Introduzione
La pasta, alimento fondamentale della dieta italiana, è tradizionalmente prodotta con semola di grano duro. Tuttavia, la scelta del grano e del tipo di farina influenza notevolmente le caratteristiche del prodotto finale. Questo articolo esplora le diverse tipologie di grano utilizzate nella produzione di pasta, con un focus sui grani antichi siciliani, le loro proprietà e il loro impatto sulla qualità e sul gusto della pasta.
Grano Duro: La Base della Pasta Secca
La pasta secca è tradizionalmente prodotta con grano duro, caratterizzato da un glutine più tenace rispetto al grano tenero. Questa tenacità è fondamentale per la consistenza e la tenuta in cottura della pasta.
Grano Duro Antico vs. Grano Duro Moderno
Il termine "grano antico" si riferisce a diverse specie del genere Triticum, che include sia la pianta che la cariosside contenente il chicco. Alcuni di questi grani, come il farro dicocco o il farro monococco, sono coltivati sin dai tempi dei romani e conservano le caratteristiche originali che la natura offriva un tempo, con profumi e sapori intensi. Per preservare tali proprietà, è fondamentale optare per una coltivazione biologica che escluda l'utilizzo di pesticidi e diserbanti.
Al contrario, durante la "Rivoluzione Verde", il grano moderno è stato oggetto di selezione genetica per massimizzare la produzione e migliorare la resistenza alle intemperie. Questa selezione ha portato a varietà più produttive ma spesso con caratteristiche nutrizionali e organolettiche diverse rispetto ai grani antichi. Alcuni grani duri antichi possono raggiungere un'altezza superiore a 1,70 metri, una caratteristica distintiva che può rappresentare sia un pregio che un difetto.
Grani Antichi Siciliani: Un Tesoro di Biodiversità
La Sicilia è una terra ricca di varietà di grani antichi, ognuna con caratteristiche uniche. Tra i più noti troviamo:
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- Perciasacchi: La pasta biologica di semola di grano duro Perciasacchi è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature. Grazie alla sua superficie porosa, trattiene al meglio tutti i condimenti, dai più tradizionali ai più ricchi e originali, sia a base di carne che di pesce.
- Russello: La pasta biologica di semola di grano duro Russello è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature. Come il Perciasacchi, la sua superficie porosa la rende ideale per trattenere i condimenti.
- Senatori Cappelli: La pasta biologica di semola di grano duro Senatori Cappelli è trafilata al bronzo e viene essiccata lentamente a basse temperature. Anche in questo caso, la superficie porosa favorisce l'assorbimento dei condimenti.
- Timilia o Tumminia: La pasta biologica di semolato di grano duro Timilia macinato a pietra è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a basse temperature. La sua superficie rugosa trattiene al meglio tutti i condimenti e il delicato retrogusto amaro la rende perfetta per sughi a base di pesce.
Grano Tenero vs. Grano Duro: Differenze Fondamentali
Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento distinte sia dal punto di vista nutrizionale che per gli utilizzi. Una differenza visiva si nota nella spiga: il grano duro ha lunghe reste (le parti filamentose terminali), mentre nel grano tenero sono molto piccole o assenti. Il chicco di grano duro è "duro" e leggermente più allungato, quasi traslucido, mentre quello di grano tenero si rompe facilmente, è opaco, tondeggiante e più friabile.
Utilizzo delle Farine: Grano Tenero vs. Grano Duro
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica "farina bianca", con granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L'impasto ottenuto ha una buona estendibilità e una tenacità medio-bassa, ed è impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come dolci (torte, biscotti, brioches) o pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro e ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto ha una estendibilità minore rispetto al tenero ma un'alta tenacità, il che la rende adatta sia per la panificazione (il pane di Altamura è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
Trafilatura al Bronzo ed Essiccazione Lenta: Fattori Determinanti per la Qualità
Molte delle paste di grani antichi siciliani menzionate sono trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a basse temperature. Questi processi artigianali contribuiscono significativamente alla qualità del prodotto finale.
Trafilatura al Bronzo
La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere i condimenti. A differenza della trafilatura al teflon, che produce una pasta liscia e scivolosa, la trafilatura al bronzo esalta il sapore del grano e permette alla pasta di legarsi meglio con il sugo.
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Essiccazione Lenta a Basse Temperature
L'essiccazione lenta a basse temperature preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali del grano. Un'essiccazione rapida ad alte temperature può danneggiare le proteine e gli amidi, compromettendo il sapore e la digeribilità della pasta.
Formati di Pasta: Una Varietà per Ogni Ricetta
La tradizione italiana offre una vasta gamma di formati di pasta, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici. Alcuni esempi includono:
- Spaghetti: Un classico della tradizione culinaria, perfetto con il pesto.
- Spaghettini: Più sottili degli spaghetti, versatili e leggeri, ideali per piatti semplici o gourmet.
- Remix: Un formato innovativo con una consistenza unica, ideale per accogliere il sugo.
- Fusilli: Avvolgono con le loro spire i condimenti, perfetti per momenti di bontà.
- Ditali Rigati: Dalle zuppe alle minestre, un formato versatile e utile in cucina.
- Penne Rigate: Dalla forma leggermente arcuata e con una rigatura spessa per catturare ogni condimento, ideali per ogni tipo di preparazione.
- Paccheri: Un classico della tradizione napoletana, da sperimentare con un sugo semplice o con preparazioni più elaborate.
La Filiera Controllata e la Sostenibilità
Alcuni produttori di pasta, come La Molisana, adottano un approccio di filiera integrata che controlla tutte le fasi di produzione, dal chicco al prodotto finito. Questo garantisce la tracciabilità, la sicurezza alimentare e la riduzione dell'impatto ambientale. La valorizzazione della piena tracciabilità e sicurezza alimentare e la riduzione dell’impatto sull’ambiente sono elementi chiave di un modello di Sostenibilità.
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