Firenze, città d'arte e di storia, custodisce tra le sue vie e botteghe un tesoro gastronomico: la schiacciata alla fiorentina. Questo dolce, tipico del periodo di Carnevale, è un'esplosione di profumi e sapori che affonda le radici nella tradizione culinaria toscana.
Un Omaggio a Firenze
Firenze, con la sua bellezza mozzafiato, è una fonte inesauribile di ispirazione. La vista dal Piazzale Michelangelo toglie il fiato, e ogni angolo del centro storico invita a immortalare la magnificenza del Duomo. Proprio in una bottega fiorentina, custode di antichi saperi, si cela il segreto della vera schiacciata alla fiorentina.
La Schiacciata alla Fiorentina: Un Dolce di Carnevale
Nonostante il Carnevale non sia una festa particolarmente amata da tutti, i dolci tipici di questo periodo riescono sempre a conquistare un posto speciale. La schiacciata alla fiorentina, conosciuta anche come "stiacciata unta", è uno di questi. Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, non si tratta di una focaccia salata, bensì di un dolce soffice e profumato, arricchito dagli aromi dell'arancia e della vaniglia. Durante il Carnevale, ogni forno, pasticceria e bar di Firenze espone con orgoglio la propria versione, dando vita a una vera e propria competizione per la schiacciata più buona.
Origini e Tradizioni
La schiacciata alla fiorentina ha origini antiche e umili. In principio, era una semplice pasta di pane arricchita con lo strutto, ingrediente abbondante nel periodo in cui tradizionalmente si macellava il maiale. Per rendere il dolce ancora più speciale, si aggiungevano zucchero, vaniglia e agrumi, in particolare scorza e succo d'arancia. Alcuni pasticceri utilizzavano anche il bergamotto, un agrume molto diffuso nella zona.
Anticamente, le nonne preparavano la schiacciata con la pasta di pane avanzata e la cuocevano nel forno a legna. Le arance, che conferiscono al dolce il suo tipico sapore, erano considerate un ingrediente raro e prezioso, al pari della vaniglia Bourbon dei nostri giorni.
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La Ricetta Originale: Un Segreto Custodito
La vera ricetta della schiacciata alla fiorentina è un segreto custodito gelosamente da generazioni di pasticceri fiorentini. Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio, rivela che gli ingredienti sono semplici: farina, burro, zucchero, strutto, uova, scorza d'arancia e sale. Il segreto sta nelle giuste proporzioni, nella ricerca di prodotti di prima qualità e, soprattutto, nell'esperienza.
La pasticceria Giorgio, nata nel 1972 a Soffiano, è un punto di riferimento per gli amanti della schiacciata alla fiorentina. Giorgio Bernacchioni ha imparato l'arte della pasticceria lavorando in alcune delle più rinomate pasticcerie di Firenze e provincia, per poi aprire la sua attività e tramandare la sua ricetta ai figli.
La Ricetta dell'Artusi
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione casalinga della schiacciata alla fiorentina, ecco la ricetta tratta dal manuale di pasticceria regionale toscana, arricchita dai consigli di una nonna fiorentina:
Ingredienti:
- 200 g di farina di manitoba
- 300 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
- 2 uova (possibilmente fresche)
- 250 ml di latte tiepido
- 20 g di lievito di birra
- 1 arancia (scorza e succo)
- 1 cucchiaino scarso di sale
- Noce moscata e cannella (a piacere)
- Zucchero a velo q.b.
- Panna montata (facoltativa)
Preparazione:
- Setacciare le farine in una ciotola e creare una buca al centro.
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo nella buca.
- Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire e far riposare per 1 ora in un luogo tiepido.
- Grattugiare la scorza dell'arancia (evitando la parte bianca) e spremerne il succo.
- In un altro contenitore, sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il sale, la noce moscata e la cannella (se graditi), la farina restante, il latte, lo strutto e la scorza d'arancia.
- Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
- Unire i due impasti e lavorare a mano per amalgamarli bene.
- Stendere l'impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, coprire e far lievitare per almeno 2 ore.
- Preriscaldare il forno a 200°C, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per circa 30 minuti, fino a doratura.
- Sfornare e far raffreddare completamente.
- Cospargere con zucchero a velo e, se si desidera, farcire con panna montata.
Varianti e Personalizzazioni
La schiacciata alla fiorentina è un dolce versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Alcuni sostituiscono lo strutto con il burro, altri aggiungono uvetta o canditi. Per una versione vegana, si possono utilizzare latte di soia e margarina vegetale al posto del latte vaccino e dello strutto.
La schiacciata alla fiorentina può essere gustata semplice, farcita con crema pasticcera o crema chantilly, oppure accompagnata da un bicchiere di Vin Santo.
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Schiacciata alla Fiorentina Vegana
Per chi segue un'alimentazione vegana, è possibile preparare una deliziosa schiacciata alla fiorentina senza uova e strutto. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- 30 g di farina
- 18 g di amido di mais
- Un pizzico di zafferano
- ½ cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 g di agar agar in polvere
- 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
- 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
- 80 g di zucchero di canna grezzo chiaro
Preparazione:
- Raccogliere in una ciotola la farina, l'amido di mais, lo zafferano, la vaniglia e l'agar agar.
- Incorporare 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia.
- A parte, riscaldare in una casseruola 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia dolcificato con lo zucchero di canna.
- Quando il composto si sarà addensato, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.
- Trasferire in una teglia unta d'olio e cosparsa di farina.
- Infornare a 180°C per mezz'ora.
La Schiacciata alla Fiorentina: Un Simbolo di Firenze
La schiacciata alla fiorentina non è solo un dolce, ma un simbolo della città di Firenze. La sua forma rettangolare, il profumo inebriante e la decorazione con lo zucchero a velo e il giglio di Firenze la rendono un'icona della tradizione culinaria toscana.
Questo dolce, nato intorno al 1800 con il nome di "Schiacciata delle Murate", veniva preparato dalle monache del convento delle Murate in via Ghibellina a Firenze. Quando la struttura venne convertita in carcere, la schiacciata veniva servita come ultimo pasto ai condannati.
Oggi, la schiacciata alla fiorentina è un dolce amato da grandi e piccini, un'esplosione di gusto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari.
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