Oggi, 17 gennaio, si celebra il World Pizza Day, una giornata dedicata a uno dei cibi più iconici del patrimonio enogastronomico italiano, amato in tutto il mondo. Nata come cibo per le classi meno abbienti, la pizza ha saputo conquistare ogni angolo del globo e, nell'ultimo decennio, ha vissuto una straordinaria rinascita, con un'attenzione particolare a farine, impasti, materie prime e tecniche di lavorazione. Per comprendere appieno questo successo, è fondamentale esplorare le sue origini e la sua evoluzione.
Le Radici Antiche della Pizza
Se per pizza intendiamo un impasto di acqua e farina di forma schiacciata, le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La parola "pizza" stessa compare per la prima volta nel 997, nell'alto Medioevo. Tuttavia, la pizza napoletana, come la conosciamo oggi, ha una storia più precisa, che affonda le radici nella Napoli del Settecento.
La Nascita della Pizza Napoletana
La data esatta della nascita della prima pizzeria a Napoli rimane sconosciuta, così come l'origine del termine "pizzaiolo". La loro comparsa è un fenomeno sociale graduale, difficile da datare con precisione. Prima del Settecento, esistevano focacce simili alla pizza, preparate nelle taverne o nei forni a pane con vari ingredienti, cotte in teglie o fritte in padella. Ma il mestiere del pizzaiolo, con locali dedicati e personale specializzato, si sviluppò verso la metà del XVIII secolo.
Napoli: Culla della Pizza
Napoli si rivelò il terreno fertile ideale per la nascita e l'affermazione della pizza. In una città con la più alta densità abitativa d'Europa e una popolazione segnata dalla povertà, la pizza rappresentava un pasto economico e sostanzioso. I cronisti dell'epoca sottolineano come la "plebe" napoletana preferisse spendere i suoi modesti guadagni nelle bettole o presso i venditori ambulanti piuttosto che cucinare in casa, spesso a causa della mancanza di cucine nelle abitazioni precarie.
La precarietà abitativa si traduceva in difficoltà nel reperire cibo. La pizza, insieme ad altri alimenti a basso costo come frutta, verdura, interiora di animali e pescato di scarso valore, rappresentava una soluzione accessibile per sfamarsi. Già ai tempi della Serao, una semplice fetta di pizza costituiva il pranzo o la cena per molti napoletani. Salvatore Di Giacomo racconta di famiglie povere che si accordavano con i pizzaioli per ricevere i "cornicioni" avanzati, trasformandoli in un pasto serale. Anche medici e igienisti napoletani dell'epoca includevano la pizza tra i "cibi dei poveri".
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Il successo della pizza a Napoli fu quindi determinato dalla sua semplicità, dal suo sapore gustoso, dalla povertà diffusa e dalla densità della popolazione.
Gli Ingredienti Autentici
Un altro elemento fondamentale è la qualità degli ingredienti utilizzati nella pizza napoletana, espressione dell'agricoltura italiana: pomodori, basilico, mozzarella vaccina e farine tipiche del territorio.
L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano: Patrimonio UNESCO
Non solo la pizza napoletana, ma "L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano" è stata riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO. Questa decisione sottolinea come il "il sapere culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale". I pizzaioli e i loro ospiti sono protagonisti di un rito sociale, con il bancone e il forno che diventano un "palcoscenico" durante la preparazione. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, questa tradizione culinaria si è radicata profondamente nella vita quotidiana della comunità.
La Pizza nel Mondo: Un Simbolo di Italianità
La pizza è diventata uno dei simboli dell'Italia a livello internazionale. A differenza di altri prodotti gastronomici italiani come pasta, caffè e riso, la parola "pizza" non ha subito traduzioni in altre lingue. È "pizza" ovunque.
Tra Tradizione e Innovazione
Il riconoscimento UNESCO dovrebbe contribuire a fare chiarezza e a valorizzare le radici della pizza napoletana, auspicando un approccio intelligente e meno folcloristico. Nonostante la ricchezza di ingegno a Napoli, superstizione e folclore possono ostacolare il flusso di idee. L'augurio è che questo premio non porti a imbalsamare il mondo della pizza napoletana.
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Scuole di Pizzaioli: Napoli e Tramonti
Se la genesi della pizza si perde nella culla delle civiltà mediterranee, è a Napoli e a Tramonti, in provincia di Salerno, che è diventata il cibo più amato del mondo. La storia di questa scuola di pizzaioli risale al Medioevo, quando nei forni rurali di Tramonti veniva preparato il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi.
Dall'Antenata "Pinsa" alla Pizza Moderna
La ricerca sull'evoluzione della parola "pinsa" in "pizza" ci porta al 997, con la prima testimonianza scritta in un contratto di locazione di un mulino a Gaeta. Tuttavia, la pizza di allora era molto diversa da quella odierna.
L'aggiunta del pomodoro, ingrediente chiave della pizza moderna, avvenne solo dopo la scoperta dell'America nel XVI secolo. Inizialmente, la pizza era considerata cibo da strada, farcito in vari modi, e gradualmente apprezzata anche dalle classi sociali più elevate grazie alla moda del Grand Tour. Si narra che la regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando di Borbone, durante una visita a Capodimonte, espresse il desiderio di assaggiare la pizza tanto amata dal popolo, portando all'allestimento di un forno per la sua preparazione.
La Pizza negli Stati Uniti e il Ritorno al Bel Paese
Nel frattempo, negli Stati Uniti, la consuetudine di condire la pizza con mozzarella fior di latte e passata di pomodoro si consolidò, poiché i pizzaioli avevano difficoltà a reperire il prodotto fresco e preferivano utilizzare pomodoro in scatola e formaggio filante. Questa usanza si diffuse anche in Italia grazie ai soldati americani, insieme all'abitudine di consumare la pizza seduti.
La Pizza Classica: Marinara e Margherita
La pizza napoletana ha quasi raggiunto l'aspetto che conosciamo oggi: rotonda, con passata di pomodoro, mozzarella fior di latte e cornicione alto e soffice. La pizza "Marinara" è considerata la più antica, prendendo il nome dai marinai napoletani che la consumavano al ritorno dalla pesca. I suoi ingredienti sono pomodoro, origano, aglio e olio extravergine d'oliva. La pizza "Margherita", invece, deve il suo nome a un aneddoto storico: si narra che il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre tipi di pizza per la visita di re Umberto I e della regina Margherita di Savoia, e quest'ultima preferì quella con i colori della bandiera italiana: pomodoro, mozzarella e basilico.
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Pizzerie Storiche Napoletane
- Michele Condurro: Dal 1870, questa pizzeria a Forcella offre solo due gusti: "Marinara" e "Margherita", nel rispetto della tradizione. Non si accettano prenotazioni, ma l'attesa è parte dell'esperienza.
- Concettina ai Tre Santi: Un locale storico che ha saputo reinventare il concetto di pizzeria e riqualificare il rione Sanità.
- Antica Pizzeria Chiaia: Di recente apertura, questa pizzeria si dedica alla tradizione napoletana con arredi vintage e un'atmosfera che ricorda le case delle nonne.
La Pizza: Un Viaggio nella Storia e nel Gusto
La pizza è molto più di un semplice piatto. È un simbolo di convivialità, amicizia e italianità. La sua storia, dalle antiche focacce ai capolavori contemporanei, è un racconto di creatività, passione e amore per il cibo.
Sant'Antonio Abate: Patrono dei Pizzaioli
La celebrazione del World Pizza Day il 17 gennaio coincide con la festa di Sant'Antonio Abate, considerato il patrono dei pizzaioli.