Il babà napoletano, "babbà" in dialetto, è un dolce lievitato imbevuto nel rum, un simbolo della cultura partenopea. La sua storia affascinante lo lega alla Polonia, alla Francia e infine a Napoli, dove ha trovato la sua consacrazione. Questa ricetta dettagliata ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di questo squisito dessert.
Origini e Storia del Babà
Contrariamente a quanto si possa pensare, il babà non è nato a Napoli. Le sue origini risalgono al re polacco Stanislao Leszczyński, esiliato in Alsazia. Stanco del "kugelhupf", un dolce tipico alsaziano, un giorno, infuriato, lo scagliò contro una bottiglia di rum. Il liquore si sparse sul dolce, creando un aroma inebriante. Il re, appassionato de "Le mille e una notte", chiamò la nuova creazione "Alì Babà".
Dalla corte di Stanislao, il babà giunse in Francia, dove prese semplicemente il nome di "babà". Qui, il pasticciere Nicolas Stohrer lo perfezionò, aggiungendo frutta candita e panna montata. Infine, grazie ai forti legami tra Napoli e la corte francese, il babà arrivò in città, trasformandosi nel dolce che conosciamo oggi. A Napoli perse la frutta candita e assunse la caratteristica forma a fungo.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Preparare il babà napoletano in casa non è difficile, ma richiede pazienza e attenzione ai dettagli. La scelta degli ingredienti giusti e una corretta lavorazione sono fondamentali per ottenere un risultato perfetto.
L'Impasto:
- Farina forte (400g): Essenziale per trattenere l'aria e dare sofficità al babà.
- Lievito di birra fresco (25g): Per la lievitazione.
- Uova (3): Aggiungono ricchezza e struttura.
- Burro (100g): Conferisce morbidezza e sapore.
- Zucchero (un cucchiaino + q.b.): Per dolcificare e favorire la lievitazione.
- Sale (un pizzico): Esalta i sapori.
La Bagna al Rum:
- Acqua (700 ml)
- Zucchero (200 g)
- Scorza di limone e arancia
- Rum (q.b.)
Preparazione del Lievitino:
- In una ciotolina, mescola 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero e il lievito di birra.
- Aggiungi un cucchiaio di acqua e impasta velocemente.
- Sigilla la ciotola con pellicola alimentare e lascia lievitare in un luogo caldo (forno spento con luce accesa) per circa 40 minuti, fino al raddoppio del volume.
Preparazione dell'Impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia), metti la farina, il lievitino, lo zucchero e inizia ad impastare.
- Aggiungi le uova una alla volta, facendole assorbire bene prima di aggiungere la successiva.
- Unisci il sale e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido.
- Aggiungi il burro morbido a pezzetti e impasta a lungo (circa 20 minuti con l'impastatrice) fino ad ottenere un impasto liscio e lucido.
- Arrotonda l'impasto, mettilo in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare fino al triplicare del volume (circa 3 ore in un luogo caldo).
Formatura e Seconda Lievitazione:
- Riprendi l'impasto lievitato e rovescialo su un piano di lavoro.
- Fai un giro di pieghe e arrotonda.
- Imburra e infarina uno stampo da babà (26 cm).
- Metti l'impasto nello stampo, riempiendolo per metà.
- Copri con pellicola e lascia lievitare fino a quando l'impasto raggiunge il bordo (circa 2 ore). Rimuovi la pellicola quando l'impasto si avvicina al bordo per evitare che si attacchi.
Cottura:
- Inforna in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti, nella parte più bassa del forno, fino a doratura.
- Fai la prova stecchino: deve uscire asciutto.
- Sforna, lascia raffreddare per 10 minuti e poi sforma su una gratella.
- Lascia raffreddare completamente (è consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo).
Preparazione della Bagna:
- In una pentola, porta ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le bucce di limone e arancia.
- Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
- Aggiungi il rum (la quantità dipende dal tuo gusto).
Imbevatura:
- Fai raffreddare il babà.
- Rimettilo nello stampo di cottura.
- Bucherella la parte superiore con uno stuzzicadenti.
- Bagna abbondantemente con lo sciroppo caldo (ma non bollente).
- Inclina lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperalo e bagna nuovamente il babà fino a quando lo assorbe tutto.
- Lascia riposare nello stampo per diverse ore (anche tutta la notte) in frigorifero, coperto, per permettere al babà di assorbire completamente la bagna.
Finitura:
- Capovolgi il babà su un piatto da portata.
- Scalda un po' di gelatina di albicocche o confettura di albicocche diluita con acqua e spennella il babà per lucidarlo.
- Se desideri, farcisci con panna o crema poco prima di servire.
Varianti e Consigli
- Bagna al Limoncello: Puoi sostituire il rum con il limoncello. In questo caso, utilizza 700 ml di acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello e la buccia di un limone biologico.
- Farcitura: Il babà si presta a diverse farciture: panna montata, crema pasticcera, crema chantilly, frutta fresca.
- Decorazione: Decora con ciliegine candite, scorze d'arancia candite o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.
- Stampi: Puoi utilizzare stampi a ciambella alti con cono, stampi a forma di margherita o stampi da savarin. L'importante è che siano ben imburrati.
- Lievito Madre: Per un sapore più intenso, puoi utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra. In questo caso, dovrai rinfrescarlo e utilizzarne una quantità maggiore.
Come Servire il Babà Napoletano
Il babà napoletano è un dolce perfetto da gustare a fine pasto, accompagnato da un bicchiere di Moscato d’Asti o Moscato di Saracena. Servilo ben freddo, guarnito con panna o crema e frutta fresca. È anche un'ottima idea per una festa o un'occasione speciale.
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Il Babà nella Cultura Napoletana
Il babà è molto più di un semplice dolce a Napoli. È un simbolo di convivialità, di festa e di tradizione. Lo si trova in tutte le pasticcerie, dai bar più modesti ai locali più eleganti. Esistono diverse varianti, dal babà classico al rum al babà farcito con crema o cioccolato. Non c'è domenica o giorno festivo a Napoli senza il babà sulla tavola.
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