La pizza, uno dei piatti più amati della tradizione italiana, si reinventa per soddisfare le esigenze di chi è celiaco o intollerante al glutine. Grazie alla creatività culinaria, è possibile gustare una pizza deliziosa e senza glutine, preparata con ingredienti selezionati e tecniche innovative. Questo articolo esplora le basi della pizza senza glutine, offrendo consigli pratici e ricette per preparare un'autentica pizza fatta in casa, adatta a tutti i palati.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L'assenza di glutine trasforma radicalmente il comportamento dell'impasto. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione. Per ovviare a questa mancanza, è fondamentale scegliere le farine giuste e bilanciarle sapientemente.
Quali Farine Utilizzare?
Alcuni cereali o pseudocereali sono naturalmente privi di glutine, come il riso, il mais, il grano saraceno e il miglio, oltre all'amaranto e alla quinoa. Una strategia vincente è mescolare più farine, combinando la struttura della farina di riso con la friabilità del mais e la forza del grano saraceno. Farine di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma è importante assicurarsi che siano privi di additivi inutili.
L'Importanza degli Addensanti
Un altro elemento essenziale è l'aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all'impasto. Questi ingredienti aiutano a creare una struttura simile a quella del glutine, permettendo all'impasto di lievitare correttamente e di non sbriciolarsi durante la cottura.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nella preparazione della pizza senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza
L'Idratazione dell'Impasto
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L'impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale! Un pizzaiolo consiglia di utilizzare Acqua Panna in bottiglia, creando un mix con il 50% di acqua fredda di frigorifero e il 50% di acqua a temperatura ambiente, per ottenere un impasto idratato all'82%.
La Lievitazione
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell'impasto e la sua digeribilità. L'uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Consigli del Pizzaiolo
Per facilitare la lavorazione dell'impasto, è consigliabile prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero per 16-24 ore. L'olio extravergine d'oliva è un ingrediente amico, da utilizzare per ungere il contenitore dove si conserva l'impasto e per lavorare la pasta, visto che è priva di maglia glutinica.
Come Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell'impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all'interno o troppo secca ai bordi.
Temperatura e Preparazione del Forno
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza. Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Leggi anche: La Migliore Pizza di Trieste: Pizze Pazze
Tecniche di Cottura
Evita l'errore di farcire l'impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l'impasto croccante e ben cotto. Un altro trucco è stendere l'impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l'ariosità.
Forno Ooni: Un'Opzione Professionale
Per chi desidera un risultato impeccabile, un forno per pizza Ooni è un'ottima scelta. Questi forni sono piccoli concentrati di tecnologia e design, capaci di offrire una cottura perfetta con qualsiasi tipo di impasto. In particolare, il modello Ooni KARU 16 è un forno multicarburante (legna/carbonella/gas) da esterno portatile, in grado di cuocere una squisita pizza napoletana in 60 secondi.
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all'altezza.
Ingredienti Freschi e di Qualità
Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo. Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
Personalizzare la Pizza
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l'aggiunta di polvere di pomodoro nell'impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine. Per la guarnizione: la classica combinazione di passata di pomodoro e mozzarella è sempre gustosa, soprattutto se resa più golosa con una fogliolina di basilico.
Leggi anche: Caratteristiche forni a gas per pizza
Ricetta Base per Pizza Senza Glutine
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa pizza senza glutine fatta in casa:
Ingredienti:
- 300 g di Mix Più Nutrifree (o un mix di farine senza glutine a scelta)
- 5 g di lievito di birra disidratato in polvere (Lievito di birra naturale disidratato, in polvere, ad azione istantanea, adatto a tutte le ricette e tutte le tecniche di cottura. Ideale per la preparazione di pane, pizza, focacce e impasti dolci con zucchero fino al 10%. Garantisce una fermentazione e uno sviluppo ottimali dell'impasto.)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di sale
- 250 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria, unisci il Mix Più Nutrifree con il lievito, lo zucchero e il sale. Mescola per uniformare tutto ed aggiungi l'acqua.
- Impasta, con il gancio foglia, per 6-7 minuti.
- Trasferisci la massa in una ciotola e metti a lievitare, coperto, per circa 1 ora a 30°.
- Riprendi l'impasto e forma due palline uguali.
- Aiutandoti con poca farina da spolvero composta da Farina di Riso Finissima Nutrifree e Farina di Mais Nutrifree, stendi a mano un disco di circa 25cm di diametro.
- Nel forno pizza o nel forno elettrico su pietra refrattaria ben calda, fai una breve precottura (1 minuto o poco più a 300°) in bianco.
- Fuori dal forno, condisci con pomodoro precedentemente salato e mozzarella tritata, poi termina la cottura e a piacere aggiungi i tuoi ingredienti preferiti.
Consigli Aggiuntivi
- Evitare la Contaminazione: Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione.
- Stesura dell'Impasto: Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
- Cottura in Due Fasi: Trascorsi i 45 minuti distribuite il condimento sulla superficie della pizza. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso. Una volta cotta sfornate e trasferite la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno. Aggiungete le foglie di basilico e infornate nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.