La meringa, una nuvola dolce di albume e zucchero, è una delizia amata da molti, perfetta per decorare torte, arricchire coppe gelato o semplicemente gustata da sola. Questo articolo esplora le origini, i tipi di meringhe e fornisce una guida dettagliata su come conservarle correttamente per preservarne la fragranza e la consistenza.
Origini e Storia delle Meringhe
Le origini della meringa sono avvolte nel mistero, con diverse storie che ne rivendicano la nascita. Una teoria popolare attribuisce l'invenzione a un pasticcere italiano di nome Gasparini, che nel XVIII secolo preparò questi dolcetti per conquistare la principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Tuttavia, la storia più accreditata lega la meringa alla città svizzera di Meiringen, dove un pasticcere di nome Gasparini avrebbe perfezionato la tecnica intorno al 1720.
Indipendentemente dalle sue origini esatte, la meringa divenne popolare in Francia grazie alla regina Maria Antonietta, una grande appassionata di dolci. Oggi, le meringhe sono apprezzate in tutto il mondo per la loro leggerezza, friabilità e versatilità in pasticceria.
Tipi di Meringhe
Esistono diverse varianti di meringhe, ognuna con le sue caratteristiche distintive:
- Meringa Francese: La meringa francese è la più semplice da preparare, realizzata montando albumi e zucchero a velo. La cottura avviene a bassa temperatura per un tempo prolungato, ottenendo meringhe bianche e croccanti. A seconda del risultato che si vuole ottenere, la cottura può avvenire a diverse temperature. Se si vogliono ottenere meringhe bianche, la cottura non deve superare la temperatura di 110°, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa scura.
- Meringa Italiana: La meringa italiana viene montata a caldo, versando dello sciroppo di zucchero dopo la montatura. Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Il rapporto di acqua-zucchero per lo sciroppo è di 1:3. Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare. Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda. Quando la massa diviene lucida e leggera, si può verificare se è pronta facendo il becco d’uccello sulla frusta. È anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.
- Meringa Svizzera: Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3. Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
- Meringa Sarda: La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle. Queste meringhe vengono cotte in forno per 15 minuti a 100°.
Fattori che Influenzano la Conservazione
Diversi fattori possono influenzare la conservazione delle meringhe, tra cui:
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- Umidità: L'umidità è il nemico principale delle meringhe. Assorbono facilmente l'umidità dall'ambiente circostante, diventando morbide e appiccicose.
- Temperatura: Le alte temperature possono far sciogliere lo zucchero nelle meringhe, compromettendone la consistenza.
- Luce: L'esposizione alla luce solare diretta può alterare il colore e il sapore delle meringhe.
Come Conservare Correttamente le Meringhe
Per conservare le meringhe al meglio, è necessario seguire alcuni semplici passaggi:
- Assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte: Prima di conservarle, è fondamentale assicurarsi che le meringhe siano completamente asciutte e raffreddate. Questo aiuterà a prevenire l'assorbimento di umidità durante la conservazione. Attendete dunque alcune ore prima di riporle ai fini di raggiungere un ottimo stato di conservazione.
- Utilizzare un contenitore ermetico: Riporre delicatamente le meringhe in barattoli di vetro con chiusura ermetica. Questo proteggerà le meringhe dall'umidità e dall'aria, mantenendole fresche e croccanti.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Collocare il contenitore in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare diretta. Evitare di conservare le meringhe in frigorifero, a meno che non si tratti di meringhe italiane o di preparazioni che contengono creme o panna.
- Evitare di sovrapporre le meringhe: Per evitare che le meringhe si rompano o si incollino, è consigliabile disporle in un unico strato nel contenitore. Se necessario, è possibile utilizzare fogli di carta forno per separare gli strati. Lascia sempre abbastanza spazio fra la superficie delle meringhe e il coperchio per evitare di schiacciarle.
- Non conservare meringhe decorate: È sconsigliabile conservare le meringhe decorate con creme, frutta o altri ingredienti deperibili. Questi ingredienti possono deteriorarsi rapidamente, compromettendo la qualità delle meringhe. Vi consigliamo di conservare solo meringhe semplici, cioè senza decorazioni.
Conservazione in Frigorifero e Congelatore
- Meringa Italiana: La meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno.
- Congelamento: Le meringhe italiane possono essere congelate e utilizzate al bisogno. È possibile conservare le meringhe direttamente in freezer per un massimo di 15 giorni. Prima di consumarle, occorre tirarle fuori almeno 3 ore prima dell’utilizzo o consumazione. L’ideale sarebbe farle scongelare a una temperatura di circa 23 gradi, per poi riscaldarle in forno preriscaldato a 120 gradi per massimo 20 minuti. Un altro piccolo consiglio, per evitare che le meringhe possano presentarsi troppo morbide, è quello di fare in modo che la fase di scongelamento non avvenga in un ambiente umido.
Quanto Tempo si Conservano le Meringhe?
Il tempo di conservazione delle meringhe varia a seconda del tipo e del metodo di conservazione:
- Meringhe cotte: Le meringhe cotte, conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, possono durare fino a una settimana mantenendo la loro friabilità e croccantezza. In generale, con i giusti accorgimenti, le meringhe possono essere conservate anche per un mese. Il tempo di conservazione deve comunque non essere superiore ai 30-35 giorni, altrimenti si rischia che il prodotto possa deperire.
Consigli Aggiuntivi per una Conservazione Ottimale
- Cottura: Ricordatevi che per poter conservare le meringhe preparate in casa sarà necessario rispettare alcune regole anche durante il processo di cottura. Se volete quindi conservare nel modo migliore questi dolci, dovrete non renderli umidi. Per raggiungere questo obiettivo vi basterà montare gli albumi a neve molto fitta e prestare attenzione a non modificarli troppo con inutili movimenti che ne altererebbero le caratteristiche di conservazione. Ricordatevi inoltre di cuocere le meringhe dentro al forno ad una temperatura bassa. Togliete dal forno le meringhe solo dopo che si saranno cotte completamente.
- Non coprire subito: Sfornale e sistemale in un contenitore ampio e poco profondo, senza coprirle. Assicurati sempre che siano completamente asciutte prima di sfornarle.
- Materiali: I contenitori di ceramica non sono consigliati. Se usi la carta forno per proteggere le meringhe a mano a mano che le impili, minimizzerai il contatto fra i vari strati.
- Raffreddamento: Colloca tutte le meringhe in un contenitore ampio e poco profondo subito dopo averle sfornate. Poi, metti il contenitore (senza coprirlo) nel frigo per farle raffreddare. Congelare le meringhe tiepide subito dopo averle cotte può far alzare la temperatura dei cibi circostanti. Se congeli le meringhe prima che si raffreddino, rischi di far alzare la temperatura del congelatore.
Come Capire se le Meringhe Sono Cotte
Per capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno. Se vengono via facilmente sono cotte, mentre se fanno resistenza allora è necessario farle cuocere di più. Le meringhe devono essere cotte nel forno statico per circa 2 ore, e tirate fuori quando ancora sono bianche, non devono prendere il colore bruno, devono essere lasciate ad asciugare prima di staccarle per evitare che si rompano. Le meringhe a fine cottura devono essere leggere, friabili e sciogliersi in bocca.
Perché le Meringhe si Rompono?
La meringa può spaccarsi se, per esempio, l’interno è gommoso e l’esterno è ingiallito: in tal caso vuol dire che la meringa ha cotto troppo o che la temperatura del forno era troppo alta. La resistenza della meringa è data dallo zucchero, più zucchero c’è più sarà compatta, ma anche più dolce e stucchevole. Per cui il consiglio che vi diamo è di prestare parecchia attenzione durante la fase delicata della cottura, per prevenire questi spiacevoli inconvenienti.
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