Sushi: Cos'è, Come si Prepara e le Sue Varianti

Il sushi è un'arte culinaria millenaria, un simbolo della cucina giapponese che ha conquistato il mondo. Originariamente nato come metodo di conservazione del pesce, si è evoluto in un'esperienza gastronomica raffinata, dove la freschezza degli ingredienti e la precisione nella preparazione sono fondamentali. Ma cos'è esattamente il sushi, come si prepara e quali sono le sue varianti più comuni?

Sushi: Un Mondo di Sapori e Tradizione

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso, pesce crudo (o cotto), alghe, zenzero, wasabi e salsa di soia: pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia, come nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.

Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione.

La Storia del Sushi

Il sushi ha origini antiche, risalenti al V secolo a.C., quando veniva utilizzato come metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva pulito, salato e avvolto nel riso fermentato, che agiva come conservante. Con il tempo, il processo di fermentazione è stato abbreviato e il riso ha iniziato ad essere consumato insieme al pesce.

Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Il sushi moderno, nato come nigiri sushi grazie a Hanaya Yohei nel XIX secolo, è diventato uno dei piatti più amati al mondo.

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Gli Ingredienti Fondamentali del Sushi

Per preparare un autentico sushi, è essenziale partire dagli ingredienti giusti. Ecco una panoramica dei componenti principali:

• Riso per sushi: È l'ingrediente principale. È meglio usare un riso speciale adatto al sushi in modo che si possa modellare facilmente. Non tutto il riso va bene per il sushi. Il riso con un alto contenuto di amido, in particolare, lo rende appiccicoso e i rotoli di sushi non si staccheranno facilmente. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: si può utilizzare un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Aceto di riso: L'aceto di riso viene utilizzato come condimento per il riso. Si mescola con un po' di zucchero e sale prima di essere mescolato al riso. (Circa 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un po' di sale per 500 g di riso susi). Se avete dimenticato l'aceto di riso quando avete fatto la spesa, potete sostituirlo con una miscela di aceto bianco e salsa di soia. Si può anche usare una combinazione di aceto di sidro di mele e vino bianco o diluire l'aceto balsamico bianco con un po' d'acqua. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
• Alga nori: Lo strato verde che ricopre il riso nei maki è costituito da alghe. Vengono essiccate e pressate in fogli sottili. L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante.
• Pesce freschissimo: Il sushi di pesce fresco è particolarmente popolare. Si utilizzano soprattutto salmone, gamberi, tonno, anguilla, calamari, sgombri, polpa di granchio, caviale, cozze e granchi. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi), Frutti di mare.
• Wasabi: La salsa wasabi non può mancare sulla tavola! Questa pasta verde piccante viene spalmata sui bocconcini di sushi prima di mangiarli. È possibile acquistare il wasabi come pasta pronta o in polvere. Nella versione in polvere è sufficiente mescolare un po' d'acqua per ottenere la tipica consistenza cremosa. Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
• Gari: Il gari è uno zenzero sottaceto. Ha un sapore agrodolce e si usa per neutralizzare i diversi bocconcini di riso. In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
• Salsa di soia: Come il wasabi, la salsa di soia è intesa come aroma aggiuntivo. Viene posta in una piccola ciotola in cui si intingono i bocconcini di sushi prima di mangiarli.
• Semi di sesamo: I semi di sesamo sono indispensabili per il sapore ricco e umami del sushi.
• Verdure: cetrioli, avocado, carote, ravanelli e altri ortaggi freschi aggiungono croccantezza e sapore al sushi.

Strumenti Utili per la Preparazione

Oltre agli ingredienti, alcuni strumenti possono semplificare la preparazione del sushi:

• Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo. Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
• Makisu: il tappetino di bambù, fondamentale per arrotolare il sushi. Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Coltello giapponese per sashimi: consente tagli precisi e sottili che un coltello da cucina tradizionale difficilmente riesce a fare. Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Come Preparare il Riso per Sushi

Il riso è l'anima del sushi, e la sua preparazione richiede cura e attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Lavare il riso: Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
2. Cuocere il riso: Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
3. Condire il riso: Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Le Varianti Più Popolari di Sushi

Il mondo del sushi è vasto e offre una miriade di varianti, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Ecco alcune delle tipologie più conosciute:

• Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.
• Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki.
• Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. L’uramaki, noto anche come California Roll, è una delle varianti più moderne. Nato negli anni ’70 in California, l’uramaki si distingue per la preparazione: l’alga nori è all’interno, avvolta dal riso. L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo.
• Hosomaki: è una variante composta da un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per sushi, pesce crudo o verdure. È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore. L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
• Futomaki: è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
• Temaki: è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. È il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette.
• Gunkan: è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.

Come Preparare i Maki: Passo dopo Passo

I maki sono tra le tipologie di sushi più diffuse e apprezzate. Ecco come prepararli in casa:

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1. Preparare gli ingredienti: Assicurati di avere a portata di mano riso per sushi, alga nori, pesce fresco (o altri ripieni a tua scelta), wasabi e tutti gli strumenti necessari.
2. Posizionare l'alga nori: Adagia un foglio di alga nori sul tappetino di bambù, con il lato lucido rivolto verso il basso.
3. Distribuire il riso: Stendi uno strato uniforme di riso sull'alga nori, lasciando un bordo libero di circa 1 cm nella parte superiore.
4. Aggiungere il ripieno: Disponi il ripieno scelto (pesce, verdure, ecc.) al centro del riso. Se vuoi, puoi aggiungere un po' di wasabi.
5. Arrotolare il maki: Solleva il bordo del tappetino di bambù e inizia ad arrotolare il maki, premendo delicatamente per compattare il rotolo.
6. Sigillare il rotolo: Inumidisci il bordo libero dell'alga nori con un po' d'acqua e completa l'arrotolamento, sigillando il rotolo.
7. Tagliare il maki: Con un coltello affilato inumidito, taglia il rotolo in pezzi delle dimensioni desiderate.

Consigli Utili per un Sushi Perfetto

• La freschezza è fondamentale: Se per preparare il sushi fatto in casa, opti per il pesce crudo, è fondamentale acquistare pesce fresco e di alta qualità da una fonte di fiducia. Congela il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti.
• Non esagerare con il riso: Se vuoi, puoi aggiungere un po' di wasabi al riso. A questo punto potrai aggiungere gli altri ingredienti. Anche in questo caso, meno è meglio!
• Affilare il coltello: Prima di tagliare il rotolo, assicurati di avere in casa un coltello affilato. A seconda di quanto vuoi che siano grandi i vostri bocconcini di sushi, puoi tagliare il rotolo in piccoli pezzi. I maki sono pronti!
• Bagnare le mani: Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani.
• Non avere fretta: Preparare sushi fatto in casa richiede tempo e pratica, ma è un’esperienza gratificante. Con questi consigli di Roku, puoi iniziare il tuo viaggio nella creazione del sushi fatto in casa e sperimentare sapori autentici nella comodità della tua cucina. Ricorda, la chiave per il successo è la pazienza e la passione per la cucina giapponese.

Sushi: Un Piatto Sano e Versatile

Mangiare sushi è una scelta sana. Il pesce fresco, ricco di omega 3, è ottimo per il cuore. Inoltre, il riso per sushi condito con aceto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e favorisce la digestione. Può essere facilmente inserito in una dieta sana, abbinato a verdure fresche e frutta per un pasto completo.

Il sushi è molto più di un piatto da gustare solo nei ristoranti giapponesi. Con la giusta guida e un po’ di pratica, puoi creare sushi delizioso direttamente nella tua cucina.

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