Lo gnocco fritto è molto più di un semplice antipasto; è un'esperienza culinaria che affonda le radici nella tradizione gastronomica dell'Emilia Romagna. Questa specialità, amata e apprezzata in tutta Italia, rappresenta la convivialità e l'autenticità di questa regione. Preparato con pochi ingredienti di base, ma con una grande attenzione alla lavorazione e alla frittura, lo gnocco fritto è un vero e proprio simbolo della cucina emiliana.
Origini e Varianti Regionali
Lo gnocco fritto è un piatto tradizionale dell'Emilia Romagna, in particolare delle province di Modena e Reggio Emilia. La ricetta base è sempre la stessa, ma nel corso degli anni ha subito diverse modifiche in base alle zone. A Bologna, ad esempio, viene chiamato "crescentina", a Parma "torta fritta", a Piacenza "chisulèn". Queste variazioni regionali testimoniano la ricchezza e la diversità della cucina emiliana.
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
La Ricetta Tradizionale
La preparazione del gnocco fritto richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità. Ecco una ricetta base per circa quattro persone:
- 500 g di farina 0 o 00
- 12 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale fino
- 70 g di strutto (opzionale, ma tradizionale)
- Circa 180-200 ml di acqua tiepida
- Olio extravergine d’oliva o strutto per friggere q.b.
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, sbriciolare il lievito di birra fresco, aggiungere lo zucchero e l'acqua tiepida. Mescolare bene per far sciogliere il lievito. Aggiungere un po' di farina (circa due cucchiai) per creare una pastella. Lasciare riposare per circa 30 minuti.
- Impasto finale: Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il resto della farina, lo strutto (se utilizzato), il sale e l'acqua. Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto su un piano infarinato e lavorarlo fino a quando non sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi formare una palla e incedere sopra una croce riponendo dentro una ciotola con un pochino di farina. Sigillare bene usando la pellicola trasparente e lasciare lievitare per 4 ore in un ambiente tiepido ma lontano dalle fonti di calore, l’impasto sarà buono quando avrà triplicato il suo volume iniziale.
- Formatura: Una volta lievitato, stendere l'impasto su una superficie infarinata fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2-3 mm di spessore. Tagliare la sfoglia a rombi o rettangoli di circa 8-10 cm di lato.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi (o strutto, per rispettare la tradizione) in una padella profonda, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180°. Friggere pochi gnocchi alla volta fino a quando diventano gonfi e dorati, girandoli con una schiumarola.
- Asciugatura: Scolare gli gnocchi fritti e adagiarli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli e Varianti
- Congelamento: L'impasto dello gnocco fritto può essere congelato da crudo e scongelato quando serve.
- Alternative al lievito: Al posto del lievito di birra, si possono usare acqua frizzante oppure birra.
- Frittura: Se si vuole seguire la tradizione emiliana, usare lo strutto per friggere.
- Variante dolce: Lo gnocco fritto è buonissimo anche come dolce, accompagnato con cioccolato o marmellata.
L'Abbinamento Perfetto: Salumi e Vino
Lo gnocco fritto viene tradizionalmente servito caldo, appena fritto, accompagnato da un tagliere di salumi misti e formaggi. Tra i salumi più adatti troviamo il prosciutto crudo di Parma, il salame, la mortadella e la coppa. Per quanto riguarda i formaggi, si possono scegliere quelli tipici della regione, come lo squacquerone, la crescenza o un gorgonzola cremoso.
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Un piatto così ricco e saporito richiede un vino capace di bilanciare la grassezza dei salumi e la croccantezza del fritto. La scelta perfetta è un vino frizzante e leggero, come il Lambrusco di Modena. Questo vino rosso vivace, con note fruttate e un'acidità equilibrata, pulisce il palato tra un boccone e l'altro, esaltando i sapori.
Gnocco Fritto con Farina Integrale e Castagne
Per una versione più leggera e originale, si può preparare lo gnocco fritto con farina integrale e di castagne, come proposto da Chiara Cadeddu. In questo caso, si può omettere lo strutto dall'impasto.
Gnocco Fritto: Un Alimento Calorico?
Lo gnocco fritto è un alimento calorico, dato il metodo di cottura e gli ingredienti. In media, 100 grammi di gnocco fritto apportano circa 300-350 calorie. Il valore preciso può variare a seconda del tipo di grasso utilizzato (olio o strutto) e della quantità di olio assorbita durante la frittura.
La Tradizione del Pane in Emilia Romagna
Oltre allo gnocco fritto, l'Emilia Romagna vanta una ricca tradizione di prodotti da forno. Il pane è un alimento essenziale, utilizzato per accompagnare antipasti di salumi e formaggi, ma anche per gustare il ragù o altri sughi. Tra le tante varietà di pane e prodotti da forno troviamo:
- Batarö (o pane pestato): Tipico della Val Tidone (Piacenza), è una focaccina a base di farina di grano e mais, a volte con l'aggiunta di uvetta.
- Zampanelli o borlenghi: Tipici della provincia di Modena, sono grandi crepes sottili servite calde con il "pesto montanaro" (un mix di lardo e/o pancetta con aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano).
- La Burtleina (bortellina): Una sorta di frittata a base di acqua e farina, storicamente utilizzata come sostituto del pane.
- Chisola e chisolini: Tipici della Val Tidone, la chisola è una focaccia con ciccioli, mentre i chisolini sono piccole focaccine fritte nello strutto.
- Coppia ferrarese: Un pane dalla forma particolare, che ricorda una croce.
- Crescente Bolognese: Una focaccia lievitata, tradizionalmente consumata a colazione o come spuntino.
- Crescentine (crescenti o tigelle): Focaccine tipiche dell'Appennino modenese, cotte tra pietre refrattarie.
- Pane col bollo: Tipico di Piacenza, in particolare di Ponte dell'Olio, era destinato ai pellegrini che percorrevano la Via Francigena.
- Pane di Busseto (o miseria): Tipico di Parma, è un pane di tradizione contadina a base di farina di grano tenero, strutto e sale.
- Pane di Pavullo (o di Verica): Un pane particolarmente digeribile, preparato con farina di grano tenero coltivata nelle colline modenesi, senza sale e con lievito naturale.
- Sfogliata o torta degli ebrei (Tibùia): Una torta a base di strati di pasta sfoglia arricchiti con strutto, Parmigiano Reggiano e burro.
- Pane di San Petronio: Preparato il giorno del patrono di Bologna, è un pane farcito con prosciutto crudo e parmigiano.
- Piadina e Cassone/Crescione: La piadina è una focaccia sottile, mentre il cassone (o crescione) è la versione chiusa, farcita con erbe, formaggio e pomodoro.
- Tirotta con cipolla (Tiratta ala zivola): Una focaccia a base di pasta di pane e cipolla.
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