L'arte culinaria è un universo in costante evoluzione, dove la ricerca di nuovi sapori e aromi porta gli chef a esplorare ingredienti inaspettati e a riscoprire antiche tradizioni. In questo contesto, le foglie di diverse piante, dalle erbe aromatiche al tabacco, offrono un'ampia gamma di possibilità per arricchire e personalizzare i piatti.
La Valeriana: Un'Erba Resistente e Versatile
Conosciuta anche come Valerianella, Dolcetta o Songino, la valeriana è un'erba molto resistente al freddo, ideale per essere seminata fino alla fine di novembre e raccolta a marzo. Questa pianta, che non tollera temperature troppo calde e periodi di siccità, cresce bene anche a temperature di 15-20 gradi e si adatta alla coltivazione sul balcone. In caso di freddo eccessivo, è sufficiente coprire le piantine con un telo per proteggerle.
La semina della valeriana avviene solitamente in autunno, a spaglio o su file distanti tra loro circa 15-20 cm. Dopo la germinazione, è necessario diradare gradualmente le piantine. La semina a file facilita il controllo e l'eliminazione delle piante infestanti. Per la coltivazione in vaso, si possono interrare 3-4 semi a una distanza di circa 8-10 cm l'uno dall'altro e, quando le piantine raggiungono un'altezza di 5 cm, diradarle mantenendo solo le migliori.
Le prime foglie possono essere raccolte circa due-tre mesi dopo la semina. È importante che il terreno sia ben drenato fino a quando non spuntano le piantine. Le proprietà della valeriana derivano dalla presenza di acidi valerenici, alcolidi e olio essenziale. Si utilizza il rizoma fresco con le radici, che vanno pulite subito e fatte essiccare all'aria. Per preparare un infuso, basta far bollire l'acqua, spegnere, versare la valeriana, coprire e attendere 5 minuti. Per un effetto rilassante, si può aggiungere anche melissa.
Il Tabacco: Un Aroma Inaspettato in Cucina
Il tabacco, introdotto in Europa, non è stato solo fumato, ma anche fiutato, masticato e mangiato. Consultando il web, si trovano più di centomila ricette che lo utilizzano in diverse forme, anche in abbinamento alla carne, come nel caso del raffinato filetto in crosta di tabacco.
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Il tabacco da fumo è stato utilizzato con sofisticati strumenti, dal narghilè alle sigarette elettroniche. Il tabacco da fiuto è un finissimo tritato venduto in bustine, mentre il tabacco da masticazione si trova ancora oggi sotto forma di foglie strappate, attorcigliate o compresse in cubetti. Tra gli altri tipi di tabacco non fumabili c'è lo Snus, una polvere di tabacco compressa simile a una caramella dura che si scioglie in bocca.
Nel XVII secolo, D. Benedetto Stella pubblicò un libro intitolato "Il tabacco", nel quale trattava dell'origine, storia, coltura, preparazione, qualità, natura, virtù e uso del tabacco in fumo, in polvere, in lambitivo e in medicina. Gli indiani americani e gli europei utilizzavano il succo delle frondi verdi dell'erba, cotto con zucchero, come unguento da applicare sulla lingua per espellere l'acquosità dalla testa.
In cucina, il tabacco è usato come aroma, uno dei circa quattromila disponibili, in particolare per preparare schiume o "arie", divenute di moda con la cucina molecolare. Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. Gli aromi di tabacco sono disponibili sul mercato, ma alcuni preferiscono prepararli in proprio partendo dalle foglie di tabacco o dai sigari.
I ristoratori usano il tabacco all'interno di alcune proposte culinarie: dolci, carni e pesci. Lo chef Filippo Chiappini lo ha utilizzato in infusione per elaborare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. Si può anche usare il vapore di tabacco per cucinare un piatto. Davide Scabin ha stupito con la sua scatola affumicatrice, con la quale ogni commensale poteva affumicare piccoli tranci di pesce e molluschi sul proprio piatto partendo dal fumo del proprio sigaro. Aimo e Nadia Moroni hanno scelto il tabacco da pipa per un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato.
Erbe Aromatiche: Un Tocco di Sapore e Profumo
Le erbe aromatiche sono un elemento fondamentale nella cucina di tutto il mondo, capaci di trasformare un piatto semplice in un'esperienza sensoriale unica. In Alto Adige, regione ricca di tradizioni culinarie, l'utilizzo di erbe aromatiche locali riveste un'importanza particolare.
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Tra le erbe aromatiche più utilizzate in Alto Adige troviamo l'asparago selvatico, l'ortica maschio, il taràssaco, la cicoria, i germogli di luppolo e di vitalba, la pastinaca, la borragine, il cerfoglio bulboso, la portulaca, il raperonzolo e l'aglio orsino. Queste erbe, spesso raccolte direttamente in natura o coltivate in piccoli orti, conferiscono ai piatti un sapore autentico e legato al territorio.
Il levistico, con il suo profumo intenso simile al sedano, è un'altra erba aromatica molto apprezzata in cucina. Le sue foglie fresche vengono utilizzate in minestre, insalate, umidi e carni, mentre i semi sono impiegati in liquori, arrosti e nel pane. Il cerfoglio, dal profumo delicato che ricorda l'anice e il finocchio, può essere utilizzato in sostituzione del prezzemolo in quasi ogni piatto.
Una menzione speciale merita la trigonella cerulea, un'erba aromatica coltivata quasi esclusivamente in Svizzera e in Alto Adige, utilizzata per dare un profumo particolare al pane della Val Venosta e della Pusteria. L'acetosa, dal sapore acidulo, si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e alle verdure cotte in genere. L'aneto, stretto parente della pastinaca e del finocchio, è considerato ingrediente essenziale per i cetrioli sott'aceto e viene utilizzato per aromatizzare insalate, pesci, carni e salse. Il cumino dei prati, dal sapore tipico delle zone subalpine, è impiegato nel pane, nei formaggi, nei crauti e con il cavolo. L'olmaria o spirea, con il suo leggero sapore dolce, viene utilizzata per aromatizzare dolci, frutta e bevande. La santoreggia, detta "erba dei fagioli", si presta molto a condire i legumi e si accompagna bene con i funghi.
L'Arte di Utilizzare le Foglie in Cucina: Esempi e Consigli
L'utilizzo delle foglie in cucina richiede una conoscenza approfondita delle loro caratteristiche e proprietà. Ogni foglia ha un sapore, un aroma e una consistenza unici, che possono essere sfruttati per creare piatti originali e sorprendenti.
- Valeriana: ideale per insalate fresche e leggere, si abbina bene a formaggi freschi, noci e frutta secca.
- Tabacco: utilizzato con parsimonia, può conferire un aroma affumicato e complesso a carni, pesci e salse.
- Levistico: perfetto per insaporire minestre, brodi e zuppe, si abbina bene a patate, carote e sedano.
- Cerfoglio: ideale per salse delicate, uova e piatti a base di pesce, si aggiunge a fine cottura per preservarne l'aroma.
- Trigonella cerulea: utilizzata per aromatizzare il pane, conferisce un profumo caratteristico e invitante.
- Acetosa: perfetta per insalate fresche e salse acidule, si abbina bene a pesce, carne bianca e verdure.
- Aneto: ideale per marinare il salmone, aromatizzare cetrioli sott'aceto e condire insalate di patate.
- Cumino dei prati: utilizzato per aromatizzare formaggi, pane e crauti, conferisce un sapore caldo e speziato.
- Olmaria o spirea: perfetta per aromatizzare dolci, frutta e bevande, conferisce un leggero sapore dolce e floreale.
- Santoreggia: ideale per condire legumi, si abbina bene a fagioli, lenticchie e ceci.
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