I biscotti reginella palermitani, noti anche come biscotti regina o viscotta ‘nciminati in dialetto siciliano, rappresentano un'autentica gemma della pasticceria siciliana, in particolare della zona di Palermo. Questi biscotti, semplici ma ricchi di sapore, evocano ricordi d'infanzia e sapori autentici. La loro preparazione è un omaggio alle tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Cosa Sono le Reginelle Palermitane?
Le reginelle sono biscotti secchi, croccanti e friabili, interamente ricoperti di semi di sesamo. Questa caratteristica conferisce loro un aroma secco e vagamente tostato, rendendoli unici nel loro genere. I semi di sesamo, chiamati cimino in alcune zone della Sicilia, sono un elemento distintivo della gastronomia locale e vengono utilizzati anche per decorare il pane.
Origini e Storia
Questi biscotti sono considerati dolci della tradizione povera, apprezzati per la loro semplicità, il costo contenuto e le proprietà nutritive. Le reginelle sono protagoniste dei cannistri, i cesti che si preparano in occasione della festa dei Morti, il 2 novembre. Sono anche tra i biscotti preferiti dal celebre commissario Montalbano, personaggio letterario molto legato alla Sicilia.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La ricetta originale delle reginelle prevede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili. L'elemento distintivo è l'utilizzo dello strutto, che conferisce friabilità all'impasto, e dell'ammoniaca per dolci, che garantisce la giusta croccantezza.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 160 g di zucchero
- 160 g di strutto (o 65 ml di olio di semi a scelta, o burro morbido)
- 110 g di uova (circa 2 uova piccole)
- 1 ml di aroma all'arancia (o 2 cucchiaini di marmellata di arancia, o la scorza grattugiata di mezza arancia)
- 1 pizzico di vanillina
- 2 g di ammoniaca per dolci (o 2 g di lievito in polvere per dolci, o mezzo cucchiaino di cremor tartaro)
- 60 g di latte (freddo)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di semi di sesamo (circa 150 g)
- Mezza bustina di zafferano (facoltativo)
Preparazione Passo Passo
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o nella planetaria, mescolare la farina con lo strutto (o il burro morbido). Aggiungere lo zucchero, l'uovo, l'aroma all'arancia (o la marmellata/scorza d'arancia), la vanillina, il sale e lo zafferano (se utilizzato). Sciogliere l'ammoniaca nel latte freddo (o utilizzare il lievito in polvere) e aggiungerla all'impasto. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, compatto, morbido e non appiccicoso. Se si utilizza il Bimby, lavorare per 50 secondi a velocità 2.
- Riposo dell'impasto: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (o a temperatura ambiente). Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere l'impasto più facile da lavorare.
- Formazione dei biscotti: Dividere l'impasto in porzioni più piccole e formare dei cordoncini o bastoncini di circa 2 cm di diametro. Tagliare i cordoncini in tocchetti lunghi circa 5 cm.
- Ricopertura con i semi di sesamo: Inumidire i biscotti con un po' d'acqua (o latte) e passarli nei semi di sesamo, facendo aderire i semi su tutta la superficie.
- Cottura: Disporre i biscotti su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli leggermente. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200°C per circa 20-30 minuti, o fino a quando saranno dorati. Se si utilizza un forno ventilato, abbassare la temperatura di qualche grado.
- Raffreddamento: Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente su una gratella per evitare che si formi umidità.
Varianti e Consigli Utili
- Senza glutine: Per preparare le reginelle senza glutine, sostituire la farina 00 con un mix di farine senza glutine (es. 320 g di farina di riso + 180 g di farina di mais finissima). Assicurarsi che gli ingredienti utilizzati siano certificati senza glutine.
- Senza strutto: Lo strutto può essere sostituito con burro morbido o olio di semi. In questo caso, la consistenza dei biscotti potrebbe essere leggermente diversa, ma il sapore rimarrà comunque delizioso.
- Senza ammoniaca: L'ammoniaca per dolci può essere sostituita con lievito per dolci o cremor tartaro. Tuttavia, l'ammoniaca conferisce ai biscotti una croccantezza particolare che il lievito potrebbe non replicare completamente.
- Aromatizzazione: Oltre all'aroma all'arancia, è possibile aromatizzare l'impasto con scorza di limone grattugiata, vaniglia o cannella.
- Tostatura dei semi di sesamo: Per intensificare il sapore dei semi di sesamo, è possibile tostarli leggermente in padella per pochi minuti prima di utilizzarli.
- Forma: Oltre alla classica forma a bastoncino, è possibile realizzare le reginelle a ciambellina o a fiorellino, soprattutto per i bambini.
Conservazione
Le reginelle si conservano per diversi giorni (anche più di una settimana) in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità. Possono anche essere congelate: una volta cotte e raffreddate, disporle su un vassoio e congelarle. Quando saranno ben solide, trasferirle in un sacchetto per alimenti. In questo modo, si conserveranno fino a 2 mesi.
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Come Gustare le Reginelle Palermitane
Le reginelle sono perfette da gustare a colazione, inzuppate nel latte o nel caffè. Sono ottime anche come snack pomeridiano, accompagnate da una tazza di tè o da un bicchiere di vino dolce (come il Marsala o il Passito di Pantelleria). In Sicilia, vengono spesso servite a fine pasto, insieme al caffè. Durante l'estate, sono deliziose inzuppate nel caffè freddo con panna.
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