Impasto Pizza Perfetto
Per realizzare un impasto pizza che non ha nulla da invidiare a quello delle migliori pizzerie, è fondamentale prestare attenzione a tre aspetti cruciali: la scelta della farina, la quantità di lievito e la tecnica di impasto.
La Scelta della Farina: Fondamentale per la Sofficità
La farina è l'ingrediente base dell'impasto pizza, e la sua qualità influisce direttamente sul risultato finale. È consigliabile utilizzare una farina di forza (W 250-320) con un buon contenuto di proteine (13-14%), come la farina Manitoba, per sviluppare una maglia glutinica forte ed elastica. Questa struttura permette all'impasto di trattenere i gas della lievitazione, garantendo una consistenza soffice e alveolata. In alternativa, si può optare per una miscela di farine, combinando una farina forte con una più debole per ottenere un equilibrio ottimale tra forza e leggerezza.
Il Lievito: Segreto per la Digeribilità
La quantità di lievito è un altro fattore determinante per la riuscita dell'impasto. Utilizzare poco lievito, allungando i tempi di lievitazione, favorisce la digeribilità e conferisce all'impasto un sapore più ricco e complesso. Per 1 kg di farina, si consigliano 14 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio, 2 bustine) oppure 8 g di lievito di birra fresco. Se si utilizza il lievito fresco, è importante scioglierlo in poca acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina.
La Tecnica di Impasto: Pieghe per Struttura e Alveolatura
L'impasto può essere realizzato a mano o con l'ausilio di una planetaria o impastatrice. Indipendentemente dal metodo scelto, è fondamentale lavorare l'impasto energicamente per sviluppare la maglia glutinica. Le pieghe, eseguite durante la fase di impasto, conferiscono struttura e alveolatura all'impasto, rendendolo soffice e leggero.
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Ricetta Base Impasto Pizza con 1 kg di Farina e Lievito Secco
Ecco la ricetta base per preparare un impasto pizza con 1 kg di farina e lievito secco, seguendo il metodo diretto:
Ingredienti:
- 1 kg di farina di forza (W 250-320, 13-14% di proteine)
- 600 ml di acqua a temperatura ambiente
- 14 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio, 2 bustine) oppure 8 g di lievito di birra fresco
- 12 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, setacciare la farina e mescolarla con il lievito secco (se si utilizza il lievito fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero). Aggiungere lo zucchero.
- Inizio dell'impasto: Versare l'acqua a temperatura ambiente nella ciotola con la farina e iniziare a impastare con una forchetta o con le mani.
- Aggiunta dell'olio: Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e continuare a impastare energicamente.
- Aggiunta del sale: Per ultimo, aggiungere il sale e impastare con forza fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Impasto con la planetaria: Se si utilizza la planetaria, utilizzare il gancio a velocità media fino a quando l'impasto è perfettamente incordato, ovvero si attorciglia intorno al gancio.
- Pieghe: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo velocemente. Eseguire delle pieghe, ripiegando l'impasto su se stesso a pacchetto per 3 o 4 volte.
- Pirlatura: Formare una palla con l'impasto, pirlandolo sul piano di lavoro con i polpastrelli fino a ottenere una forma sferica omogenea.
- Prima lievitazione: Sistemare la palla di impasto in una ciotola capiente leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore). Nei periodi freddi, si può preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti.
- Sgonfiatura e pieghe: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente e fare ancora delle pieghe come spiegato in precedenza. Pirlare nuovamente l'impasto.
- Seconda lievitazione: Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con la pellicola e un canovaccio e riporre in forno spento con la luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta (circa 1 ora).
- Staglio e formatura: Prendere l'impasto e dividerlo in 4 parti uguali (con queste dosi si ottengono 4 teglie rotonde da 30 cm).
- Stesura e terza lievitazione: Ungere le teglie per pizza (preferibilmente forate) e stendere l'impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi, senza stressarlo troppo. Ungere la superficie, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per un'ora.
- Condimento e cottura: Distribuire sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio. Infornare al massimo dei gradi (250°) per una decina di minuti. Sfornare, mettere sopra la mozzarella e infornare altri 5 minuti circa, fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arriva a 300 gradi, cuocendo meglio e in meno tempo.
Consigli e Trucchi per un Impasto Pizza Perfetto
- Pre-fermento: Per un impasto ancora più saporito e digeribile, si può preparare un pre-fermento (biga) con una parte della farina e del lievito, lasciandolo lievitare per diverse ore prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti.
- Maturazione in frigo: Per un impasto ad alta digeribilità, si può far maturare l'impasto in frigo per 24-48 ore. In questo modo, gli enzimi presenti nella farina avranno il tempo di scomporre gli amidi, rendendo l'impasto più leggero e digeribile.
- Temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua è importante per la lievitazione. In estate, è consigliabile utilizzare acqua fredda, mentre in inverno si può utilizzare acqua tiepida (non calda).
- Pirlatura: La pirlatura è una tecnica che consiste nel far roteare l'impasto sul piano di lavoro per formare una palla liscia e omogenea. Questa operazione aiuta a dare struttura all'impasto e a trattenere i gas della lievitazione.
- Stesura: Durante la stesura dell'impasto, è importante non stressarlo troppo, per non compromettere la sua sofficità. Si consiglia di stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e allargandosi verso i bordi.
- Precottura: Quando si deve preparare la pizza per molte persone, si può eseguire una precottura dell'impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché si possono preparare con largo anticipo e addirittura congelarle. Cuocere per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lasciare raffreddare e guarnire le basi con mozzarella e porre in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Varianti Golose e Personalizzabili
L'impasto pizza con 1 kg di farina e lievito secco è una base versatile che si presta a innumerevoli varianti, sia dolci che salate.
- Pizza Margherita: La classica pizza Margherita, con pomodoro, mozzarella e basilico fresco, è sempre una scelta vincente.
- Pizza con verdure: Si possono aggiungere verdure di stagione grigliate, come zucchine, melanzane, peperoni, per una pizza più ricca e saporita.
- Pizza con funghi: I funghi, freschi o secchi, sono un ottimo ingrediente per arricchire la pizza. Si possono utilizzare funghi champignon, porcini, o misti.
- Pizza con salumi: Salame piccante, prosciutto cotto, speck, pancetta sono solo alcuni dei salumi che si possono utilizzare per farcire la pizza.
- Pizza con formaggi: Oltre alla mozzarella, si possono utilizzare altri formaggi, come scamorza, provola, gorgonzola, parmigiano grattugiato, per una pizza più gustosa e filante.
- Pizza fritta: Per una versione più golosa, si può friggere l'impasto pizza in olio bollente, farcendolo con ricotta, provola e salame.
- Calzoni al forno: Si possono preparare dei calzoni al forno, farciti a piacere con verdure, salumi e formaggi.
- Pizza Bonci in teglia: Per una pizza in teglia alta e soffice, si può seguire il metodo Bonci, che prevede una lunga lievitazione (24 ore) con una quantità minima di lievito.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina? Approfondimento
La quantità di lievito da utilizzare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito (lievito madre, licoli o lievito di birra) e dal tempo di lievitazione desiderato.
- Lievito madre: Per il pane fatto in casa, si consigliano 200-250 g di lievito madre per kg di farina. Per la pizza, si fa una biga serale con 250 g di lievito madre per kg di farina. Per i dolci, si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450 g per kg di farina.
- Licoli: La quantità di licoli da utilizzare per 1 kg di farina varia da 200 g a 1 kg. All'aumentare della quantità di licoli usata, aumenterà anche il sentore acidulo nel pane una volta cotto.
- Lievito di birra: Per il pane o la pizza in casa, si preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. Se invece si vuole fare il pane o la pizza senza fare la biga, si usano 10 g di lievito per 1 kg di farina. Per i dolci, si usano 15-20 g di lievito di birra per 1 kg di farina.
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