L'inverno invita a riscoprire i piaceri della cucina lenta, dei profumi avvolgenti e dei piatti che scaldano il cuore. In questo contesto, la guancia di manzo si rivela una gemma nascosta, un taglio umile ma ricco di sapore e di potenzialità gastronomiche. Troppo spesso dimenticata, la guancia merita di essere riscoperta per la sua tenerezza, succulenza e versatilità.
La Guancia di Manzo: Un Tesoro Nascosto
La guancia di manzo è un muscolo del bovino, caratterizzato da una tessitura ricca di collagene. Proprio questa peculiarità, che potrebbe sembrare uno svantaggio, si rivela in realtà un punto di forza: durante la cottura lenta, il collagene si trasforma in gelatina, rendendo la carne incredibilmente tenera e succosa.
Un altro aspetto che gioca a favore della guancia è il suo costo contenuto rispetto ad altri tagli considerati più pregiati. Questo la rende un'opzione ideale per chi desidera preparare un piatto gourmet senza spendere una fortuna.
Cottura Lenta: Il Segreto per una Guancia Perfetta
La guancia di manzo richiede una cottura lenta e prolungata, ideale per esaltarne le caratteristiche uniche. Il brasato è la tecnica di cottura più indicata, in quanto permette alla carne di intenerirsi gradualmente, assorbendo i sapori del condimento.
Ecco alcune idee per brasare la guancia di manzo:
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- Brasato al Barolo: Un classico intramontabile, arricchito dal profumo intenso del vino Barolo.
- Brasato al Marsala: Una variante più dolce e aromatica, perfetta per chi ama i sapori avvolgenti.
- Brasato al Latte di Cocco: Un'interpretazione esotica, che unisce la tenerezza della guancia alla cremosità del latte di cocco.
Ricetta Guancia Brasata al Barolo (Chef Massimo Camia)
Questa ricetta, tratta da un vecchio numero de La Cucina Italiana e leggermente modificata, è un omaggio allo chef stellato Massimo Camia e alla sua "Locanda del borgo antico" di Barolo. Si tratta di un secondo piatto ricco e appagante, che regala una "sazietà del gusto" unica.
Ingredienti (per 4 persone):
- 2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
- 1 litro brodo di carne caldo
- 750 ml Barolo
- 50 g Marsala secco
- 20 g aceto balsamico
- 20 g zucchero semolato
- 4 chiodi di garofano
- 2 spicchi d'aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzetto stecca di cannella
- 1 rametto rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe in grani
Preparazione:
- Spolverizzare i guanciali con sale grosso e farli arrostire in una padella antiaderente unta d'olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati.
- Lavare, mondare e tagliare le cipolle e le carote a fettine.
- Trasferire le verdure in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Far rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio, mescolando di tanto in tanto.
- Unire i guanciali, far insaporire brevemente e poi aggiungere il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolare e far cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto.
- Trascorso questo tempo, aggiungere il brodo di carne caldo e abbassare la fiamma al minimo. Coprire con il coperchio e brasare per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare.
- Prelevare i guanciali dalla pentola e metterli in un piatto coperti con un foglio di alluminio.
- Prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferire il fondo nel boccale del frullatore e frullarlo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Rimettete la salsa all’interno della casseruola e fatela ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti.
- Unirevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnere.
- Trasferire nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorare il tutto con la salsa.
Guancia di Vitello Brasata con Purè Cremoso al Barolo
Un'altra variante di guancia brasata, questa volta con vitello, accompagnata da un purè cremoso al Barolo. Un piatto elegante e raffinato, perfetto per una cena speciale.
Ingredienti:
- Guancia di vitello
- Sedano, carota e cipolla
- Barolo
- Chiodi di garofano
- Patate
- Burro
- Latte
- Parmigiano
Preparazione:
- Lavare, mondare e tagliare a pezzettoni il sedano, la carota e la cipolla.
- Posizionare la guancia di vitello in una pentola ampia, poi bagnatela con Barolo e acqua, in modo che il liquido copra circa metà della carne.
- Aggiungere in pentola qualche chiodo di garofano, il sedano, la carota e la cipolla.
- Lavare le patate e farle cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 15-20 minuti.
- Quando sono pronte scolarle, lasciarle leggermente raffreddare e sbucciarle.
- Passarle con uno e trasferire la purea in un pentolino.
- Aggiungere un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe, una noce di burro, il latte e il Parmigiano.
- Portare sul fuoco e mescolare per amalgamare.
- Posizionare il purè nel piatto da portata, in modo che formi un letto, e appoggiateci al centro la guancia brasata.
- Filtrare con un colino il liquido di cottura della carne, in modo da eliminare le verdure e le spezie, e utilizzatelo per bagnare sia la carne che il purè.
Guancia di Manzo con Sedano Rapa e Purè di Cavolfiore Arrosto (Chef Davide Oldani)
Lo chef Davide Oldani propone una ricetta originale e confortante, che abbina la guancia di manzo al sedano rapa e al purè di cavolfiore arrosto. Un modo innovativo per utilizzare gli ortaggi di stagione e arricchire il sugo della carne.
Consigli di Oldani:
- Con il cavolfiore fare un purè ben sodo.
- Il sedano rapa lasciarlo a trancetti, da cuocere in padella.
Preparazione:
- Eliminare il grasso in eccesso dalla guancia e tagliarla in 4 parti.
- Massaggiare la carne con del sale grosso.
- In una pentola con un filo di olio, scottare la carne in modo che si sigilli.
- Toglierla e metterla da parte.
- Preparare le carote e la cipolla con gli odori e farli stufare nella stessa pentola con poco brodo vegetale.
- Aggiungere lo zucchero di canna e l’aceto balsamico e far sfumare.
- Integrare la carne e, quando sarà bella calda, versare il vino e il brodo e mandare in cottura per almeno 2/3 ore.
- Quando la guancia sarà cotta e morbida, toglierla e frullare il condimento con un minipimer e farlo tirare a fuoco alto.
- Impiattare mettendo sulla base del piatto una purea di patate e la guancia sopra condita con la salsa ristretta.
Consigli e Varianti
- Marinatura: Per intensificare il sapore della guancia, è possibile marinarla per alcune ore (o anche per tutta la notte) in vino rosso, erbe aromatiche e spezie.
- Spezie: Oltre a quelle indicate nelle ricette, si possono utilizzare altre spezie per personalizzare il sapore della guancia, come la paprika, il cumino o il coriandolo.
- Contorni: La guancia brasata si abbina perfettamente a diversi contorni, come il purè di patate, la polenta, i funghi o le verdure grigliate.
- Vino: Il vino ideale per accompagnare la guancia brasata è un rosso corposo e strutturato, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o l'Amarone.
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