Alzi la mano chi non ha mai mangiato un hamburger! Negli ultimi anni, l'hamburger è diventato una superstar della cucina gourmet, con innumerevoli varianti: pesce, vegetariano, vegano, con avocado al posto del pane, pane al posto della carne, senza glutine, al nero di seppia, con pesce e carne insieme (il famoso surf&turf). Le ricette per hamburger stimolano la creatività e non sono mai abbastanza.
Non dimenticate di sperimentare con i condimenti, la parte divertente della preparazione di un hamburger è proprio la scelta della salsa giusta. In questo articolo, vi proponiamo una maionese che farà impallidire dall'invidia anche i critici più severi. La maionese di olive taggiasche sarà il vostro asso nella manica, pronta a conquistare anche i palati più esigenti.
Che cos'è la Scottona?
Iniziamo dal principio: cos'è la scottona? Non si tratta di una razza di mucca o di un taglio di carne specifico, ma di una femmina di bovino tra i 15 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. La sua carne è considerata particolarmente pregiata grazie alle piccole infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, rendendola tenera e gustosa. Questo tipo di carne è ideale per cotture veloci che mantengono intatti sapori e morbidezza, come la griglia, la padella o la piastra.
Come raccomandato, lasciate riposare la carne per almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerla. Evitate di forarla con una forchetta per non far fuoriuscire i succhi e fatela riposare coperta con alluminio per qualche minuto prima di servirla.
Preparazione degli Hamburger di Scottona
Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, per prima cosa dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g. Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta. Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta.
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Tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne. Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
Cottura Perfetta in Padella: I Tre Segreti
Cucinare un hamburger perfetto in padella è più semplice di quanto si pensi. Ecco tre regole fondamentali da seguire:
Padella sempre rovente: Una padella ben calda è essenziale per formare una crosticina marrone che sigilla i succhi all'interno. Scaldate la padella a fiamma alta per 3-5 minuti e utilizzate una padella che mantenga una temperatura costante.
Carne a temperatura ambiente: Togliete gli hamburger dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura. La carne fredda abbassa la temperatura della padella e impedisce la formazione della crosticina.
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Controllate la temperatura di cottura: Utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura al cuore dell'hamburger. Per la carne bovina:
- 50-55°C per carne al sangue
- 55-65°C per carne a media cottura
- 66-70°C per carne ben cotta
Oltre i 70°C, la carne diventa troppo cotta e stopposa.
Se non avete un termometro, orientatevi sui tempi di cottura, che dipendono dallo spessore dell'hamburger.
Hamburger di Scottona al Sangue: Un'Esperienza Gastronomica
L'hamburger di Scottona al sangue rappresenta l'apice per gli amanti della carne rossa. Non si tratta di un semplice panino imbottito, ma di un'esperienza gastronomica che celebra la qualità della materia prima e l'arte della cottura. Dimenticatevi l'hamburger anonimo e asciutto: qui parliamo di succulenza, sapore profondo e una consistenza che si scioglie in bocca.
La Scottona: Non una Carne Qualsiasi
Il termine "Scottona" non indica una razza bovina, bensì una femmina bovina giovane, che non ha mai partorito e che viene macellata tra i 18 e i 24 mesi di età. Questa particolare condizione fisiologica e giovane età si traducono in una carne dalle caratteristiche uniche:
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- Tenerezza Estrema: L'assenza di gravidanza e la giovane età fanno sì che le fibre muscolari siano particolarmente fini e delicate, garantendo una tenerezza ineguagliabile.
- Marezzatura Ottimale: La Scottona presenta una buona infiltrazione di grasso intramuscolare, la cosiddetta marezzatura. Questo grasso, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla carne una succosità straordinaria e un sapore ricco e complesso.
- Sapore Intenso ma Delicato: Il gusto della Scottona è deciso ma non aggressivo, con note dolci e burrose che la rendono particolarmente apprezzabile anche al sangue, dove i sapori autentici della carne vengono esaltati al massimo.
Il Taglio Perfetto per l'Hamburger al Sangue
Per un hamburger succoso e saporito, è fondamentale trovare il giusto equilibrio tra parte magra e parte grassa. I tagli più indicati per l'hamburger di Scottona al sangue, tenendo conto di questo equilibrio, sono:
- Punta di Petto (Brisket): Taglio anteriore, ricco di tessuto connettivo e grasso. Dopo una macinatura adeguata, conferisce all'hamburger una succulenza eccezionale e un sapore intenso e profondo.
- Reale (Chuck): Taglio versatile, situato nella spalla dell'animale. Offre un buon equilibrio tra magro e grasso e un sapore robusto e piacevolmente selvatico.
- Controfiletto (Striploin): Taglio pregiato e più magro rispetto ai precedenti, ma comunque dotato di una buona marezzatura. Perfetto per chi preferisce un hamburger più delicato e meno "grasso", pur mantenendo una buona succosità.
- Girello (Eye Round): Taglio magro e dal sapore più delicato. Utilizzabile per hamburger al sangue se combinato con una percentuale più alta di grasso di manzo (circa 20-25%).
Il segreto è affidarsi al proprio macellaio di fiducia. Spiegategli che volete preparare hamburger di Scottona al sangue e chiedetegli consiglio sul taglio migliore, tenendo conto dei vostri gusti personali.
Preparazione Perfetta: La Temperatura è Fondamentale
Il segreto per una cottura perfetta è lasciare l'hamburger a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti prima di cuocerlo. Questo permette alla carne di rilassarsi, di scaldarsi uniformemente e di cuocere in modo ottimale.
Sale e Pepe: Less is More
Per un hamburger al sangue di Scottona, la filosofia "less is more" è generalmente la più indicata. L'obiettivo è far risaltare il sapore naturale e pregiato della carne, senza sovrastarlo con condimenti eccessivi. Il momento ideale per salare l'hamburger è immediatamente prima della cottura. Potete pepare l'hamburger insieme al sale, appena prima della cottura.
La Cottura Perfetta: Tecnica, Temperatura e Tempi
Sia la padella che la griglia sono adatte per cuocere un hamburger al sangue. La scelta dipende dalle vostre preferenze personali e dal risultato che volete ottenere. La ghisa è il materiale ideale per cuocere la carne. Si scalda uniformemente, mantiene la temperatura costante e distribuisce il calore in modo omogeneo.
La temperatura di cottura è un fattore cruciale per ottenere un hamburger al sangue perfetto. La padella o la griglia devono essere ben calde, a fuoco medio-alto.
I tempi di cottura per un hamburger di Scottona al sangue sono estremamente brevi, questione di pochi minuti, anche secondi per lato a seconda dello spessore e dell'intensità del calore. La cottura al sangue, per definizione, prevede che l'interno dell'hamburger rimanga rosso vivo e caldo, con una temperatura al cuore di circa 50-52°C.
Il Riposo: Un Momento Fondamentale
Una volta cotto, l'hamburger di Scottona al sangue non va servito immediatamente. È fondamentale lasciarlo riposare per qualche minuto, coperto con un foglio di alluminio, prima di assemblare il panino. Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente in tutta la carne, rendendola più succosa e tenera.
Servire l'Hamburger di Scottona al Sangue: Essenzialità e Qualità
Un hamburger di Scottona al sangue di qualità superiore merita un accompagnamento altrettanto pregiato e semplice. L'obiettivo è esaltare il sapore della carne, senza sovrastarlo con ingredienti eccessivi o salse elaborate.
Il panino ideale per l'hamburger di Scottona al sangue è un panino morbido, leggero e non troppo invadente nel sapore. I condimenti ideali sono pochi, semplici e di alta qualità. Le salse per l'hamburger di Scottona al sangue devono essere delicate e non troppo aggressive.