Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa: Ricetta e Usi in Pasticceria

Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente fondamentale per chi si dedica al cake design, alla lavorazione della pasta di zucchero, alla creazione di glasse a specchio o gelati. Spesso conosciuto anche come destrosio, deriva dagli amidi e, sebbene possa sembrare complesso da realizzare, è possibile prepararlo in casa con pochi ingredienti e passaggi.

Glucosio Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione

Realizzare il glucosio in casa è semplice e richiede solo tre ingredienti. La ricetta che segue è ideale per chi si diletta con la pasta di zucchero o si dedica con passione alla pasticceria.

Ingredienti:

• Zucchero semolato
• Acqua
• Succo di limone (o acido citrico)

Preparazione:

1. Versare l'acqua in una pentola dal fondo spesso e aggiungere lo zucchero.
2. Mettere la pentola su un fornello a fiamma media e portare quasi ad ebollizione.
3. Aggiungere qualche goccia di succo di limone (o una punta di cucchiaino di acido citrico). Questo aiuterà a prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
4. Continuare la cottura senza mescolare, fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 105°C. È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per una maggiore precisione. Le ricette online spesso forniscono indicazioni approssimative sulla temperatura, ma raggiungere i 105°C è fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
5. Dopo i primi minuti, è possibile fermare il mescolamento e lasciare proseguire la cottura.
6. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente lo sciroppo. Inizialmente, lo sciroppo sembrerà molto liquido, ma raffreddandosi diventerà denso come il miele.

Consigli Importanti:

• Prestare attenzione durante la preparazione, poiché lo sciroppo di zucchero è molto caldo e può causare ustioni. In caso di contatto con la pelle, raffreddare immediatamente la zona interessata sotto acqua corrente fredda.
• Evitare di far scurire lo sciroppo durante la cottura.
• Conservare lo sciroppo di glucosio in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per un paio di mesi.

Usi dello Sciroppo di Glucosio in Pasticceria

Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile con molteplici applicazioni in pasticceria. Ecco alcuni dei suoi principali utilizzi:

• Pasta di zucchero (PDZ): Conferisce elasticità e lavorabilità alla pasta di zucchero, rendendola più facile da modellare e prevenendo la formazione di crepe.
• Glasse a specchio: Dona lucentezza e stabilità alle glasse a specchio, migliorandone la consistenza e la capacità di aderire alle torte.
• Gelati e sorbetti: Aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, garantendo una texture cremosa e vellutata.
• Caramelle e confetture: Impedisce la cristallizzazione dello zucchero, mantenendo una consistenza liscia e uniforme.
• Prodotti da forno: Agisce come umettante, trattenendo l'umidità nei prodotti da forno e prolungandone la freschezza.

Glucosio vs. Zucchero Comune: Differenze e Ruoli

È importante comprendere la differenza tra glucosio e zucchero comune (saccarosio) per capire appieno il ruolo del glucosio in pasticceria.

• Zucchero comune (Saccarosio): È un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Prima di essere assorbito dall'organismo, deve essere scomposto nei suoi componenti base.
• Glucosio: È uno zucchero monosaccaride, ovvero la forma più semplice di zucchero. Viene assorbito direttamente nel flusso sanguigno senza bisogno di essere scomposto.

Il glucosio, grazie alle sue proprietà, svolge diverse funzioni cruciali nella produzione di dolci:

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• Umettante: Trattiene l'umidità, mantenendo i prodotti da forno morbidi più a lungo.
• Anticristallizzante: Impedisce la cristallizzazione dello zucchero, garantendo una consistenza liscia in glasse e caramelle.
• Controllo della consistenza: Aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio in gelati e sorbetti.

Zucchero Fondente con Glucosio: Un Elemento Fondamentale

Lo zucchero fondente con glucosio è un elemento fondamentale nella preparazione di dolci e dessert, conferendo loro una consistenza liscia e una dolcezza inconfondibile. A differenza dello zucchero granulato tradizionale, lo zucchero fondente è finemente macinato e spesso contenuto in cristalli più piccoli. La sua consistenza fine e la sua capacità di sciogliersi facilmente lo rendono ideale per la produzione di glassa, copertura e decorazioni dolciarie.

Per utilizzarlo al meglio, è possibile seguire questi passaggi:

1. Versare l’acqua in una piccola pentola dal fondo spesso ed aggiungiamo lo zucchero.
2. Mettere su un piccolo fornello a fiamma media e portiamo quasi ad ebollizione.
3. Aggiungiamo il glucosio, mescoliamo e facciamo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 115°. In questa ricetta è necessario avere il termometro.

Una volta pronto, versare lo zucchero su un ripiano di marmo o nella ciotola della planetaria. In quest’ultimo caso lavorare con la foglia a bassa velocità, fino a quando diventerà bianco. Potremo anche mettere direttamente la pentola in una ciotola contenente ghiaccio o acqua ghiacciata e con il frullino lavorarla fino a quando diventa bianca. Nel caso del ripiano di marmo, con una spatola possibilmente d’acciaio, lavorare spingendo in avanti la massa di zucchero e poi riportandola verso di noi, raccogliendo e ripiegando lo sciroppo sul ripiano, come nel video. Piano piano diventerà bianco, malleabile e liscio. Dopodiché, se non lo usiamo subito, copriamolo con pellicola o con un tovagliolo inumidito, e conserviamolo a temperatura ambiente, in un contenitore. Si mantiene per un po’ di tempo.Oppure, se ci serve subito per glassare, rimettiamolo sul fornello a fiamma bassissima, e facciamo sciogliere aggiungendo se necessario un po’ di acqua, per regolarne la fluidità.Volendo colorarlo, si può aggiungere, mentre lo sciogliamo, poco colorante alimentare.

Gradi DE e Bè: Cosa Sono e Come Interpretarli

Quando si parla di sciroppo di glucosio, è possibile imbattersi in sigle come DE (Destrosio Equivalente) e gradi Bè (Baumé). Cosa significano e come influenzano le proprietà dello sciroppo?

• Gradi DE (Destrosio Equivalente): Indicano la quantità di zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, maltosio) presenti nello sciroppo. Più è alto il valore del DE, maggiore sarà la presenza di zuccheri semplici. Ad esempio, uno sciroppo con 0 DE è un amido puro, mentre uno sciroppo con un alto DE conterrà una maggiore quantità di glucosio. La scelta del DE dipende dall'uso che si intende fare dello sciroppo. Per una glassa, si può utilizzare uno sciroppo da 45DE così come uno da 60DE.
• Gradi Bè (Baumé): Misurano il rapporto tra il peso dello zucchero e dell'acqua in una soluzione. Ad esempio, 30° Bè indicano una composizione con 1 litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262.

Comprendere questi valori può aiutare a scegliere lo sciroppo di glucosio più adatto alle proprie esigenze.

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