Gli gnocchi alla bava rappresentano un'eccellenza gastronomica condivisa tra il Piemonte e la Valle d'Aosta. Questo piatto, espressione di un paesaggio alpino che trascende i confini amministrativi, celebra l'unione tra semplicità e gusto intenso. La sua preparazione, alla portata di tutti, regala grande soddisfazione, sia nel realizzarla che nel vederne i piatti ripuliti.
Un'Origine Contesa: Piemonte e Valle d'Aosta
La ricetta degli gnocchi alla bava è diffusa tanto in Piemonte quanto in Valle d'Aosta. Si potrebbe parlare dunque di un piatto «territoriale» in quanto frutto di un paesaggio, quello delle Alpi occidentali, che come tutti i territori naturali supera i confini amministrativi. La paternità di questo piatto è rivendicata da entrambe le regioni, creando un interessante dibattito culinario. Alcuni sostengono che siano conosciuti anche come “chenelli alla savoiarda”, nome attribuitogli da Giovanni Vialardi, capo cuoco al servizio della Real Casa Savoia, nel suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”. Questo farebbe riferimento alla variante piemontese, con il termine "chenelli" derivante dal francese "quenelle", che significa appunto gnocchi. Oggi, esiste una seconda ricetta ispirata a quella di Vialardi: le patate alla savoiarda.
Ingredienti Protagonisti: Toma e Fontina
Protagoniste in molte preparazioni tipiche, toma e fontina sono entrambe formaggi vaccini a pasta semidura, fondenti. Per condire i cosiddetti «gnocchi alla bava» sono previste (e squisite) entrambe, visto che la ricetta appartiene alla tradizione piemontese quanto a quella valdostana. Una somiglianza c’è anche nel gusto, soprattutto paragonando la fontina con la toma «grassa», cioè prodotta con latte intero (il disciplinare consente anche il latte scremato, per le tome semigrasse, mentre per la fontina si usa solo latte intero). La scelta tra toma e fontina è spesso una questione di preferenze personali e di disponibilità degli ingredienti. La fontina, formaggio simbolo della Valle d'Aosta, conferisce un sapore più deciso e caratteristico, mentre la toma, soprattutto quella prodotta con latte intero, offre una dolcezza più delicata.
Preparazione degli Gnocchi alla Bava
La preparazione degli gnocchi alla bava può essere suddivisa in due fasi principali: la realizzazione degli gnocchi e la preparazione del condimento.
Preparazione degli Gnocchi
Per creare i perfetti gnocchi basterà che lessiate le patate all’interno di una pentola. Versate la farina su una spianatoia e utilizzate uno schiacciapatate per i tuberi sbucciati. Aggiungete all’impasto di patate e farina l’uovo sbattuto e un pizzico di sale, poi continuate a impastare. Create dei filoncini e tagliateli in piccoli pezzi tutti uguali. Premete con una forchetta sui tocchetti per dare ai vostri gnocchi la loro tipica forma. Lasciate riposare, quindi, l’impasto.
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In alternativa, per una versione più rustica e tradizionale, si possono preparare gli gnocchi con un mix di farina 00 e farina di grano saraceno, tipica della Valle d'Aosta. In questo caso, si procede setacciando le farine in una ciotola, aggiungendo acqua a temperatura ambiente e amalgamando il tutto con una forchetta, per poi impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dopo aver fatto riposare l'impasto, si formano dei bastoncini da cui si ricavano i piccoli gnocchi, rigati con l'apposita tavoletta o con una forchetta.
Preparazione del Condimento alla Bava
Venendo alla ricetta: si cuociono gli gnocchi e si condiscono con abbondante formaggio a scaglie sottili, in modo che si sciolga, filando. Per un primo piatto semplice da preparare, ma soprattutto straordinariamente buono da assaggiare e gustare, non potete fare a meno di provare gli gnocchi alla bava!
Il condimento tradizionale prevede l'utilizzo di fontina, sciolta in latte caldo fino a formare una crema liscia e omogenea. Per preparare la fonduta, si taglia la fontina a cubetti piccolissimi per facilitarne lo scioglimento nella panna fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Se dovessero rimanere alcuni grumi, usate un frullatore a immersione per scioglierli.Una volta che il formaggio sarà diventato una crema, mescolate gli gnocchi con la salsa di formaggi e avrete i vostri gnocchi alla bava.
Varianti e Consigli
Le varianti della Valle d’Aosta e del Piemonte rendono il piatto estremamente curioso: è facile sperimentare diverse tipologie di questi gnocchi, vi basterà usare tipi diversi di formaggi (o mescolarli insieme) per ottenere un sapore ancora diverso da quello iniziale. La scelta di diversi formaggi cambierà totalmente il condimento, che, quindi, trasformerà il vostro in un nuovo primo piatto: un formaggio più delicato renderà, per l’appunto, il piatto più fine, quello più intenso, invece, renderà il sapore più deciso e accattivante. Come alternativa alla fontina potreste usare, ad esempio, la toma piemontese.
- Gnocchi di patate o di farina: Si possono utilizzare gnocchi già pronti o, volendo, potete prepararli in casa. Naturalmente è poi possibile aggiungere anche dei formaggi come la fontina fresca o la toma.
- Arricchire il condimento: Per caratterizzarla maggiormente, è possibile modificare la ricetta base arricchendola con una grande varietà di condimenti. Gli gnocchi, se sono lasciati in bianco, possono essere insaporiti semplicemente con della panna e delle erbe fresche come salvia o rosmarino.
- Gratinare al forno: Volendo, potete gratinare gli gnocchi alla bava in forno: dopo averli cotti in padella, scolateli e poneteli in una teglia, dove li cospargerete con fontina, burro e parmigiano.
Curiosità sul nome
Il nome degli gnocchi alla bava è ispirato alla crema di formaggi che compone il primo piatto, anche se non sembrerebbe molto invitante al sentirlo nominare il sapore del piatto è assolutamente eccezionale. A questo punto, una volta cotti in acqua, si condiscono con una fonduta di formaggio molto molle, che ricorda appunto una bava.
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