Lievito: Fungo o Muffa? Una Guida Completa

Introduzione

La questione se il lievito sia un fungo o una muffa è un argomento che genera spesso confusione. Questo articolo si propone di fare chiarezza, esplorando le caratteristiche distintive di lieviti e muffe, il ruolo del lievito in vari processi e come distinguerli.

Cosa Sono i Lieviti?

Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo, con testimonianze archeologiche di pane lievitato risalenti al secondo millennio a.C. in Egitto.

Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.

Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati.

Cosa Sono le Muffe?

Le muffe sono funghi pluricellulari che formano colonie visibili a occhio nudo. La muffa sulle pareti spesso si nota solo quando la carta da parati o le piastrelle hanno già iniziato a staccarsi. Se il muro resta umido per un periodo di tempo lungo, la muffa vi si è già insediata. Piccole crepe nella parete, tetti o finestre con una tenuta non perfetta, infiltrazioni dai tubi dell’acqua o errori di costruzione sono alcune delle cause che possono portare a pareti umide. Nel caso di muffa sui muri, il risanamento e la prevenzione sono più complesse e, come prima cosa, deve essere individuata la causa dell’umidità. Le muffe nei bagni, nelle cucine e nei ripostigli, il più delle volte, sono causate da un’umidità molto elevata delle stanze.

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Lievito vs. Muffa: Differenze Chiave

Lieviti o muffe sono dei microrganismi che appartengono al Regno dei Funghi, solitamente il lievito è una singola cellula e non è visibile ad occhio nudo, mentre la muffa è una colonia di cellule che risulta anche ben visibile.

• Struttura: Il lievito è un fungo unicellulare, mentre la muffa è un organismo pluricellulare che forma strutture filamentose chiamate ife.
• Visibilità: Le colonie di muffa sono generalmente visibili a occhio nudo, mentre i lieviti richiedono un microscopio per essere osservati individualmente.
• Riproduzione: I lieviti si riproducono principalmente per gemmazione o scissione, mentre le muffe si riproducono tramite spore.

Il Ruolo del Lievito

Il lievito è fondamentale in diversi processi:

• Panificazione: Il lievito di birra produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto del pane.
• Produzione di bevande alcoliche: Il lievito fermenta gli zuccheri in alcol etilico, utilizzato nella produzione di birra, vino e altre bevande.
• Nutrizione: Il lievito di birra è ricco di vitamine del gruppo B, ferro, potassio, calcio e fosforo.

Come Affrontare la Muffa in Casa

Il controllo delle muffe con i Microrganismi Effettivi EM, oltre ad essere biologico, è anche facile da eseguire e molto efficace. Premesso che i funghi della muffa non sono molto competitivi e che riescono ad insediarsi e moltiplicarsi solo in aree libere da altri microrganismi, è importante rimarcare come il concetto basilare dell’azione dei Microrganismi Effettivi EM è dovuto all’azione dominante che sono in grado di sviluppare. Questa è dovuta alla ricchezza di microrganismi presenti nella miscela (più di 80 ceppi diversi) in grado di adattarsi prima e meglio degli altri alle più diverse situazioni ambientali. Un componente dei Microrganismi Effettivi EM è il lievito, che è un fungo unicellulare in grado di competere efficacemente con le muffe. Quando gli EM hanno “colonizzato” una superficie, gli altri funghi non sono più in grado di attecchire. Una condizione molto importante perché gli EM abbiano successo è che vengano applicati regolarmente in modo da mantenere una colonizzazione a lungo nel tempo impedendo la formazione di nuova muffa (a condizione che la causa sia stata identificata ed eliminata nel miglior modo possibile).

Rimozione della Muffa

Se la muffa si è già formata e sviluppata, gli EM da soli non sono in grado di combatterla velocemente ed efficacemente se prima non si procede alla sua eliminazione con la seguente procedura:

1. Individuare la causa della formazione della muffa.
2. Rimuoverla il più rapidamente possibile.
3. Prima di iniziare con il lavoro, spruzzare quotidianamente le aree interessate con una soluzione di EM al 5-10%. In questo modo le spore della muffa si legano e si impedisce che la muffa si diffonda ulteriormente.
4. Dopo il risanamento, se l’area è asciutta e la carta da parati o l’intonaco, i rivestimenti del pavimento e delle pareti sono stati rimossi, e la causa della muffa è stata rimossa, allora l’habitat può essere occupato dai lieviti EM.

Per rimuovere la muffa dalle pareti in maniera naturale, senza usare prodotti chimici (in genere a base di cloro derivati) che possono essere più dannosi della muffa per la salute e per l’ambiente, si possono utilizzare i seguenti prodotti:

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• Bicarbonato di sodio: Diluito in acqua consente di eliminare anche le macchie.
• Aceto: Ha un’azione disinfettante che elimina anche i batteri che popolano le muffe.
• Sale grosso: È igroscopico (in grado di assorbire l’umidità).

Prima di ritinteggiare o di applicare un nuovo rivestimento alle pareti o ai pavimenti, la zona precedentemente ammuffita dovrebbe essere spruzzata almeno due o tre volte con una soluzione di EM al 2%.

Misure Preventive

Quando il risanamento dalla muffa ha avuto successo, sarà bene seguire le seguenti misure preventive: detergenti a base di EM almeno una volta alla settimana con uno spruzzino e una soluzione EM al 2%. La nebulizzazione degli EM aiuta la colonizzazione di tutte le superfici della casa da parte dei Microrganismi Effettivi e su queste superfici non si formerà mai la muffa. Insistere settimanalmente soprattutto sulle fughe delle piastrelle e del silicone e negli angoli più difficili da raggiungere. Tutti i detergenti a base di EM sono adatti a questo scopo, sia quelli scuri multiuso (al limone o alla lavanda) come pure i detergenti multiuso chiari al Citrus e il Blond.

Oltre alle misure preventive utilizzate con l’impiego degli EM, si dovrebbe fare attenzione a:

• Garantire che l’umidità dell’aria nei bagni e in cucina non superi mai il 60%.
• Arieggiare i locali almeno per 10 minuti, una o due volte al giorno e sempre, subito dopo che si è creata l’umidità, aiuta ad evitare la formazione di muffe.
• Nei locali con un’umidità costantemente elevata possono aiutare anche i deumidificatori per ambienti o accendere un ventilatore.

Qualsiasi soluzione si adotti, la sanificazione con gli EM ne rafforza la protezione contro la muffa.

Prevenzione Durante la Ristrutturazione

Se è in corso una ristrutturazione, la polvere di ceramica EM super cera C, può essere mescolata all’1-3 % direttamente con vernici, pittura, adesivi, stucchi ed intonaci. La polvere di ceramica non solo ha un effetto positivo sul clima della stanza, ma migliora anche l’habitat per i Microrganismi Effettivi spruzzati o applicati durante le pulizie intensificando la loro efficacia nella prevenzione della muffa.

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Lievito di Birra Scaduto

Quando il lievito di birra è andato a male, quindi non è più utilizzabile, cambierà colore passando da un bel colore beige a un leggero grigiolino, oppure si potrebbero notare in superficie delle macchie tipo muffe. Se noterete questi cambiamenti il lievito di birra non è più utilizzabile per le vostre ricette. Ma potrebbe non presentare nessun difetto estetico. In questo caso potrete controllare la sua efficacia sciogliendolo in un bicchiere di acqua tiepida ( non calda, altrimenti muore) insieme a un cucchiaino di zucchero. Se dopo un pò il composto inizierà a formare delle bolle, il vostro lievito di birra è ancora attivo e può essere utilizzato nelle vostre ricette.

Forse non sapete che il lievito di birra è ricco di nutrienti, come: le vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, calcio, fosforo… Se vi siete dimenticati un cubetto di lievito di birra fresco in fondo al frigorifero, oppure trovate in dispensa delle bustine di quello secco, non buttatelo! Il lievito di birra scaduto è un efficace fertilizzante naturale per vostre piante, soprattutto per quelle di geranio e le rose. Grazie alle vitamine e ai nutrienti che contiene è un ottimo stimolante per la fioritura. Oppure potreste utilizzare il lievito di birra scaduto per preparare una maschera idratante nutriente, per il viso.

Come Capire se il Lievito di Birra è Ancora Buono

Per capire se il proprio lievito di birra, passata la data di scadenza scritta sulla confezione, è andato davvero a male e quindi non è più utilizzabile bisogna innanzitutto verificare il colore di questo prodotto. Quindi, la prima cosa da fare è aprire la confezione e controllare di che colore è il proprio lievito. Non è detto, però, che un lievito andato a male presenti questi cambi di colore sulla superficie, quindi, per controllare la sua effettiva efficacia basterà scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida insieme a un po’ di zucchero (è importante usare l’acqua tiebida e non bollente perché altrimenti si annullerà l’effetto lievitante del fungo).

Il panetto di lievito di birra fresco si presenta color marroncino chiaro, omogeneo e senza macchie né aloni. Se notate angoli ossidati color grigio o marrone scuro, non usatelo. Toccandolo, un lievito di birra fresco e sano risulta asciutto e non lascia traccia sulle dita. Se provate a spezzare un panetto di lievito, questo si romperà in maniera netta e tenderà a sbriciolarsi un po’. L’odore del lievito di birra fresco è l’aspetto più ambiguo da valutare. Tendenzialmente, dovrebbe avere un odore quasi neutro oppure vagamente di “formaggio”. Non deve essere un sentore pungente o fastidioso, non si deve sentire a distanza. In caso contrario tuttavia, non è detto che il lievito sia da buttare. Sorpresa: se il vostro lievito di birra scaduto non dovesse presentare nessuna delle caratteristiche d’allarme elencate, non date per scontato che possa essere usato. Se sembra sano e intatto, potrebbe comunque essere inattivo, “morto”. Un lievito ancora vivo e attivo, dopo un certo lasso di tempo fa un effetto leggermente effervescente: dovreste notare, quindi, delle bollicine vivaci emergere timidamente in superficie.

Lievitazione Fisica e Chimica

Oltre alla lievitazione biologica, esistono anche la lievitazione fisica e chimica.

• Lievitazione Fisica: Questa lievitazione è dovuta all’aria inglobata durante la fase d’impastamento e alla dilatazione termica, in cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti nell’impasto. Si ottiene mediante un intenso lavoro meccanico d’impastatrici come, per esempio, la planetaria, o d’impastatrici continue provviste di un sistema d’insufflamento di aria (impastatrici per paste montate). Uova, grassi ed emulsionanti sono ingredienti che, per la loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e stabilizzare l’incorporazione di aria. In cottura, l’aria e il vapore acqueo si espandono per effetto del calore, facendo aumentare di volume i prodotto. Per effetto del calore avvengono la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido. Il prodotto assume così la sua struttura definitiva. Anche la lievitazione per laminazione fa parte della lievitazione fisica: ne è un esempio la pasta sfoglia, che non contiene lievito. Nelle fasi di preparazione, però, l’impasto subisce diverse laminazioni con incorporazione di materia grassa in diversi strati ma con un’unica struttura.
• Lievitazione Chimica: Nella preparazione di alcuni prodotti, come biscotti e torte dette “da forno”, vengono utilizzati agenti lievi tanti chimici, sostanze che producono chimicamente anidride carbonica a contatto con l’acqua o in fase di cottura. Queste sostanze producono entrambe anidride carbonica, ma con alcune differenze. Il bicarbonato d’ammonio reagisce al calore, formando anidride carbonica e ammoniaca che, se non viene eliminata in cottura, avrà un effetto sul gusto e sul colore del prodotto, alterandolo. Viene usato in pasticceria per prodotti soffici e con una buona alveolatura. Il bicarbonato di sodio genera anidride carbonica ma non origina sostanze odorose. La produzione di anidride carbonica avviene a contatto con l’acqua ed è più rapida se avviene in presenza di agenti acidificanti.

Lievitazione Biologica con Lievito Madre

L’altra lievitazione biologica è legata al lievito madre, costituito da batteri lattici omofermentanti, eterofermentanti, eterofermentanti facoltativi e Saccharomyces cerevisiae o altri lieviti presenti naturalmente nella farina. Questo tipo di lievito è utilizzato soprattutto per la produzione di grandi lievitati come il panettone, il pandoro, la colomba ma anche per alcuni tipi di pane.

Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.

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