Quando si parla di pizza ad alta idratazione, è facile immaginare un cornicione alto e gonfio, tipico della pizza napoletana, quasi a contenere bolle d'aria. Questo effetto visivo, oltre al gusto particolare, è il risultato di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua, influenzando il livello di idratazione della pizza. L'idratazione influisce sull'altezza del cornicione e l'elasticità dell'impasto lievitato. Approfondiamo le caratteristiche dell'impasto della pizza ad alta idratazione.
Idratazione Pizza: Pro e Contro
L'alta idratazione nell'impasto della pizza offre vantaggi come un impasto più leggero e digeribile. Tuttavia, la digeribilità dipende da diversi fattori, e l'idratazione contribuisce solo se le materie prime sono lavorate correttamente. Un impasto ad alta idratazione, eseguito a regola d'arte, si distingue per:
- Pasta leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa.
- Cornicione indebolito e facilmente masticabile.
- Fetta che conserva la giusta tenuta per essere sollevata.
Di contro, un impasto lievitato altamente idratato presenta maggiori difficoltà nella lavorazione. L'assorbimento dell'acqua dipende dall'energia meccanica trasmessa impastando e dal potere di assorbimento della farina. Se la lavorazione è errata, l'acqua rimane "libera" nell'impasto, rendendo il prodotto finale colloso e difficile da masticare. La cottura deve rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore, altrimenti si rischia di compromettere la qualità, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.
Impasto Pizza ad Alta Idratazione: Tutta una Questione di Quantità di Acqua
Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua, e la sua percentuale distingue una pizza ad alta idratazione da una normale. L'acqua è un elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina; i processi chimico-fisici innescati dall'unione dei due rendono possibile la formazione dell'impasto e la sua struttura.
La quantità di acqua influenza la struttura dell'impasto lievitato sia prima che dopo la cottura e influisce sulle reazioni chimiche, a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all'impasto lievitato. In un ambiente più idratato, i lieviti lavorano più velocemente.
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In linea generale, le pizze tonde al piatto hanno un livello di idratazione compreso tra il 55% e il 65%, permettendo una buona lavorazione in fase di stesura e infornamento. Le pizze in teglia o alla pala raggiungono un livello di idratazione tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate a temperatura controllata, oltre che dall'utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico.
Alta Idratazione della Pizza Napoletana: Due Punti di Forza
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. La presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa, infatti, dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c'è una corretta lavorazione delle materie prime.
I Rischi dell'Alta Idratazione della Pizza
Un impasto lievitato altamente idratato presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l'assorbimento dell'acqua è infatti subordinato all'energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliata, l'acqua si trasforma in un'arma a doppio taglio poiché rimane "libera" nell'impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Gestire l'idratazione della pizza napoletana richiede manualità ed esperienza, senza dimenticare il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore, pena la compromissione della qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.
Idratazione della Pizza: Alcuni Calcoli Pratici e Utili
L'idratazione della pizza si calcola in base alla quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. Il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) fino al totale del suo peso (100%, altamente sconsigliato).
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Il livello di idratazione della pizza dipende dalle caratteristiche della farina quali:
- Tipologia
- Forza, tenacia, estensibilità
- Capacità di assorbimento
Per calcolare la percentuale di idratazione, si può usare la seguente formula:
Supponendo di voler idratare l'impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.
Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
Ricetta della Pizza Napoletana ad Alta Idratazione
La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato. L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore. Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo. Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza. La cottura avviene tradizionalmente nel forno a legna, ad altissime temperature e per poco tempo. Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi. Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo. La tradizione della cucina napoletana prevede solo due varianti per il condimento, che sono quelle che abbiamo preparato: la pizza margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
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Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Mescola grossolanamente con una forchetta, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l'acqua, quindi copri e metti a riposare per 40 minuti. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso. Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà con qualche bolla in superficie. Tirandolo dovrà avere una buona elasticità senza rompersi. Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
Stesura e Condimento
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicurati inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno.
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Per la margherita, con un cucchiaio versa la passata di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, al centro dell’impasto steso e procedi a distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie, senza toccare i bordi. Per la marinara, disponi la salsa sul fondo e condisci con aglio, origano, olio extravergine di oliva.
Cottura
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci. Servi la pizza napoletana ben calda. Visti i lunghi tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto, ti suggeriamo di iniziare a prepararlo con almeno 24-26 ore di anticipo. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci. Con questa ricetta, otterrete una pizza napoletana ad alta idratazione, con un cornicione soffice e alveolato, e un impasto saporito grazie alla fermentazione con biga.
Impasto con Biga
Per la Biga: In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo. La biga non deve essere perfettamente omogenea, ma piuttosto granulosa. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Per l'Impasto della Pizza Napoletana: Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua. Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato. Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva. Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Lievitazione: Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
Formatura: Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm. Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio. Condite con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
L'Importanza dell'Acqua
L’acqua è un elemento fondamentale per tutti gli impasti lievitati, la sua funzione è quella di idratare l’amido, formare il glutine grazie ad azione meccanica quando incontra le proteine della farina ed infine garantire la giusta struttura in ogni singolo impasto. La percentuale di acqua presente nell’impasto non viene eliminata completamente nella prima cottura permettendo di conservare una buona umidità interna che andrà via in fase di rigenerazione evitando l’indurimento dell’impasto e portando invece croccantezza.
Pizza al Padellino
Concludiamo il nostro viaggio all’interno delle alte idratazioni nel campo pizza citando anche la moderna pizza al padellino, inizialmente frutto di impasti con quantità di acqua intorno al 60%.
Pizza ad Alta Idratazione (70%) con Piastra in Pietra Lavica: Ricetta Perfetta
Se vuoi preparare una pizza fatta in casa croccante fuori e morbida dentro, l’impasto ad alta idratazione (70%) è la soluzione ideale.
Come Preparare l’Impasto per Pizza ad Alta Idratazione
Autolisi per un impasto più elastico (Fase consigliata per migliorare la struttura del glutine e ottenere una pizza più leggera!)
- In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
- Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
- Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.
Impastare e dare forza all’impasto
- Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml) e aggiungilo alla ciotola.
- Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea.
- Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
- Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.
Tecnica delle pieghe per un impasto perfetto (Le pieghe aiutano a dare struttura e resistenza all’impasto!)
- Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
- Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.
Lievitazione lenta per una pizza super digeribile
- Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
- Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore. (La maturazione in frigo migliora la digeribilità e il sapore!)
Formare i panetti e seconda lievitazione
- 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
Cottura Perfetta con la Piastra in Pietra Lavica
Per ottenere una pizza con cornicione croccante e base ben cotta, la pietra refrattaria in pietra lavica è fondamentale. Segui questi passaggi per una cottura ideale nel forno di casa.
🔥 Preriscaldare la pietra lavica
- Posiziona la piastra refrattaria nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno.
- Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti
🍕 Stendere e farcire la pizza
- Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello.
- Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
🔥 Cuocere sulla pietra lavica
- Imposta il forno in modalità statica
- Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata.
- Cuoci fino a doratura del bordo.
- Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
La piastra in pietra lavica permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato. Perfetta per pizza napoletana, pane e focacce, è l’accessorio ideale per ogni appassionato di lievitati!
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