Introduzione
Il panino, ben più di un semplice spuntino, si è affermato come un'icona della cultura gastronomica italiana, capace di evolversi nel tempo pur mantenendo un legame indissolubile con le tradizioni locali. Da umile pasto frugale a espressione di creatività culinaria, il panino narra storie di passione, di territorio e di persone che hanno saputo trasformare un'idea in un'esperienza di gusto unica. Questo articolo esplora l'evoluzione del panino in Italia, dalle sue origini popolari alla sua consacrazione come fenomeno culturale e gastronomico.
Le Origini Umili del Panino: Un Piatto Popolare
Il panino, termine che i dizionari ottocenteschi definivano come "piccolo pane ripieno", ha una storia caratterizzata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata. Negli anni Cinquanta, l'emigrazione dal Sud al Nord, nell'Italia del boom economico, creò una massa di persone senza alloggio e famiglia. Il pane, risorsa essenziale nelle città, veniva accompagnato con ciò che si trovava, spesso una cipolla o, se si era fortunati, una fetta di mortadella.
Questa identità primaria del panino conviveva con un'altra, più occasionale: nelle famiglie benestanti, pane, burro e marmellata per i bambini; e, per un picnic, non un panino ma un sandwich. Il panino, quindi, nasce come cibo semplice, legato alla necessità e alla praticità, ma anche come simbolo di convivialità e di momenti speciali.
L'Influenza Straniera e la Ricerca di un'Identità Italiana
La leggenda narra che la nascita in Europa di un panino con ingredienti di lusso porti il nome di John Montagu, quarto conte di Sandwich (1718-1792). Giocatore incallito, si faceva preparare e servire questo cibo al tavolo durante le sue interminabili partite a carte. Nell'Ottocento, nella borghesia ricca e nella convivialità nobiliare, sandwich dal condimento pregiato figuravano principalmente nei buffet e nel rito del tè.
Negli anni Trenta, si cercò di rendere italiano il sandwich, cambiandogli nome e adeguando il companatico. In quegli anni, tra l'Inghilterra e l'Italia fascista, i rapporti erano difficili, e il pane italiano doveva dimostrare il suo valore gastronomico. Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa, nella "Cucina futurista" (1932), proposero di sostituire il termine sandwich con "traidue": due fette rettangolari di pane con pasta d'acciughe e pasta di bucce di mele tritate, e salame cotto in mezzo. Contemporaneamente nasceva il tramezzino, registrato con ricette su La cucina italiana, due segnali importanti della volontà di riappropriarsi di un nuovo tipo di pane. Gabriele D'Annunzio lo ribattezzò tramezzino, ispirandosi alle "tramezze" della sua casa di campagna.
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Gli Anni '70: L'Esplosione del Panino d'Autore e la Nascita del Fenomeno "Paninaro"
La vera svolta si ebbe negli anni Settanta, quando il panino divenne un fenomeno di massa, con la pubblicazione di libri che ne rivelavano un nuovo campo alimentare, con i suoi consumi e i suoi valori. Opere come "201 panini d'autore" di Cesare Cremoni e Anna Maria Mojetta e "I panini freddi e caldi salati e dolci mignon e formato famiglia, classici e nuovi croste, crostini, focacce ripiene, false pizze" di Elena Spagnol, segnarono l'inizio di una nuova era per il panino.
Che significava "panino d'autore"? Che la scelta del pane, degli ingredienti principali (formaggi e salumi), delle creme da spalmare e dei paté, delle salse e degli aromi, e infine di qualche goccia di liquore, incombevano su un artista cui spettava anche la scelta del nome e della bevanda da abbinare. Gli ingredienti avevano origini disparate, dal petit-suisse alla Worcester sauce, e il risultato finale non assomigliava a niente di noto.
Il 1976 fu un anno chiave: il Corriere della Sera registrò il neologismo "paninaro" per designare i frequentatori di un locale milanese di piazzetta Liberty, "Al Panino". I paninari, giovani che abbinavano il panino all'abbigliamento firmato (jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberland), rappresentavano un'avanguardia giovanile che consumava hamburger, ascoltava i Duran Duran e inventava un linguaggio inedito. Il fenomeno ebbe un grandissimo successo grazie allo spettacolo televisivo Drive In e alla musica.
Gli Anni '80 e '90: Fast Food, Globalizzazione e la Ricerca di Qualità
Quasi cinquant'anni fa, l'era del paninaro generò paninoteche di ogni tipo; poi ecco, sull'onda del successo, l'apertura dei locali di catene nazionali (come Burghy) e internazionali (come McDonald). Quest'ultimo esprimeva, con un pane senza radici autoctone e con la carne trita non identificabile ma gustosa, l'irrompere della globalizzazione nel mercato del cibo. In questo periodo, il panino dovette confrontarsi con l'hamburger di McDonald's, simbolo della cultura americana e della standardizzazione del gusto.
Tuttavia, i paninari ebbero il merito di aver collocato il panino tra gli "oggetti" di consumo con un marchio culturale italiano e di aver contribuito a fissare una tipologia di locali e di giovani consumatori. Contemporaneamente, proliferarono le offerte tradizionali, focacce e piadine anch'esse industriali, dissimili dal panino nella forma e nel gusto ma non nella predisposizione al condimento. Seguiranno le bruschetterie.
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Negli anni Novanta, si assistette a una riscoperta dei sapori autentici e dei prodotti del territorio. Nacquero i primi ricettari che proponevano panini con ingredienti legati al territorio, freschi e con pani tipici. Il panino iniziò ad assumere un'identità sempre più definita, allontanandosi dall'omologazione del fast food e valorizzando la qualità degli ingredienti e la creatività degli abbinamenti.
Il Panino nel Nuovo Millennio: Tra Tradizione, Innovazione e Tendenze
Il panino che assorbe forme e contenuti storicamente attestati, o trasmette la tipologia cosiddetta "americana", ha avuto il ruolo di simbolo polivalente del sistema alimentare determinante nel configurare l'alimentazione urbana di fine millennio. A dominare l'offerta, dagli anni Settanta, è stata la carne trita, un prodotto di macelleria evolutivo, nelle sue varianti cruda, cotta, conservata e surgelata.
Negli anni 2000, la svolta dello slow food portò anche nel panino i prodotti del territorio, come il cacio ragusano e l'origano di Pantelleria del gusto siciliano. Oggi, si assiste a una rivoluzione salutista, con ingredienti bio e vegetali come l'hummus e le verdure fresche, e gourmet, con prodotti sempre più ricercati in accostamenti che non ti aspetti.
Il panino imbottito ha ormai sposato varietà e funzioni nutritive, sociali e di comunicazione. Oltre alla materia prima, pane & …, si vende il calore di una piastra o di un microonde, la velocità del servizio e l'abbinamento di bibite. La qualità del "companatico" classifica il locale e istituisce una gerarchia di offerte e di prezzi.
Il Panino Oggi: Un Simbolo di Identità e di Qualità della Vita
Oggi, il panino è un pasto rapido, pratico e veloce, ma spesso anche uno sfizio gustoso, un momento di relax, un ricordo di merende d'infanzia, di picnic in compagnia. Ultimamente uno spartiacque, anche in questo campo, è stata la pandemia. Il panino, imprigionato nelle case, è rinato con una sua indolenza domestica, quasi come oggetto della memoria.
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Siamo di fronte a una specie di eterogenesi dei fini del panino: si rivela una cartina tornasole non solo sul fronte della nutrizione ma anche su quello della socializzazione, quindi della qualità della vita. La morale? In fondo, come recitava lo slogan delle lavoratrici tessili americane in sciopero nel 1912, ancora oggi We want bread and roses too.
Il panino, ben più di un semplice spuntino, rappresenta un'icona della cultura gastronomica italiana, capace di evolversi nel tempo pur mantenendo un forte legame con le tradizioni locali. Da semplice pasto frugale a espressione di creatività culinaria, il panino racconta storie di passione, di territorio e di persone che hanno saputo trasformare un'idea in un'esperienza di gusto unica.
Esempi di Eccellenza nel Mondo del Panino Italiano
- Gino Cacino di Angelo (Siena): Un tesoro nel cuore della Toscana, dove i panini sono preparati con ingredienti di ottima qualità e tipici del territorio senese.
- De Santis (Milano): Una paninoteca storica con sessant'anni di storia, che offre una vasta gamma di panini, dai classici intramontabili alle proposte più contemporanee.
- Bar Quadronno (Milano): Un'istituzione della paninoteca notturna, con una lista di panini leggendaria che ha ispirato molte altre paninoteche milanesi.
- Generi Alimentari Da Panino (Matera): Un luogo dove il panino è veicolo di identità, punto di incontro fra visione, conoscenza, cultura e passione.
- Panino Giusto (Milano): Uno dei pionieri del fast food made in Italy, che ha saputo innovare il panino con ingredienti ricercati e abbinamenti originali.