L'arte del fritto è un pilastro della cucina italiana, un mondo di sapori e consistenze che spaziano dalla tradizione più rigorosa all'innovazione più audace. Quest'articolo esplora le diverse sfaccettature di questa tecnica culinaria, analizzando le ricette classiche, le reinterpretazioni moderne e i segreti per ottenere un fritto perfetto, croccante e irresistibile.
Il Fascino Intramontabile del Fritto
Nonostante le preoccupazioni per la salute e le tendenze culinarie moderne, il fritto continua a esercitare un fascino irresistibile. C'è qualcosa di magico nel trasformare ingredienti semplici in bocconcini dorati e croccanti, capaci di evocare ricordi d'infanzia e di risvegliare i sensi. Come afferma qualcuno, "gustare di tanto in tanto qualcosa di intinto in una bella pastella e poi fritto finché diventa dorato e irresistibilmente croccante è una cosa meravigliosa."
Un Ricordo d'Infanzia
Il fritto è spesso legato a ricordi d'infanzia, a momenti conviviali trascorsi in famiglia. Le nonne, con la loro esperienza e maestria, erano le regine indiscusse della frittura, capaci di trasformare ingredienti umili in prelibatezze indimenticabili. La tradizione di friggere si tramanda di generazione in generazione, custodendo sapori e segreti che affondano le radici nella storia della cucina italiana.
La Tradizione Romana: Un Tempio del Fritto
A Roma, il fritto è un'istituzione, un elemento imprescindibile della cucina locale. Dalle pizzerie ai ristoranti più raffinati, il fritto è sempre presente, pronto a deliziare i palati con la sua croccantezza e il suo sapore inconfondibile. Fiori di zucca ripieni di alici e mozzarella, carciofi ben puliti e spezzettati, baccalà e piccoli pesci vengono fritti fino alla perfetta doratura. Questa tradizione ha le sue origini nella cucina ebraica romana, ma oggi è diffusa in tutta la città e soprattutto nelle pizzerie, dove i fritti vengono serviti prima della pizza.
I Segreti per un Fritto Perfetto
Ottenere un fritto perfetto non è un'impresa facile, ma seguendo alcuni accorgimenti è possibile raggiungere risultati eccellenti. La scelta dell'olio, la temperatura di frittura, la preparazione degli ingredienti e la pastella sono tutti elementi fondamentali per garantire un fritto croccante, leggero e gustoso.
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La Scelta dell'Olio
La scelta dell'olio è un aspetto cruciale per la riuscita del fritto. Gli oli più comunemente utilizzati sono l'olio di semi di girasole e l'olio di arachidi, entrambi caratterizzati da un sapore neutro e da un elevato punto di fumo. Tuttavia, l'olio extravergine di oliva può essere una valida alternativa, soprattutto per fritture casalinghe. Se tenuto a una temperatura inferiore al suo punto di fumo (207°), non subisce alcun cambiamento strutturale significativo e conserva intatte le sue proprietà nutritive, molto meglio di quanto non facciano gli altri oli.
La Temperatura di Frittura
La temperatura di frittura è un altro elemento fondamentale. Una temperatura troppo bassa farà sì che il fritto assorba troppo olio, risultando unto e pesante. Una temperatura troppo alta, invece, brucerà l'esterno del fritto, lasciando l'interno crudo. La temperatura ideale è compresa tra i 170°C e i 190°C.
La Preparazione degli Ingredienti
La preparazione degli ingredienti è altrettanto importante. Gli ingredienti devono essere asciutti e tagliati a dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Prima di friggerli, è consigliabile infarinarli o passarli in una pastella leggera.
La Pastella: Leggera e Croccante
La pastella è un elemento chiave per un fritto perfetto. Deve essere leggera, croccante e aderire bene agli ingredienti. Una pastella semplice può essere preparata con farina, acqua e un pizzico di sale. Per una pastella più leggera e croccante, si possono aggiungere albumi montati a neve.
Ricette Tradizionali e Rivisitazioni Moderne
La cucina italiana offre una vasta gamma di ricette di fritti, dalle più tradizionali alle più innovative. Ogni regione ha le sue specialità, che riflettono la ricchezza e la diversità del patrimonio culinario italiano.
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Il Supplì Classico da Clementina
Luca Pezzetta, pizzaiolo, panificatore, cuoco, norcino e imprenditore, propone un supplì classico da Clementina, tradizionale fino al midollo. L'unica differenza, rispetto alla ricetta tradizionale, sta nella panatura, più croccante e ottenuta da filoni di pane sciapo sfornati ogni giorno al vicino Micro Forno. La panatura del supplì da Clementina è una corazza che limita l’assorbimento di olio e protegge il chicco di riso da un’eccessiva cottura. Riso Carnaroli, salsa di pomodoro rosso vivo, sedano, carota, cipolla e fiordilatte sono gli ingredienti principali.
La Cicoria Ripassata Fritta
Il contorno per eccellenza a Roma, la cicoria ripassata, si trasforma in un fritto. Pezzetta offre ai suoi clienti un prodotto romano a tutti gli effetti, come lo mangiava nell’osteria di famiglia, condito con pomodorini secchi e tanto olio buono.
Il Fritto di Coda alla Vaccinara
Ogni stagione Clementina offre nuovi fritti. Quello che resta nel cuore di Luca è a base di coda alla vaccinara, impanata in una finissima panatura di pangrattato fatto in casa. Il legame a questo prodotto non è casuale, ma dovuto alla memoria.
Le Tutres: Frittelle Ripiene della Tradizione Ladina
Le tutres sono delle frittelle ripiene, fritte in olio bollente. Tradizionalmente il ripieno è di spinaci e ricotta oppure di crauti. Per la sfoglia: 200 g di farina di segale, 100 g di farina bianca, 1 uovo, acqua tiepida, 30 g di burro fuso, un pizzico di sale. Per il ripieno: 150 g di spinaci, 150 g di ricotta, una noce di burro, 1/2 cipolla, un pizzico di sale, pepe (a piacere un pizzico di noce moscata e aglio).
I Cajincí Arestis: Un Piatto Tipico della Val Badia
I cajincí arestis sono uno dei piatti più tipici della cucina della Val Badia. Di preparazione non proprio facilissima sono però molto gustosi. Per la pasta: 500 g di farina, 500 g di patate lesse, 50 g di lievito, 1/2 l di latte, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale. Per il ripieno: ½ kg di spinaci, 300 g di ricotta, 1/2 cipolla, un po' di burro, un pizzico di sale, pepe (a piacere un pizzico di noce moscata e aglio).
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Frittelle di Salvia, Zucchine e Mele: Un'Esplosione di Sapori
Una ricetta semplice e originale per friggere foglie di salvia, zucchine e mele. La pastella è preparata con farina, acqua, olio d’oliva e albumi montati a neve. Il contrasto tra la polpa dolce della mela e il sapore della pastella è una vera delizia, soprattutto se aggiungete una spolverata di pecorino all’ultimo.