Il lievito madre è l'anima di molti prodotti da forno italiani, dal panettone al pandoro, fino a diverse tipologie di pane. La sua presenza conferisce un aroma unico e una maggiore conservabilità. Questo articolo esplora in dettaglio l'utilizzo del lievito madre secondo le tecniche del Maestro Piergiorgio Giorilli, figura di spicco nella panificazione italiana, offrendo una guida completa per panificatori amatoriali e professionisti.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito naturale, noto anche come lievito madre, rappresenta la base per la produzione di dolci tipici come panettone, pandoro e colomba, oltre a svariati tipi di pane. A differenza del lievito di birra, il lievito madre apporta una fermentazione più lunga e un aroma inconfondibile alle preparazioni. La differenza fondamentale risiede nella presenza di batteri lattici e acetici, che conferiscono ai prodotti finali una maggiore acidità, proteggendoli dalla formazione di muffe e garantendo una migliore conservazione.
L'Influenza del Maestro Giorilli
Piergiorgio Giorilli è uno dei più rinomati esponenti della panificazione italiana, celebre per il suo panettone apprezzato in tutto il mondo. Seguire i suoi insegnamenti significa immergersi in una scienza complessa, dove il lievito madre è solo il punto di partenza. Il Maestro Giorilli incarna la cultura di un prodotto che rende l'Italia grande nel mondo, e la sua esperienza rappresenta un tesoro inestimabile per chiunque voglia avvicinarsi all'arte della panificazione con lievito madre.
L'importanza della Conoscenza e della Pazienza
La preparazione del panettone con lievito madre richiede pazienza e dedizione. È fondamentale rinfrescare costantemente il lievito, nutrendo sia la materia prima che la propria mente. Solo attraverso la conoscenza approfondita delle tecniche e dei processi si può aspirare a un risultato eccellente.
Creazione e Cura del Lievito Madre
Creare e curare il lievito madre richiede attenzione e costanza, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno profuso.
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Fase Iniziale: L'Impasto Primario
Per iniziare, impastare farina con acqua gassata e mela frullata e setacciata. L'acqua gassata, grazie all'anidride carbonica, favorisce la fermentazione. Dopo circa 48 ore, l'impasto sarà fermentato e pronto per il primo rinfresco.
Rinfreschi Successivi
Pesare il lievito e aggiungere pari peso di farina e acqua gassata in una misura che varia dal 40 al 44% della farina aggiunta. Lasciare riposare l'impasto con lo stesso metodo fino al giorno successivo. Ripetere il rinfresco con lo stesso criterio del giorno precedente, quindi rendere l'impasto tondo e praticare una croce nella pasta per agevolare lo sviluppo.
Maturazione del Lievito
Con il progredire dei rinfreschi, il lievito inizierà ad assumere un'alveolatura regolare ed allungata, con una consistenza maggiore. Al decimo giorno, dopo il decimo rinfresco, verificare se il lievito è maturo, ovvero se raddoppia di volume in quattro ore alla temperatura di 28 gradi.
Tecniche Speciali: Il Bagno e la Conservazione
- Il Bagno del Lievito: Questa pratica si attua quando il lievito è troppo forte o inacidito, ma va evitata se non necessaria, poiché lo indebolisce.
- Conservazione a Lungo Termine: Per conservare il lievito madre senza rinfreschi per un periodo superiore a una settimana, impastare la stessa quantità di lievito e farina nell'impastatrice fino a ottenere una polvere.
Ricetta del Pane del Maestro Giorilli: Un'Esperienza Pratica
La ricetta del pane del Maestro Giorilli rappresenta un'opportunità per mettere in pratica gli insegnamenti appresi e sperimentare la magia della panificazione con lievito madre.
Ingredienti e Autolisi
Per preparare il pane, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le indicazioni del Maestro. Iniziare con l'autolisi, impastando grossolanamente la farina con una parte dell'acqua prevista (550 gr sui 700 gr totali). Lasciare riposare per circa mezz'ora, coprendo con pellicola.
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Impasto e Incordatura
Dopo il riposo, riprendere l'impasto aggiungendo il lievito madre, il sale e, gradualmente, l'acqua rimanente (150 gr). Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo, raggiungendo l'incordatura. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di circa 27°C.
Lievitazione e Formatura
Trasferire l'impasto in una ciotola, formare una palla e coprire con pellicola. Lasciare lievitare al caldo (circa 28°C) per circa 90 minuti, o comunque fino al raddoppio. Ribaltare l'impasto sul piano infarinato, pezzare nella dimensione desiderata (possibilmente superiore ai 500 gr) e formare pagnotte o filoni.
Cottura
Disporre le pagnotte su una teglia coperta di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Incidere con una lama, praticando un taglio netto di circa 2 cm di profondità con un'inclinazione di 45°. Infornare in forno caldo a 230°C statico con vapore. Dopo 10 minuti, ridurre la temperatura di 10°C e continuare la cottura, terminando gli ultimi 10 minuti con la porta del forno a fessura per favorire l'uscita del vapore. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura: 40/45 minuti per pezzature da 500 gr, 50/55 minuti per pezzature da 1 kg.
Pandoro di Giorilli: Un'Altra Sfida con il Lievito Madre
Il pandoro rappresenta un'altra sfida affascinante per chi desidera cimentarsi con il lievito madre. La ricetta del Maestro Giorilli richiede precisione e attenzione ai dettagli, ma il risultato è un dolce soffice e profumato, simbolo delle feste natalizie.
Preparazione dell'Emulsione Aromatica
Preparare l'emulsione aromatica la sera precedente, mescolando burro a pomata con miele, scorza di arancia e limone grattugiate e vaniglia. Conservare a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
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Rinforzo della Pasta Madre
Rinforzare la pasta madre nei giorni precedenti, rinfrescandola spesso e assicurandosi che sia al massimo della sua forza e salute. Il giorno del primo impasto, effettuare tre rinfreschi consecutivi e, eventualmente, un bagnetto ad inizio giornata.
Primo Impasto
Nella ciotola della planetaria, riunire farina, pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova. Impastare con il gancio a uncino per circa 10/15 minuti, fino a formare un impasto liscio. Aggiungere gradualmente le uova rimanenti, lo zucchero in più riprese e, infine, il burro a pomata. Prestare attenzione a non lavorare troppo l'impasto e a controllare la temperatura, che non deve superare i 26°C.
Lievitazione del Primo Impasto
Ribaltare l'impasto sul piano e pirlarlo con un tarocco. Porlo in un contenitore dai bordi dritti per valutarne l'aumento di volume. Coprire con pellicola e riporre a lievitare a una temperatura costante di circa 25/26°C per circa 10/12 ore, o comunque fino al triplicamento del volume.
Secondo Impasto
Il mattino successivo, sgonfiare il primo impasto e porlo in freezer per una ventina di minuti. Nella ciotola della planetaria, inserire metà del primo impasto, la farina e il malto. Impastare a velocità minima e poi aumentare gradualmente. Quando si ottiene una massa liscia, aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale. Continuare ad impastare fino a ottenere un impasto incordato, quindi aggiungere i tuorli in più riprese e, infine, l'emulsione aromatica.
Puntatura e Pirlatura
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all'aria per circa 15 minuti. Pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione (circa 1100 gr per un pandoro da 1 kg). Formare il panetto con il metodo della pirlatura e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Lievitazione Finale e Cottura
Porre il panetto all'interno dello stampo precedentemente imburrato, con la chiusura verso un laterale. Coprire con la pellicola e porre a lievitare a una temperatura costante di 28/30°C per circa 4/6 ore, o comunque fino a quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 50/55 minuti, o comunque fino a quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa.
Raffreddamento
Sfornato il pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un'ora. Successivamente, girarlo e liberarlo dallo stampo.
Consigli Utili per la Panificazione con Lievito Madre
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante intorno ai 30°C in tutte le fasi, dai rinfreschi del lievito alla lievitazione finale.
- Pazienza: Non avere fretta e rispettare i tempi di lievitazione indicati.
- Osservazione: Osservare attentamente l'impasto e valutare la sua consistenza e il suo sviluppo.
- Sperimentazione: Non aver paura di sperimentare e di adattare le ricette alle proprie esigenze e al proprio gusto.