Spaghetti all'Assassina: Un Capolavoro della Cucina Barese

Gli spaghetti all'assassina sono un piatto tipico della tradizione barese, un'esplosione di sapori audaci e decisi, perfetti per chi ama la cucina creativa e i gusti piccanti. Nati nel cuore di Bari nel 1967, grazie all'estro di Enzo Francavilla, chef del ristorante "Al Sorso Preferito", questi spaghetti rappresentano un'autentica dichiarazione d'amore per il peperoncino. La loro preparazione, apparentemente semplice, nasconde insidie e segreti che, se svelati, conducono alla realizzazione di un piatto unico e indimenticabile.

Origini e Storia

Gli spaghetti all'assassina affondano le loro radici nella cucina povera e contadina della Puglia. La leggenda narra che un cliente del ristorante "Al Sorso Preferito" chiese allo chef Francavilla un piatto che non avesse mai mangiato prima. Lo chef, con pochi ingredienti a disposizione e una buona dose di intuizione, ebbe l'idea di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante. Il risultato fu un successo immediato, tanto da consacrare gli spaghetti all'assassina come uno dei piatti simbolo della gastronomia barese.

Un'altra versione fa risalire l'origine degli spaghetti all'assassina all'abilità dei mugnai locali, che producevano la pasta. Questi mugnai, per assicurarsi della bontà del loro prodotto, preparavano spesso un pasto veloce utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione: spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo. Indipendentemente dalla vera origine, gli spaghetti all'assassina rappresentano un esempio di come, da ingredienti semplici e poveri, possa nascere un piatto straordinario.

Gli Ingredienti

La semplicità degli ingredienti è uno dei punti di forza degli spaghetti all'assassina. Per preparare questo piatto, occorrono:

• Spaghetti: preferibilmente di semola di grano duro o fatti a mano, per una consistenza più corposa e un sapore più autentico.
• Aglio: elemento fondamentale per il soffritto, conferisce aroma e sapore al piatto.
• Peperoncino: ingrediente chiave per la piccantezza, da dosare a seconda dei gusti.
• Polpa di pomodoro o passata di pomodoro: per la preparazione del sugo, meglio se di alta qualità e dal sapore intenso.
• Concentrato di pomodoro: per dare maggiore consistenza e sapore al sugo.
• Olio extravergine d'oliva: per soffriggere gli ingredienti e per condire il piatto.
• Sale e zucchero: per bilanciare i sapori e correggere l'acidità del pomodoro.
• Brodo vegetale o brodo fatto con concentrato di pomodoro: necessario per la cottura della pasta.

La Preparazione: Un Rito da Seguire

La preparazione degli spaghetti all'assassina richiede attenzione e precisione. La tecnica di cottura, simile a quella del risotto, è ciò che rende questo piatto unico e particolare.

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1. Preparazione del brodo: In un pentolino, portare a ebollizione un litro d'acqua con il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro. Salare e far cuocere per 5 minuti. Questo brodo, dal sapore intenso di pomodoro, sarà fondamentale per la cottura della pasta.
2. Preparazione del soffritto: In una padella di ferro (ideale per mantenere alte le temperature e favorire la formazione della crosticina) o in una padella antiaderente, versare abbondante olio extravergine d'oliva, tanto da coprire il fondo. Aggiungere l'aglio tritato finemente (o schiacciato con la lama di un coltello) e il peperoncino secco sbriciolato o fresco tritato. Far rosolare a fiamma bassa, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
3. Aggiunta della passata di pomodoro: Quando l'aglio sarà dorato, aggiungere la restante parte di salsa di pomodoro e alzare la fiamma. Con un cucchiaio di legno, distribuire la salsa su tutta la superficie della padella e lasciarla restringere leggermente per un paio di minuti.
4. Tostatura degli spaghetti: A questo punto, eliminare gli spicchi d'aglio interi (se utilizzati) e inserire gli spaghetti crudi nella padella, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento. Lasciarli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare. Quando saranno ben tostati, capovolgerli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall'altro lato. Questa fase è cruciale per conferire agli spaghetti quel caratteristico sapore "bruciacchiato" che li contraddistingue.
5. Cottura risottata: Versare un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, aggiungere altro brodo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. Proseguire in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata.
6. Servizio: Gli spaghetti all'assassina sono pronti per essere serviti in tavola, fumanti e profumati. A piacere, si possono guarnire con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Consigli e Varianti

• Per un sapore ancora più intenso, si può utilizzare una passata di pomodoro fatta in casa, preparata con pomodori freschi di stagione.
• La quantità di peperoncino può essere variata a seconda dei gusti, per un piatto più o meno piccante.
• Alcuni preferiscono aggiungere un pizzico di zucchero al sugo, per correggere l'acidità del pomodoro.
• Per un tocco di originalità, si possono aggiungere al soffritto altri aromi, come origano, basilico o timo.
• In alcune varianti, gli spaghetti all'assassina vengono serviti con l'aggiunta di burrata fresca, che contrasta la piccantezza del piatto con la sua cremosità. Come a Casa Sgarra, a Trani, dove Felice Sgarra, chef del ristorante, ha guadagnato la stella Michelin nel novembre del 2020, la burrata è protagonista di questo piatto.

Spaghetti all'Assassina: Più di una Ricetta, un'Esperienza

Gli spaghetti all'assassina sono molto più di una semplice ricetta: sono un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del soffritto, il colore rosso vivo del sugo, il sapore piccante e deciso del peperoncino, la consistenza croccante e "sbruciacchiata" della pasta, rendono questo piatto unico e indimenticabile.

Che siate esperti chef o semplici appassionati di cucina, provate a preparare gli spaghetti all'assassina. Non ve ne pentirete! Scoprirete un piatto che vi conquisterà al primo assaggio e che entrerà di diritto nel vostro repertorio culinario. E chissà, magari vi cimenterete anche voi nella ricerca della "miglior assassina" della città, partecipando a uno dei tanti concorsi che celebrano questo capolavoro della cucina barese.

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