Lo stinco di maiale alla birra, noto in Germania come Schweinshaxe, è un piatto robusto e saporito, perfetto per le giornate fredde e le occasioni conviviali. Pur essendo un piatto tipico della Germania, specialmente della Baviera, ha trovato un posto d'onore anche nella cucina italiana, in particolare in Trentino Alto Adige, dove è considerato una specialità locale. La sua popolarità si estende persino alla Thailandia, sebbene con una preparazione diversa.
Introduzione
Questo articolo esplora la ricetta dello stinco di maiale alla birra, offrendo una guida dettagliata per preparare questo piatto delizioso a casa. Dalla scelta degli ingredienti alla marinatura, dalla cottura in forno ai contorni ideali, scopriremo tutti i segreti per un risultato perfetto.
Cos'è lo Stinco di Maiale?
Lo stinco, o garretto, è un taglio di carne povero ricavato dall'arto posteriore del maiale, situato sotto la coscia. È caratterizzato da un'alta percentuale di tessuto connettivo, che richiede una cottura lenta e prolungata per diventare tenero e succulento. Nonostante non sia un taglio magro, lo stinco è economico, facile da reperire e, se cucinato correttamente, estremamente gustoso.
La Marinatura: Il Segreto per un Sapore Intenso
La marinatura è un passaggio fondamentale per insaporire lo stinco e renderlo ancora più tenero. La birra, in particolare, contribuisce a intenerire la carne e a conferirle un aroma caratteristico.
Ingredienti per la Marinatura:
- 2-3 stinchi di maiale (circa 1 kg l'uno)
- 1 litro di birra chiara tedesca (lager o weiss)
- 4 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 1 rametto di maggiorana fresca
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
- Scorza e succo di ½ limone bio
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della Marinatura:
- In una ciotola capiente, versare la birra.
- Aggiungere l'aglio in camicia leggermente schiacciato, il succo e la scorza del limone, l'alloro, il rosmarino, la maggiorana e le bacche di ginepro leggermente pestate.
- Mescolare bene tutti gli ingredienti.
Marinatura dello Stinco:
- Adagiare gli stinchi nella ciotola con la marinatura, assicurandosi che siano completamente immersi nel liquido.
- Spolverare gli stinchi con sale e pepe, massaggiando la carne per far penetrare gli aromi.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un coperchio e riporre in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente per una notte intera.
- Durante la marinatura, girare gli stinchi almeno 3-4 volte per garantire un'insaporitura uniforme.
Cottura in Forno: Lenta e a Bassa Temperatura
La cottura in forno è il metodo ideale per cuocere lo stinco di maiale, in quanto permette di ottenere una carne tenera e succulenta con una crosticina croccante.
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Ingredienti Aggiuntivi per la Cottura:
- 2 cipolle ramate
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione per la Cottura:
- Il giorno successivo, togliere gli stinchi dal frigorifero e lasciarli riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
- Prelevare circa ⅖ della marinatura e metterla da parte.
- Tagliare la cipolla, le carote e il sedano a pezzi grossolani.
Cottura in Forno:
- Preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica.
- In una pirofila, versare un filo d'olio extravergine di oliva.
- Adagiare gli stinchi nella pirofila e aggiungere le verdure tagliate a pezzi.
- Versare un mestolo di marinatura sugli stinchi e coprire la pirofila con un foglio di carta forno.
- Infornare la pirofila nel forno preriscaldato e cuocere per almeno 3 ore, verificando il grado di cottura della carne di tanto in tanto.
- Durante la cottura, bagnare frequentemente lo stinco con la marinatura messa da parte, poco alla volta, per evitare che si asciughi e per ottenere una carne tenera e una salsa gustosa.
- A metà cottura, girare gli stinchi per garantire una cottura uniforme su tutti i lati.
- Dopo 3 ore, togliere la carta forno e alzare la temperatura del forno a 200°C per circa 10 minuti, per far dorare gli stinchi e creare una crosticina croccante.
- Se si desidera una cotenna croccante, inciderla a strisce e posizionare lo stinco sulla griglia del forno a 230°C, spennellando frequentemente la cotenna con un cubetto di lardo.
Cottura con Stinco Precotta
Se si utilizza uno stinco precotto, i tempi di cottura si riducono notevolmente. In questo caso, è sufficiente rosolare lo stinco in una teglia con burro e olio, aggiungere la birra scura o ambrata e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz'ora, aggiustando di sale e pepe.
Preparazione della Salsa di Accompagnamento
Una volta che gli stinchi sono cotti, toglierli dal forno e lasciarli riposare per qualche minuto. Nel frattempo, frullare le verdure con il fondo di cottura, allungando con poca acqua se necessario, per ottenere una salsa di accompagnamento ricca e saporita.
Consigli e Varianti
- Tipo di Birra: Per la marinatura, si può utilizzare una birra lager o weiss, purché non sia troppo amara. In alternativa, si possono sperimentare birre rosse o ambrate per un gusto più aromatico.
- Contorni: Lo stinco di maiale alla birra si abbina perfettamente a diversi contorni, tra cui patate al forno, crauti, spätzle, canederli, verdure fresche al vapore o saltate in padella.
- Variante con Frutti di Bosco: Per una variante più originale, si può aggiungere della confettura di frutti di bosco a dieci minuti dal termine della cottura, oppure dei frutti di bosco surgelati a un'ora dalla fine.
- Marinatura con Miele e Senape: Per un sapore più intenso, si può massaggiare la carne con un intingolo di miele e senape prima di passarla in forno.
Abbinamenti
Lo stinco di maiale alla birra è un piatto che si presta a diversi abbinamenti, sia per quanto riguarda i contorni che le bevande.
Contorni Consigliati:
- Patate: Le patate sono un contorno classico per lo stinco di maiale alla birra. Si possono preparare al forno, arrosto, fritte o in purea, a seconda dei gusti. Per un tocco più rustico, si possono cuocere le patate nello strutto.
- Crauti: I crauti sono un altro contorno tradizionale, soprattutto nella cucina tedesca. Si possono preparare in diversi modi, ad esempio stufati con pancetta e cipolla, oppure semplicemente conditi con olio e aceto.
- Verdure: Per un contorno più leggero, si possono abbinare allo stinco di maiale alla birra delle verdure fresche di stagione, come carote, cavoli, fagiolini o piselli. Le verdure possono essere cotte al vapore, saltate in padella o grigliate.
- Salse: Per accompagnare lo stinco di maiale alla birra, si possono preparare diverse salse, come la salsa gravy, la salsa ai funghi o la salsa alla senape.
Abbinamenti con la Birra:
Naturalmente, lo stinco di maiale alla birra si abbina perfettamente con la birra. Si consiglia di scegliere una birra corposa e aromatica, come una birra lager, una birra weiss o una birra ambrata.
Conservazione
Lo stinco di maiale arrosto è così buono che difficilmente ne avanzerà, ma se dovesse succedere, può essere riposto in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, dove si conserverà per due giorni massimo.
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