L'interesse verso alternative vegetali alla carne è in costante aumento, spinto da motivazioni etiche, ambientali e di salute. In questo contesto, gli hamburger vegetali che imitano il sapore e la consistenza della carne sono diventati sempre più popolari, offrendo un'opzione gustosa e accessibile sia per vegetariani che per onnivori.
La sfida di ricreare l'esperienza della carne
Creare un hamburger vegetale che sappia di carne è una sfida complessa che richiede un approccio scientifico e culinario. Non si tratta semplicemente di sostituire la carne con verdure, ma di ricreare l'esperienza sensoriale complessiva, dal sapore alla consistenza, all'odore e all'aspetto.
Superare gli "scimmiottamenti"
Un approccio fondamentale è evitare di imitare pedissequamente l'hamburger di carne, creando una versione "vorrei ma non posso". L'obiettivo è dare dignità al piatto, trovandogli una propria identità e un proprio bilanciamento di sapori.
Partire dall'esperienza gastronomica
Invece di concentrarsi sulla chimica organica e sui sostituti proteici, è più efficace concentrarsi sul motivo per cui una persona sceglie di mangiare un hamburger: l'esperienza gastronomica. Un buon hamburger "sa di griglia", con gli umori che colano sulle braci e aromatizzano la carne attraverso l'affumicatura naturale.
Ingredienti e tecniche per un hamburger vegetale "effetto carne"
Per ottenere un hamburger vegetale che ricordi la carne, è necessario combinare ingredienti e tecniche di cottura specifiche.
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Morbidezza e succosità
La patata, cotta al cartoccio in ember roasting, è un ingrediente ideale per conferire morbidezza al patty. Le zucchine tagliate a julienne e saltate in wok aggiungono texture e succosità.
"Affumicatura" vegetale
Poiché è difficile ottenere l'affumicatura naturale con le verdure, è possibile intervenire esternamente attraverso cotture in ember roasting e in searing attraverso una wok.
Panatura croccante
Una panatura esterna con pangrattato aromatizzato rende il patty più gestibile sulla griglia e conferisce una crosticina dorata e croccante.
Cottura perfetta
La cottura ideale avviene su una piastra in ghisa, che consente di ottenere un effetto total searing uniforme e di asciugare leggermente l'impasto, dorando la panatura esterna senza bruciarla. È consigliabile partire da patties freddi di frigo, ungere leggermente la superficie esterna e girare frequentemente i patties durante la cottura.
Esempi di hamburger vegetali sul mercato
Negli ultimi anni, diverse aziende hanno sviluppato hamburger vegetali che cercano di imitare il sapore e la consistenza della carne.
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Unconventional Burger
L'Unconventional Burger è un hamburger a base vegetale che si propone di essere gustoso, rispettoso dell'ambiente e alternativo alla carne.
Beyond Meat
Beyond Meat è un'azienda americana che produce sostituti della carne di pollo, manzo e maiale a base di proteine vegetali. I loro burger contengono anche olio di cocco, fecola di patate e succo di barbabietola per dare il tipico colore rosso.
Impossible Foods
Impossible Foods è un'azienda della Silicon Valley che produce hamburger vegani a base di leghemoglobina, un composto contenente heme estratto da leguminose e prodotto tramite lievito geneticamente modificato. Questo ingrediente conferisce all'hamburger un aroma metallico e sanguigno simile a quello della carne.
Next Level Burger (Lidl)
I Next Level Burger di Lidl sono burger vegani a base di funghi champignon, olio di cocco, proteine di piselli e grano. Anche in questo caso, il succo di barbabietola viene utilizzato per il colore rosso.
Irresistibile Super Burger Valsoia
L'Irresistibile Super Burger Valsoia è un burger a base di proteine di pisello reidratate, meno speziato e dal sapore più soft rispetto ad altri burger vegetali.
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PareManzo e ParePollo (Food Evolution)
PareManzo e ParePollo sono alternative vegetali alla carne a base di soia, ricche di proteine e senza glutine.
Burger vegetali Green Cuisine (Findus)
I burger vegetali Green Cuisine di Findus sono a base di proteine del pisello, ricchi di proteine e senza olio di cocco. Hanno un sapore deciso ma meno simile alla carne rispetto ad altri burger.
Heura Foods
Heura Foods è una startup spagnola che produce alternative vegetali alla carne a basso impatto ecologico a base di proteine del pisello.
V-burger (Fior di Natura, Eurospin)
I V-Burger di Fior di Natura (Eurospin) hanno anche i pezzetti bianchi che ricordano il grasso della carne.
Burger vegetali alle verdure Sojasun
I burger vegetali Sojasun contengono circa il 70% di verdure e sono disponibili in diversi tipi: con spinaci, piselli e zucchine, oppure carota, zucca e patata dolce, altri con pomodori e olive, oppure con asparagi. Alcuni contengono anche formaggio veg spalmabile.
Kioene
Kioene è un'azienda italiana che produce burger vegetali con ceci, verdure grigliate o spinaci.
Zerbinati
Zerbinati produce burger di verdure senza glutine in varie versioni: il super, il mediterraneo, l'etnico, il delicato, il classico e quello ai carciofi.
Vegamo (Atlante s.r.l.)
Vegamo è una linea di alternative vegetali distribuita da Atlante s.r.l. che include burger, nuggets, gelati e pasta fresca.
Hamburger vegetali fatti in casa: una ricetta
Oltre ai prodotti confezionati, è possibile preparare hamburger vegetali che sanno di carne in casa. Ecco una ricetta:
Ingredienti
- Patate
- Zucchine
- Piselli
- Aglio
- Rub667
- Brodo vegetale
- Salsa Worcestershire
- Tabasco verde
- Succo di Lime
- Radice di zenzero
- Pan grattato
- Rub101
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Avvolgere le patate in fogli di alluminio e cuocerle in ember roasting.
- Tagliare le zucchine a julienne e saltarle in wok con aglio e olio.
- Preparare una crema di piselli soffriggendo aglio, aggiungendo piselli, Rub667, brodo vegetale, Salsa Worcestershire, tabasco verde, succo di Lime e zenzero grattugiato. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Tostare in padella di ghisa metà del pan grattato con Rub101.
- Schiacciare le patate cotte e mescolarle con le zucchine saltate e la crema di piselli.
- Lavorare il tutto a mano fino ad ottenere una pasta compatta e morbida.
- Dividere l'impasto in palline, formare i patties con un coppapasta e panarli nel pangrattato.
- Cuocere i patties su una piastra in ghisa leggermente unta, rigirandoli frequentemente fino a quando non risulteranno dorati all'esterno e morbidi all'interno.
Hamburger vegetali: un'alternativa sana?
Gli hamburger vegetali possono essere un'alternativa più sostenibile e, in alcuni casi, più sana rispetto alla carne. Tuttavia, è importante valutare attentamente gli ingredienti e i valori nutrizionali.
Vantaggi
- Minore impatto ambientale (riduzione del consumo di acqua, suolo ed emissioni di gas serra)
- Assenza di colesterolo
- Potenziale riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro (grazie all'assenza di carne rossa)
Svantaggi
- Elevato contenuto di grassi saturi (a causa dell'olio di cocco)
- Elevato contenuto di sodio
- Possibile presenza di additivi e conservanti
- Potenziali preoccupazioni sulla sicurezza di ingredienti geneticamente modificati (come la leghemoglobina)