L'hamburger, icona pop e simbolo della cucina fast food made in USA, è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo. Ma qual è la sua vera storia? Da dove arriva questo panino tanto semplice quanto gustoso, oggi disponibile in innumerevoli varianti, da quelle gourmet a quelle vegetariane e vegane?
Le Origini: Un Viaggio nel Tempo
La storia dell'hamburger è tutt'altro che banale. Come spesso accade, le origini di un piatto popolare sono avvolte nella leggenda e nella controversia. Conosci il detto “La storia la scrivono sempre i vincitori”? E’ un adagio che potrebbe sposarsi molto bene con la determinazione della nascita del “Hamburger”, probabilmente la ricetta fast food più conosciuta e celebrata al mondo.
Gli Antenati Nomadi: Tartari e "Steak Tartare"
Le prime tracce di un antenato dell'hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari, guerrieri nomadi di origine turco-mongola che attraversavano le steppe euroasiatiche a cavallo. Per rendere più tenera la carne, la ponevano sotto le selle dei loro cavalli. Al momento del consumo, la carne veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che oggi conosciamo come "steak tartare".
La "Hamburg Steak" e l'Influenza Tedesca
L'impero Mongolo, dopo aver conquistato ampie aree dell'Ucraina, della Russia e della Bielorussia, favorì la diffusione della "bistecca alla tartara" verso occidente. In particolare, fu nella città portuale tedesca di Amburgo che, tra il '500 e il '600, si sviluppò l'"Hamburg steak", una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, diventata popolare tra i lavoratori del porto e i marinai. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”.
L'Invenzione del Panino: Otto Kuasw e l'Uovo Fritto
Ad Amburgo compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
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L'Hamburger sbarca in America: Nascita di un'Icona
L'hamburger arrivò in Nord America grazie agli immigrati tedeschi nel XIX secolo. Gli emigranti europei che alla fine del diciannovesimo secolo raggiungevano l’America sulle navi dell’Hamburg Line, nelle mense rapide a loro destinate impararono a conoscere delle strane e per loro nuove polpette di carne congelata, cotte rapidamente alla griglia e distribuite tra due fette di pane. Gli immigrati tedeschi allestirono a New York delle bancarelle che vendevano la "Bistecca cotta alla maniera di Amburgo" ai marinai appena arrivati dall’Europa e da quel momento questa specialità iniziò a diffondersi anche oltreoceano. Tuttavia, la sua ascesa a icona americana è costellata di rivendicazioni e leggende.
Le Rivendicazioni Americane: Chi ha inventato l’hamburger?
Sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. Esistono quindi un’infinità di operatori che asseriscono di essere alla base della nascita del vero hamburger americano, come Charlie Nagreen, i fratelli Menches, Oscar Bilby, Davis Fletcher e molti altri.
- Charlie Nagreen: A Seymour, Wisconsin, nel 1885, il quindicenne Charlie Nagreen, durante una fiera, ebbe l'idea di schiacciare le sue polpette (meatballs) e inserirle nel pane per facilitarne il consumo da parte degli avventori. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival.
- Fratelli Frank e Charles Manches: Nel 1885, a Canton, Ohio esercitavano l’attività di venditori di salsicce cotte su una piastra. In un’estate molto calda avevano difficoltà nel mantenere l’integrità della carne di maiale. Decisero quindi di sostituirla con carne macinata di manzo e di arricchirla con caffe, brown sugar e cipolla piastrata, che ancora rappresenta la loro ricetta distintiva.
- Fletcher Davis: Ad Athens, Texas, "zio" Fletcher Davis avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all'Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale.
- Louis Lassen: A New Haven, Connecticut, il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta. L’autorevolezza e credibilità della sua ricostruzione è data dal fatto che il Louis Lunch viene citato dal Library of Congress, riconoscendolo come il luogo dove è stato venduto il primo hamburger nel 1900.
Qualsiasi sia la storia a cui si decida di credere, tutte concordano nel dire che l’origine del hamburger sia passata per la rivendita ambulante.
L'Esplosione con i Fast Food
La svolta per la diffusione dell’hamburger arrivò nel XX secolo con l’affermazione delle catene di fast food come McDonald’s. Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King. Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente.
L'Hamburger in Italia: Un Percorso di "Italianizzazione"
L’Italia ha incontrato l’hamburger relativamente tardi: negli anni ’80, con l’arrivo delle grandi catene statunitensi. L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”. In Italia, gli hamburger hanno una precisa codificazione di legge. Non mancano inoltre preparazioni con diversi condimenti vegetali, od ottenute con carne di due specie animali (bovina e suina).
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Oggi, il mercato è completamente cambiato. Secondo recenti dati di mercato, il settore dei panini gourmet in Italia vale oltre 1 miliardo di euro, con una crescita costante negli ultimi 10 anni. Le nuove generazioni, ma anche i consumatori più adulti, li scelgono per la combinazione tra sapori internazionali e ingredienti locali. In Italia, il burger ha subito un processo di "italianizzazione" tanto inevitabile quanto creativo.
Dalla "Svizzera" all'Hamburger Gourmet
Se un tempo l’hamburger era considerato il re del cibo spazzatura (junk food), oggi vive una fase di autentica rivalutazione. La vera svolta è arrivata negli anni 2010, quando alcuni chef hanno iniziato a reinterpretare l’hamburger in chiave alta cucina. Il pubblico ha risposto con entusiasmo, premiando i format che univano tradizione e innovazione. Non più un pasto di passaggio, ma un piacere consapevole, spesso accompagnato da birre artigianali o cocktail d’autore.
C’è chi lo ama semplice, con ketchup e patatine, e chi lo vuole con tartufo e pane ai cereali antichi. Ma tutti, almeno una volta, si sono seduti davanti a un hamburger.
Hamburger e Ketchup: Un'Accoppiata Vincente
Il successo dell’hamburger, ma anche d’altri piatti di carne, deriva anche dalle salse che l’accompagnano e, tra queste, una salsa considerata tipicamente americana: il ketchup.
Hamburger: tra curiosità e record
- Il 28 maggio è l’International Burger Day, o Giornata mondiale dell’hamburger, una festa nata negli Stati Uniti.
- Il nome “Hamburger” è legato alla provenienza europea del piatto. L’etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo".
- Nel 2017, in Germania, è stato realizzato un hamburger da Guinness World Record del peso di 1.164,2 kg.
- L’hamburger più caro mai venduto costa 5.000 dollari ed è stato servito in un casinò di Las Vegas, con ingredienti come carne di Kobe, tartufo e foie gras.
- Negli Stati Uniti si consumano circa 50 miliardi di hamburger all’anno, rendendolo uno dei cibi più popolari del paese.
Come Preparare un Hamburger Perfetto: I Segreti di Hamerica's
Quella di preparare un hamburger di manzo americano è una vera e propria arte e come tale è frutto di una maestria, di una creatività e di un’attenzione ai dettagli che in tavola fanno la differenza. A partire dal tipo di carne per hamburger e dalla scelta del burger bun, passando dai metodi di cottura della carne e dalla disposizione degli ingredienti nel panino: nulla è lasciato al caso!
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La Scelta della Carne
Se ti stai chiedendo che carne si usa per fare gli hamburger, la risposta è solo una: l'ingrediente principe è la carne di manzo. Stop. La qualità, la provenienza e il tipo di carne sono cruciali per garantire un prodotto irresistibilmente succulento e genuino, che sia il più fedele possibile alla tradizione originale americana. Tutti gli hamburger sono realizzati con carne di manzo 100% italiana! Così come la qualità, è anche essenziale considerare i tagli di carne per un hamburger e optare per un manzo che sia moderatamente grasso, almeno il 20%, affinché la carne mantenga la sua forma e resti morbida e succosa al palato. Infine, è bene evitare un eccesso di spezie e condimenti nell'impasto della carne, poiché ciò potrebbe compromettere non solo il sapore, ma la qualità stessa della materia prima.
La Cottura
La cottura può avvenire in diversi modi: c’è chi preferisce cuocerlo in padella, alla griglia o alla piastra, chi al barbecue o chi ancora al forno. Prima di cuocere un hamburger è consigliabile che la carne raggiunga la temperatura ambiente dopo il congelamento o la conservazione in frigo, così da evitare quello sbalzo di temperatura che potrebbe intaccarne la qualità e la consistenza. La cottura dell’hamburger alla piastra avviene su una griglia oleata e ben calda, alla temperatura di 180-200°C, così da far formare la tipica crosticina e non farlo attaccare. Per ottenere un hamburger morbido è innanzitutto necessario che vi sia la giusta percentuale di carne grassa e magra al suo interno. Allo stesso modo, è importante che la cottura non sia troppo prolungata e tale da seccare e indurire la carne. Un altro consiglio è quello di cuocere pochi hamburger insieme, girandoli solo una volta. Il tempo necessario dipende dal peso, dallo spessore e dal tipo di carne utilizzata. La scelta del grado di cottura può adattarsi ai gusti personali, passando da una cottura al sangue, media o ben cotta. Tuttavia, la perfezione risiede nel mezzo: una cottura uniforme, senza eccessi, permette alla carne di esprimere appieno le sue qualità e di ottenere un hamburger morbido e succoso, dalla giusta consistenza.
Il Bun: il Pane Perfetto
Il bun per hamburger è molto più di un semplice panino. È un elemento che influisce direttamente sulla consistenza dell'hamburger e il suo sapore, offrendo un equilibrio tra morbidezza e struttura, e contribuendo all'esperienza gastronomica nel suo insieme. Per questo motivo la sua scelta non è assolutamente casuale! La consistenza del bun è cruciale: deve essere consistente ma morbido, così da non richiedere morsi troppo forti, ma anche abbastanza strutturato per contenere i condimenti, senza sbriciolarsi o diventare eccessivamente molle. Da Hamerica’s utilizziamo bun al latte lievitato e spennellato con uovo; la tostatura del burger bun sulla piastra, allo stesso tempo, non solo esalta il profumo e la fragranza del pane, ma contribuisce anche all'assorbimento dei liquidi della carne e dei vari ingredienti, garantendo una struttura dell’hamburger a prova di morso.
I Condimenti: Fantasia e Abbinamenti di Gusto
Gli ingredienti sono pressoché numerosissimi e possono variare in base alle preferenze alimentari in tutto il mondo e alle peculiarità regionali gastronomiche del luogo in cui il piatto è servito. Ecco alcuni esempi: bacon, pomodoro, cole slaw, insalata iceberg, anelli di cipolla, cipolla caramellata, monterey jack cheese, gouda cheese, crema di blue cheese, cheddar, jalapeño al formaggio, formaggio al tartufo, funghi, uovo, cetriolini, patatine fritte al tartufo. Le salse per hamburger non possono certo mai mancare in una ricetta che si rispetti: colorano il piatto, si armonizzano con gli altri ingredienti e donano il carattere tipico di una vera specialità statunitense. Dalla salsa BBQ allo sciroppo d’acero alla speciale salsa spicy Hamerica's, passando dalla salsa thousand island, dalla maionese al pepe e dall’inimitabile salsa original american BBQ.
L'Ordine degli Strati: Un'Arte Sottile
Per ottenere un vero hamburger di manzo americano non si può prescindere anche dalla sua composizione e dal modo in cui vengono disposti i condimenti al suo interno. Generalmente, per preparare un hamburger perfetto la regola da non infrangere assolutamente è la seguente: la carne sotto, le verdure sopra! La composizione degli strati dell’hamburger prevede che la carne sia appoggiata direttamente sulla metà inferiore del panino, in quanto la mollica deve assorbirne i liquidi e i grassi. Poi si prosegue con i formaggi, che sciogliendosi al contatto con la carne vi si amalgamano nei sapori, le verdure e tutti gli altri ingredienti. L’insalata iceberg, la lattuga e le salse vanno sempre alla fine, in alto! La metà superiore del bun assorbirà le salse, evitando che colino o fuoriescano eccessivamente.
Hamburger: Un Mondo in Evoluzione
L’hamburger è un prodotto in continua evoluzione. Mutano le forme, i contenuti, le filosofie, ma il concetto di base resta invariato: due metà di pane, un cuore succulento e la promessa di un piacere immediato. In un mondo dove il cibo è sempre più simbolico e comunicativo, questo panino resta un archetipo potente.
Hamburger: Valori Nutrizionali
La quantità di calorie di un panino hamburger può variare notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati, quali formaggi, salse, tipo di pane e condimenti, e delle dimensioni del burger. Mediamente, un hamburger di carne di manzo da 100g senza condimenti o formaggi aggiunti contiene 264 kcal, mentre una porzione da 200g di panino con hamburger farcito con verdure contiene 502 kcal. Allo stesso modo, hamburger vegetariani o vegani fatti con sostituti della carne possono avere un contenuto calorico diverso, a seconda degli ingredienti utilizzati.