Insalata di Puntarelle: Ricetta Tradizionale Romana

L'insalata di puntarelle alla romana è un piatto tradizionale della cucina romana, perfetto come antipasto o contorno. Questa insalata è preparata con i germogli interni della cicoria catalogna, tagliati finemente a julienne e immersi in acqua e ghiaccio per attenuarne le note amare e conferirgli la loro classica forma arricciata. Già gli antichi romani apprezzavano questo ingrediente leggermente amarognolo e simile agli asparagi.

Storia e Curiosità

Il medico greco Galeno (129-216) definiva le puntarelle: “Amica del fegato e non contraria allo stomaco”. Le puntarelle sono infatti ricche di sali minerali e vitamine, in particolare vitamina A, vitamina C, calcio, potassio e fosforo.

Un'altra curiosità riguarda l'uso del garum nell'antica Roma. Si pensa che il garum venisse usato a gocce al posto del sale, che a quel tempo era un ingrediente molto costoso. Era preparato in piccole vasche con pesci non eviscerati come alici, sardine e aringhe, oltre a pezzi di ricciole e sgombri completi di interiora e sale in quantità pari alla metà del pesce, per evitare il deterioramento del prodotto nei primi 3 mesi. Per accelerare la fermentazione, le vasche venivano sistemate in un ambiente riscaldato, per poi essere spostate via via in ambienti più freschi. La feccia che rimaneva sul fondo si utilizzava come cibo per gli schiavi o per ricavarne una salsa a basso costo chiamata “Allec“.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di puntarelle
• 4 acciughe sottosale (o alici sott'olio)
• 1 spicchio di aglio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di aceto di vino bianco

Preparazione

La preparazione dell'insalata di puntarelle richiede circa 30 minuti.

1. Pulizia delle puntarelle: Per prima cosa, dedicati alla pulizia delle puntarelle. Prendi i cespi ed elimina eventuali residui, quindi rimuovi la parte inferiore del ceppo. Separa i mazzetti di puntarelle, poi dividili ulteriormente in singole puntarelle. Riduci le puntarelle a filetti, ricavando delle striscioline molto sottili. Puoi usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere, ma ci metterai più tempo. Fate attenzione che non siano presenti residui di terreno. Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base, quindi dividetele a metà.
2. Ammollo in acqua e ghiaccio: Le puntarelle vanno immerse immediatamente in un recipiente con acqua ghiacciata e tenute a bagno in frigorifero per un paio d’ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte durante questo tempo. In alternativa, aggiungi dei cubetti di ghiaccio e lascia in ammollo fuori dal frigorifero per 1 ora. L’immersione in acqua ghiacciata creerà la caratteristica forma arricciata e le manterrà croccanti. Inoltre, le puntarelle assumeranno il caratteristico sapore tra l’amarognolo e il piccante.
3. Preparazione del condimento: Prepara il condimento circa mezz’ora prima di consumarle (o preparalo prima ma condisci le puntarelle non più di mezz’ora prima del pasto). Nel frattempo, pela l’aglio e tritalo grossolanamente, quindi mettilo in una ciotola. Aggiungi il sale e il pepe, quindi emulsiona bene per amalgamare tutti gli ingredienti. In un mortaio, batti l’aglio e le alici aggiungendo man mano l’olio extravergine d’oliva e l’aceto, fino a formare un battuto cremoso. Regolati in base al tuo gusto ma ricordati che le puntarelle assorbono parecchio olio e gli ingredienti devono essere ben bilanciati. Regola di sale e lascia amalgamare per qualche minuto. Se preferisci, puoi lasciare anche qualche pezzettino sbriciolato di alice.
4. Condire l'insalata: Scola bene le puntarelle, disponetele su un canovaccio asciutto e tamponatele con molta delicatezza. Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente. Versale dentro un’insalatiera dai bordi alti e capiente e condisci mescolando energicamente. Irrorale con l'emulsione prima di servire, volendo aggiungi una grattata di pepe. Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione.
5. Riposo: Lascia riposare per circa 20-30 minuti.

Consigli

• Ti consiglio di consumare al momento la tua insalata; se dovessero avanzarti, puoi conservarle in frigorifero e successivamente condirle poco prima di servirle.
• L'acqua fredda, oltre a far perdere la nota amara, contribuisce anche al tipico arricciamento delle striscioline di puntarelle.
• Se usi le acciughe sott'olio, scolale bene prima di aggiungerle al condimento. Se usi le acciughe sotto sale, deliscatele e dissalatele accuratamente sotto acqua corrente prima di utilizzarle.
• Per un tocco in più, puoi aggiungere al condimento un pizzico di peperoncino.
• L'insalata di puntarelle con alici è un piatto molto gustoso, che si presta a essere servito anche come antipasto, magari accompagnato con del pane tostato e della burrata fresca. Eccezionale l'abbinamento con le uova, non a caso questa ricetta rientra tra le più amate del periodo pasquale.

Conservazione

L'insalata di puntarelle con alici si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio d’ore al massimo; dopodiché perdono la loro caratteristica croccantezza.

Leggi anche: Puntarelle: Tradizione e Innovazione

Varianti

Esistono diverse varianti dell'insalata di puntarelle alla romana. Alcune includono l'aggiunta di olive nere, pomodorini o cetrioli. Una variante più moderna prevede l'aggiunta di stracciatella pugliese.

Insalata di puntarelle, acciughe e stracciatella:

• Ingredienti per 4 persone: 2 puntarelle, 12 acciughe sotto sale, 250 g di stracciatella pugliese, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, pepe.
• Preparazione:
  1. Lava sotto acqua corrente le acciughe, privale della lisca centrale facendo attenzione a non romperle, asciugale e disponile in un contenitore con abbondante olio fino a coprirle completamente. Falle riposare per almeno 1 ora.
  2. Monda le puntarelle, lavale e tagliale a julienne non troppo sottili, conservando la parte amara che potrai utilizzare, una volta cotta, in altre preparazioni.
  3. Frulla 2 acciughe con poco olio e l’aglio fino a ottenere un’emulsione e condiscici le puntarelle, insaporendo con un pizzico di pepe.
  4. Aggiungi la stracciatella e servi.

Consigli aggiuntivi

• Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa, ma potreste sempre farvi aiutare. Così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle sarà pronta!
• Provatela come contorno per il vostro tradizionale pranzo di Natale oppure per accompagnare le ricette pasquali arricchendo con freschezza e gusto il menù di Pasqua.
• Del cicorione non si butta via niente: le foglie si possono lessare e ripassare in padella, si può anche fare una buonissima vellutata. Le foglie esterne non si buttano: si possono lessare e ripassare in padella con aglio e peperoncino oppure ci si può condire la pasta.

Leggi anche: Cucina Romana: Spaghetti alle Puntarelle

Leggi anche: Puntarelle: La Ricetta Originale

tags: #puntarelle #insalata #video