Spaghetti alla Puttanesca: Origine, Storia e Ricetta di un Classico Italiano

Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto iconico della cucina italiana, amato in tutto il mondo per il suo sapore ricco e deciso. Questo articolo esplora le origini incerte di questo piatto, le numerose storie e aneddoti legati al suo nome bizzarro, e fornisce una ricetta dettagliata per preparare un'autentica puttanesca a casa.

Origini e Storia

Le origini degli spaghetti alla puttanesca sono avvolte nel mistero e diverse città e regioni italiane ne rivendicano la paternità. Napoli, Roma, Siracusa e Ischia sono tra le contendenti. La ricetta è nata nel Sud Italia, probabilmente a Napoli, e racconta la tradizione mediterranea fatta di spontaneità, velocità e ingredienti di carattere. Si preparano in pochi minuti e sono perfetti per una cena veloce ma intensa.

Una delle prime testimonianze scritte di un piatto simile risale al 1837, quando Ippolito Cavalcanti, nel suo manuale "Cucina teorico-pratica", propose una ricetta di "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse", una sorta di "puttanesca ante litteram". Questa preparazione, molto simile alla moderna puttanesca, prevedeva l'uso di vermicelli conditi con olio, olive, capperi e alici salate.

Nel 1931, la "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano elenca i "Maccheroni alla marinara" tra le specialità gastronomiche della Campania, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la preparazione è successivo alla comparsa della stessa.

Tuttavia, il primo riferimento esplicito agli "spaghetti alla puttanesca" compare solo nel 1961, nel romanzo "Ferito a morte" di Raffaele La Capria, che menziona gli spaghetti alla puttanesca come vengono preparati a Siracusa.

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Il Mistero del Nome

Il nome "puttanesca" ha alimentato numerose teorie e aneddoti, spesso legati al mondo della prostituzione.

Una delle versioni più diffuse attribuisce l'invenzione del piatto a un oste romano dei primi del Novecento, che avrebbe creato una pasta veloce e saporita per i clienti di una casa di appuntamenti.

Un'altra versione, di origine napoletana, racconta che la puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli, un quartiere noto per la vivace attività notturna e la presenza di case di piacere. In questo caso, sarebbe stato il proprietario di un bordello a inventare il piatto per rifocillare le sue lavoratrici.

Alcuni sostengono che il nome derivi dagli indumenti intimi colorati delle prostitute, i cui colori si rifletterebbero negli ingredienti della salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi e il granato dei peperoncini.

Un'altra teoria attribuisce l'origine del nome a una prostituta provenzale di nome Yvette, che avrebbe creato la ricetta e le avrebbe dato un nome che alludeva al suo mestiere.

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Un’altra ipotesi attribuisce l’invenzione della pasta alla puttanesca alle stesse prostitute, che la cucinavano per attirare i clienti con il profumo. Oppure, ancora, attribuita a “Yvette la Francese”, una leggendaria prostituta provenzale che avrebbe creato la ricetta con ironia e spirito celebrativo del suo mestiere.

Infine, c'è chi sostiene che il nome sia nato per caso, a Ischia, quando il pittore Eduardo Colucci ribattezzò un piatto di "maccheroni alla marinara" con il nome di "puttanesca", senza una ragione apparente.

Una sera intorno alle quattro del mattino, dopo uno degli spettacoli memorabili del Rangio, una tavolata di amici affamati chiesero di mangiare qualcosa, Petti però aveva finito tutto in cucina. Ma quelli insistettero dicendo “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una pata qualsiasi". L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco portò una fumante zuppiera di pasta alla… pata: spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menù con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla PUTTANESCA, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”.

La Ricetta Tradizionale

Nonostante le numerose varianti regionali, la ricetta base degli spaghetti alla puttanesca prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili:

• 320 g di spaghetti (preferibilmente trafilati al bronzo)
• 400 g di pomodori pelati (San Marzano, datterini o ciliegini in scatola)
• 80 g di olive nere (di Gaeta o taggiasche, denocciolate)
• 20 g di capperi sotto sale (ben dissalati)
• 2 filetti di acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino fresco o secco q.b.
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale q.b.

Preparazione Passo Passo

1. Dissalare i capperi: Mettere i capperi sotto sale in ammollo in acqua fredda per almeno 10-15 minuti, poi scolarli e tritarli grossolanamente.
2. Preparare le olive: Denocciolare le olive nere e assicurarsi che siano tutte denocciolate per bene.
3. Sciogliere le acciughe: In una padella capiente, scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio. Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
4. Aggiungere il pomodoro: Unire i pomodori pelati spezzettati o la polpa pronta e lasciare cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa ben legata.
5. Completare il condimento: Aggiungere i capperi dissalati e le olive tagliate. Se gradisci, unisci anche del peperoncino tritato. Mescolare bene per amalgamare tutti i sapori.
6. Cuocere gli spaghetti al dente: Portare a bollore abbondante acqua salata, cuocere gli spaghetti molto al dente e scolarli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
7. Mantecare la pasta in padella: Trasferire gli spaghetti nel sugo e saltarli a fiamma viva per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura per creare una leggera emulsione.
8. Aggiungere il prezzemolo e servire: Spegnere il fuoco e completare con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servire immediatamente, ben caldo.

Consigli per un Risultato Perfetto

• Scegliere olive nere di qualità, come le taggiasche o le Gaeta, che donano un gusto rotondo e piacevolmente amaro.
• Preferire i capperi sotto sale a quelli in salamoia, perché meno invadenti. Sciacquarli e tritarli grossolanamente per distribuire meglio il loro sapore.
• Sciogliere le acciughe sott’olio con delicatezza in padella, evitando di bruciarle, altrimenti diventano amare.
• Utilizzare polpa fine o pelati spezzettati a mano per il pomodoro, evitando le passate troppo liquide.
• Scolare la pasta al dente e mantecarla a lungo in padella per far legare bene il sugo.
• Decorare con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza e colore.

Varianti e Interpretazioni

Gli spaghetti alla puttanesca si prestano a numerose varianti e interpretazioni, che spesso riflettono le tradizioni regionali e i gusti personali.

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Spaghetti alla Puttanesca con Pomodorini Freschi

Una variante popolare prevede l'utilizzo di pomodorini freschi al posto dei pomodori pelati, per un sapore più vivace e succoso. In questo caso, i pomodorini vanno tagliati a metà e cotti in padella con aglio, acciughe, capperi e olive per pochi minuti, fino a quando non iniziano a sfaldarsi leggermente.

Spaghetti alla Puttanesca alla Napoletana e alla Laziale

Esistono due versioni principali della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. La differenza principale tra le due varianti è l'aggiunta di acciughe nella versione laziale, mentre quella napoletana ne è priva ed è spesso chiamata "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi).

Altre Varianti

Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come tonno sott'olio, peperoni, melanzane o pangrattato tostato.

Curiosità e Aneddoti

• Nel 2021, la celebre food writer Nigella Lawson ha deciso di rivedere le traduzioni in inglese di alcuni piatti italiani per evitare riferimenti offensivi ed evocativi del sex work. Così, "Whore's pasta" (pasta alla puttanesca) è diventata "Slattern's spaghetti" (spaghetti dello sciattone).
• La pasta alla puttanesca è entrata a pieno titolo nella politica di Bruxelles, diventando protagonista del piano di emergenza UE per aiutare la popolazione a resistere nelle prime ore di un'ipotetica crisi. Nel marzo 2025, durante la presentazione di un kit di sopravvivenza per 72 ore in caso di crisi, la commissaria all’uguaglianza con delega alla gestione delle crisi dell’Unione Europea Hadja Lahbib, ha mostrato un video istituzionale con gli oggetti da tenere pronti: insieme a documenti, medicine, acqua, contanti, torce, radio a batterie, powerbank … compariva tutto l’occorrente per preparare una pasta alla puttanesca, ovviamente con ingredienti in scatola.

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