A Napoli, la pizza è più di un semplice piatto: è un simbolo di fede, un rito collettivo, un'arte tramandata di generazione in generazione. Ma la storia della pizza non si limita a Napoli, estendendosi per tutta Italia e oltreoceano, con ogni regione che contribuisce con le proprie varianti e tradizioni. Questo articolo esplora le origini e l'evoluzione della pizza, dai suoi umili inizi a Napoli alla sua diffusione globale.
Le Radici Napoletane: Un Viaggio tra le Pizzerie Storiche
La storia della pizza è profondamente intrecciata con quella di Napoli. Molte pizzerie storiche hanno contribuito a plasmare l'identità di questo piatto iconico.
Antica Pizzeria Port'Alba: La Pioniera
Considerata la pizzeria più antica del mondo, l'Antica Pizzeria Port'Alba ha origini che risalgono al 1738, quando era un laboratorio artigianale che preparava pizze per i venditori ambulanti. Solo nel 1830 è nato il locale come lo conosciamo oggi, nel cuore del centro storico di Napoli. La specialità della casa era la Mastunicola, una pizza antica quanto la leggenda. L'Antica Pizzeria Port'Alba fu anche tra le prime a introdurre la "pizza a otto", una formula che permetteva ai clienti di pagare la pizza otto giorni dopo averla consumata.
Pizzeria Brandi: La Pizza Margherita e la Monarchia
Se c'è un luogo dove la storia della pizza incontra quella della monarchia, è la Pizzeria Brandi. Nel giugno 1889, il Re Umberto I di Savoia e la Regina Margherita visitarono Napoli e soggiornarono nella Reggia di Capodimonte. La Regina Margherita scelse una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana. In suo onore, Esposito, il proprietario della pizzeria, battezzò questa creazione "Pizza Margherita".
Pizzeria Mattozzi e Pizzeria Capasso: Tradizione Secolare
La Pizzeria Mattozzi ha attraversato secoli, guerre e rivoluzioni, mantenendo sempre vivo il suo forno e il suo spirito napoletano. Proprio sotto l'arco di Porta San Gennaro, la più antica delle porte di Napoli, si trova la Pizzeria Capasso, un nome che profuma di storia e di forno a legna. Sulle sue vetrine compare una data ben precisa: 1900. Eppure, molti fanno risalire le origini addirittura al 1847. Tutto comincia con donna Adele Lieto, che apre la pizzeria in via Foria nel 1900, dando inizio alla dinastia dei Capasso pizzaioli.
Leggi anche: Un tuffo nella tradizione: Pizza Marinara
L'Antica Pizzeria da Michele: Minimalismo e Autenticità
All'inizio il locale è minuscolo - meno di dieci posti, un paradiso per pochi eletti. La prima sede si trovava dove oggi sorge l'ospedale Ascalesi, ma nel 1930 Michele fu costretto a spostarsi in via Cesare Sersale, dove ancora oggi sforna pizze leggendarie. Qui il menu è un esempio di minimalismo zen: solo due scelte, Marinara o Margherita. Niente fronzoli, niente compromessi. Il locale, reso celebre anche dal film "Mangia, prega, ama" con Julia Roberts, è ormai una meta di pellegrinaggio gastronomico.
Pizzeria Lombardi: La Pizza Napoletana Oltreoceano
La storia della Pizzeria Lombardi è quella di una famiglia che ha portato la pizza napoletana oltre oceano, quando ancora nessuno parlava di food export. Tutto inizia nel 1892, in vico Limoncelli, dove il capostipite Errico Lombardi frigge pizze con cicoli e ricotta in un piccolo basso.
Starita: Tra Cinema e Tradizione
La Starita di via Materdei oggi è una vera istituzione, secondo i suoi estimatori capace di contendere il titolo di "migliore pizzeria di Napoli". Ma nella storia degli Starita entra anche il cinema. Contrariamente a quanto molti credono, le scene non furono girate davanti alla pizzeria Starita, ma in un basso poco distante, nei pressi dell'attuale stazione della metropolitana di Materdei.
Pizzeria Trianon da Ciro: Pizza e Spettacolo
E per concludere il nostro viaggio tra le leggende, ecco la Pizzeria Trianon da Ciro, nata nel 1923 grazie ai coniugi Leone, proprio accanto al Teatro Trianon. Un'accoppiata perfetta: pizza e spettacolo. Tra le creazioni più celebri del Trianon c'è la pizza "a ruota di carretto", enorme, spettacolare, tanto grande che serve quasi un palcoscenico per contenerla.
La Pizza Romana: Una Storia a Tagli
Mentre Napoli è considerata la culla della pizza, Roma ha sviluppato una sua versione unica: la pizza in teglia a taglio. Questa pizza, spesso venduta a peso, si distingue per la sua crosta croccante e gli ingredienti freschi e locali.
Leggi anche: Il Palazzo della Pizza: storia e sapore
Le Origini della Pizza a Taglio
"A Roma la pizza è ovunque", dice Gabriele Bonci, riferendosi appunto alla pizza a taglio, nella puntata a lui dedicata di Chef's Table, su Netflix da pochi giorni. Difficile, anzi impossibile, dargli torto. A Roma la pizza è dal fornaio, alla pala, tonda al piatto, sottile e scrocchiarella, stesa al matterello o no, di scuola napoletana o moderna. Le origini della pizza a taglio risalgono agli anni '60, quando i ternani portarono a Roma il pane sciapo e iniziarono a condirlo con sale e strutto. Questo ha dato origine alla pizza a taglio, una versione più economica e accessibile della pizza tradizionale.
Renata Pollastrini e la Pizza di Anzio
Poco lontano dalla Capitale, sul litorale sud ad Anzio, ha il viso di un’intraprendente donna, Renata Pollastrini, che fece della pizza in teglia sostentamento per la famiglia. “Tutto nasce fra gli anni ’20 e ’30, con mia nonna Renata - racconta Beniamino Colantuono, conosciuto come Nino, della pizzeria Boccione sulla piazza di Lavinio -. Il trisavolo era originario di Torre del Greco, a Napoli, nonna faceva la pizza fritta e la mandava con i ragazzini a vendere sulla spiaggia di Anzio, con o senza lo zucchero”. Un aneddoto fa sorridere pensando all’intraprendenza della nonna Renata: "Quando andarono i Carabinieri a dirle che non aveva nessuna licenza per questo commercio”, senza perdersi d’animo e nonostante la vocazione di sinistra della famiglia, “pur non avendo alcun titolo di studio e non essendo una donna colta, ha fatto scrivere al Duce. La tradizione familiare vuole che la segreteria del Duce le diede un permesso”. Leggenda o meno, fatto sta che lei continuò a friggere e mandare le sue delizie sulla spiaggia. Sfollati durante la guerra a Mammola, in Calabria, quando tornarono nella appena liberata Anzio insieme al marito Ercole Colantuono aprirono una trattoria sul breve tratto di strada, corso del Popolo, che collega la piazza principale con il Molo Innocenziano. “Lì mia nonna inventa la pizza a taglio. A Roma la vendono a peso, nonna nel ’45 la tagliava sulla teglia e la vendeva a pezzo senza pesarla”. I sapori delle sue origini campane Renata Pollastrini le porta nella pizza con la verdura, sempre a taglio, che strizza l’occhio alla tiella nel ripieno ma che fra Anzio e Lavinio è tipicità radicata. “La verdura, l’indivia riccia, non è ripassata ma ‘cotta col sale’, pressata e scolata dall’acqua amarognola. All’inizio metteva solo le alici salate perché ad Anzio c’erano quelle e le olive sono venute in seguito, dopo la guerra mancavano”.
Angelo Iezzi e la Rivoluzione della Pizza Romana
L’evoluzione che porta a Bonci comincia con Angelo Iezzi: “Ho iniziato a fare il pizzettaro quando avevo 13 anni, parliamo degli anni ’75/76 e già si faceva diffusamente. Penso che l’inizio della pizza a taglio sia stato negli anni ’60: l’hanno portata i ternani, si dice a Roma. Sono venuti da Terni con il pane sciapo, arrivavano per farlo anche qui. Hanno messo nell’impasto il sale, lo strutto per farla mantenere un po’ e lì è nata la pizza a taglio”. Un grasso meno costoso del burro e dell’olio, sfrido di lavorazione del maiale, che nella pizza “come tutti i grassi fa mantenimento e gli dava sofficità. La pizza se non viene fatta in una certa maniera dopo poche ore diventa secca, fa le orecchie sui bordi - prosegue Iezzi -. Con le tecniche nuove, con l’uso del freddo e del tempo la farina si scompone, c’è molta più umidità e la pizza rimane stesa. “Ho iniziato a Viale Eritrea, poi ho aperto la mia pizzeria nel 1987 - insieme alla moglie Simonetta da cui il nome del locale, oggi nelle mani dei fratelli mentre lui è impegnato nel Parco dei Pini - e lì comincia il percorso della nuova pizza: senza strutto, lunga lievitazione e cambia la pizza a taglio romana nei primi anni. Fino a inizio anni ’90 quando, dopo un po’ di esperimenti, c’è stata l’esplosione”. Arditamente, per i tempi, ragionava al contrario Angelo volendo ribaltare il modo di impastare, se non di ragionare la pizza: acqua fredda con ghiaccio per impastare quando gli altri la usavano calda, tanta in proporzione alla farina quando invece se ne metteva poca, drastica se non totale riduzione del lievito, via lo strutto e largo all’olio di oliva. Ma soprattutto “cambiate le proporzioni di acqua, lievito e farina facevo stare l’impasto 48/72 ore, quando all’epoca veniva considerato vecchio”. la lunga lievitazione dentro al frigorifero come esperimento. Poi una notte nel congelatore che era spento ci fu una reazione particolare”. Da lì, grazie anche ai condimenti diversi dagli usuali, non più solo bianca, rossa, patate o funghi, un successo che lo porta nel ’92 per la prima volta sul podio del Campionato del Mondo di Pizza a Taglio, scrivendo poi con le bolle, con gusti arditi per i tempi e la leggerezza dell’impasto il primo e fondamentale capitolo della pizza a taglio romana.
La Pizza nel Nord Italia: Il Caso di Asti
La pizza non è solo una specialità del Sud Italia. Anche nel Nord Italia, la pizza ha una storia interessante e delle varianti locali. Ad Asti, ad esempio, la prima pizza non è stata servita dai napoletani, ma dai toscani.
L'Arrivo dei Toscani e dei Partenopei
Diversamente da quanto si possa immaginare, ad Asti la prima pizza non è stata servita dai napoletani, ma a proporla per primi sono stati i toscani. I partenopei arrivarono qualche anno dopo. Ci sono state dunque due scuole di pizzaioli a confronto nel conquistare il palato degli astigiani, usando le stesse armi: passione e tenacia. Protagonisti di questo “sbarco al nord” nomi che ritroviamo ancora oggi nelle insegne dei locali.
Leggi anche: Un Viaggio nel Gusto: Biscotti Marchigiani
Gino Pieracci: Il Pioniere Toscano
A Gino Pieracci, originario di Staffoli, una frazione di Santa Croce sull’Arno, in provincia di Pisa, va il merito di aver sfornato le prime pizze astigiane. Sono passati oltre sessant’anni. Tutto cominciò nel 1953 quando Gino rilevò il negozio che Beppe Biondi aveva aperto da qualche anno in corso Alfieri, all’angolo con via Mameli, dove oggi si trova l’agenzia della Banca Popolare di Novara. Originario di Altopascio, in provincia di Lucca, Biondi serviva d’inverno il castagnaccio e la farinata, d’estate i gelati. Nel 1953 decise di cedere l’attività e la voce arrivò al suocero di Pieracci che era ad Alessandria dal dopoguerra e vendeva anch’egli castagnaccio, farinata e pere madernassa cotte al forno. Il giovane Gino e la moglie Laura Botrini (si erano sposati l’anno prima) dopo essere stati ad Alessandria, lasciarono Staffoli e la segheria dove lui lavorava per trasferirsi ad Asti e rilevare l’attività di Biondi. Fu qui che i coniugi Pieracci sfornarono le prime pizze. «Le servivamo cotte in un tegamino. Gli astigiani non le conoscevano, ne furono piacevolmente sorpresi - ricorda Laura Botrini. Erano tempi non facili e bisognava darsi da fare.
Pasquale Vitagliano e la Tradizione Amalfitana
E veniamo al filone partenopeo. Per la precisione, è più corretto parlare di amalfitani, anziché di napoletani. I primi pizzaioli di Asti provenienti dal sud Italia sono infatti tutti originari di Tramonti, splendida località in provincia di Salerno, sulla costiera amalfitana, considerato il paese dei pizzaioli. Si calcola che negli anni siano oltre tremila le pizzerie aperte nel mondo da tramontini e loro discendenti. Proprio da Tramonti, più precisamente dalla frazione Pietre, che aveva lasciato nel 1951 a 16 anni, arrivò ad Asti Pasquale Vitagliano. Dopo aver lavorato in varie località del nord, visitato durante il servizio militare, nel 1961 conobbe a Varallo Sesia la futura moglie Rosa Beltrametti. Vennero a sapere che ad Asti era disponibile un locale. C’è una data precisa: il 23 settembre 1962, al mattino si sposarono e al pomeriggio sfornarono le prime pizze. Il locale si trovava in corso Alfieri, nel tratto tra piazza Alfieri e piazza Santa Maria Nuova, dove ora c’è la Torrefazione Ponchione.
Il "Vicolo della Neve" a Salerno: Un Simbolo di Storia e Gastronomia
Il "Vicolo della Neve" a Salerno è un altro esempio di come la pizza sia intrecciata con la storia e la cultura di una città. Questo locale, con origini che risalgono al XIV secolo, è stato un punto di riferimento per intellettuali, artisti e amanti della buona cucina.
Un Luogo di Ritrovo per Artisti e Intellettuali
Sarà per questo che i salernitani non si sono mai arresi alla chiusura del Vicolo della Neve, avvenuta tre anni fa. Fiorenzo Benvenuto, Gerardo Ferrari e Marco Laudato, già impegnati con il ristorante giapponese Umi, la Torre La Crestarella e l’enoteca Uve Nude, non hanno voluto pensarci a lungo. Le date si rincorrono, c’è chi ritiene abbia aperto nel 1870, chi nei primi anni del Novecento. Un luogo in cui ci si “ristorava”, che con gli anni si è trasformato in punto di riferimento per intellettuali e artisti. Alfonso Gatto, indimenticato poeta salernitano, gli dedicò una poesia, ancora godibile è l’affresco alle pareti del pittore Clemente Tafuri.
La Riapertura e la Promessa di Tradizione
Proprio così, un pezzo di storia salernitana, perché il Vicolo della Neve ha da sempre costituito un punto di riferimento secolare per la gastronomia salernitana, ove l’ottimo cibo era un pretesto. Il popolo ci si riversava con quel portentoso genius loci che, ancora oggi, trasuda dal vicolo e dalle pareti, come quella affrescata dal Tafuri, piuttosto che dal ricordo del poeta Alfonso Gatto. “Volevamo dare nuova vita alla storia ma soprattutto volevamo restituire ai salernitani radici e viscere che passano attraverso una cultura gastronomica che ricorda la semplicità delle mani delle nonne e di chi Salerno l’ha vissuta con sguardo attento e infinita saggezza. Il Vicolo è di tutti, è il filo rosso tra la città e chi la ama incondizionatamente.
La Pizza nel Mondo: Un Fenomeno Globale
La pizza ha viaggiato oltre i confini italiani, diventando un fenomeno globale. Grazie agli emigranti italiani, la pizza si è diffusa in tutto il mondo, adattandosi ai gusti e agli ingredienti locali.
L'Emigrazione Italiana e la Diffusione della Pizza
Proprio grazie alle emigrazioni, prima dall'Italia del Nord e successivamente dal meridione, che dal 1880 al 1920 portarono negli Stati Uniti milioni di italiani. Come si legge nel libro, "insieme agli italiani arriva anche la pizza". Dai primi pionieri della pizza e delle pizzerie a New York, di cui si inizia ad avere notizia nel 1905, alle apparizioni negli anni successivi a San Francisco, ma anche a San Paolo e a Buenos Aires, l'autore raccoglie poi le ricette della pizza che si affermano in giro per il mondo, con tutte le differenze del caso.
Il "Pizza Effect": Un Ritorno Trasformato
Fino al ritorno della pizza in Italia, almeno in parte trasformata, capace di creare il pizza effect, così definito nel libro: "Ciò che viene conosciuto come pizza effect è un meccanismo per cui alcuni elementi culturali di una nazione o di un popolo sono interpretati, integrati e trasformati in un altro paese e successivamente reintrodotti nella cultura di origine.
La Pizza del Futuro: Innovazione e Tradizione
La pizza è un piatto in continua evoluzione. I pizzaioli di tutto il mondo sperimentano nuovi ingredienti, tecniche di cottura e impasti, senza dimenticare le radici e la tradizione.
La Dualità tra Ortodossia e Sperimentazione
Il rischio che segnala Cesari nelle pagine conclusive del suo libro è quindi che la definizione di napoletana venga così sempre più esclusa per evitare di incorrere in contestazioni formali: "Il nome di Napoli rischia di scomparire anziché essere tutelato. Sicuramente sarà un freno a tutti gli sfruttamenti commerciali delle grandi catene o dell’industria che smercia pizze congelate, ma i bravi pizzaioli che continuano a portare avanti la tradizione napoletana a Parigi o a Londra saranno i primi a farne le spese, a rischio di sanzioni da parte dell’Unione Europea". E ancora, con una considerazione che ci sentiamo di sottoscrivere appieno: "Il segreto della pizza coincide con la ragione per cui viene criticata dai puristi: la sua duttilità. La pizza è l’emblema stesso della libertà e la sua forma accogliente è il simbolo per eccellenza dell’inclusione e dell’ibridazione.