Piergiorgio Giorilli è un nome di spicco nel mondo della panificazione italiana, un maestro che ha ispirato generazioni di panificatori e pasticceri. Questo articolo esplora le sue ricette, le tecniche di lievitazione e i segreti per ottenere risultati eccellenti con il lievito madre, attingendo da diverse fonti e testimonianze.
Introduzione al Mondo di Giorilli
Piergiorgio Giorilli è un punto di riferimento per chiunque voglia avvicinarsi al mondo della panificazione con lievito madre. La sua esperienza e la sua capacità di trasmettere le sue conoscenze lo rendono un maestro apprezzato sia dai professionisti del settore che dagli appassionati. Come ha affermato un suo estimatore, Giorilli è "il modello al quale ogni giovane leva che si affaccia al fantastico mondo del pane vorrebbe aspirare".
La Filosofia della Lievitazione Lenta
Uno dei concetti chiave dell'approccio di Giorilli è la "lievitazione lenta", un metodo che permette di esaltare i sapori e la digeribilità dei prodotti da forno. Questo approccio è ben riassunto nel titolo di uno dei suoi libri, "La lievitazione lenta", che presenta ricette di facile esecuzione, preparate principalmente con l'utilizzo del lievito naturale.
La lievitazione lenta non è solo una tecnica, ma una vera e propria filosofia che richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. Come sottolinea Giorilli, per ottenere risultati eccellenti è fondamentale utilizzare un lievito madre forte e attivo, rinfrescato regolarmente e curato con dedizione.
Ricette Iconiche: Panettone e Colomba
Tra le creazioni più celebri di Giorilli spiccano il panettone e la colomba, due lievitati che richiedono maestria e precisione. Patricia Fortunato, pastry chef di Settembrini a Roma, ha messo a punto la ricetta del panettone seguendo gli insegnamenti del maestro Giorilli.
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Panettone di Giorilli: Ingredienti e Procedimento
La ricetta del panettone di Giorilli prevede due impasti e l'utilizzo di un mix aromatico per conferire al dolce il suo caratteristico profumo.
Ingredienti primo impasto:
- 75g di lievito naturale rinfrescato
- 75g di zucchero semolato
- 120g di acqua
- 55g di tuorli
- 75g di burro
- 240g di farina W 400
Ingredienti secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 60g di farina W400
- Tutto il mix aromatico
- 3g di sale
- 70g di zucchero semolato
- 95g di tuorli
- 95g di burro
- 2g di malto d’orzo
- 120 g di uvetta sultanina
- 60g di arancia candita in cubetti
- 30g di cedro candito in cubetti
Mix aromatico per panettone:
- 30g di miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone bio grattugiata
- scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
Procedimento:
- Rinfreschi del lievito: Rinfrescare il lievito madre con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro, utilizzando la stessa farina che si utilizzerà per il panettone.
- Primo impasto: Impastare la pasta madre con acqua e farina, aggiungere lo zucchero e il burro morbido in più riprese, infine i tuorli. Portare l’impasto a incordatura e farlo triplicare a 28° per circa 12 ore.
- Secondo impasto: Raffreddare l’impasto in frigo per 30 minuti, poi impastare con la farina, il malto, lo zucchero, i tuorli, il sale, il mix aromatico e il burro morbido. Aggiungere l’uvetta e i canditi.
- Pirlatura e lievitazione: Pirlare l’impasto, coprirlo a campana e lasciarlo riposare per 1 ora. Pirlare di nuovo, mettere nel pirottino e far lievitare a 28-30° fino a circa 2 cm dal bordo.
- Cottura: Praticare un taglio a croce sulla superficie, posizionare due pezzettini di burro al centro e infornare in forno preriscaldato a 170° per 55 minuti circa. Verificare che il panettone abbia raggiunto i 94° al cuore.
- Raffreddamento: Infilzare un ferro da calza sulla base del panettone e farlo raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore.
Colomba Giorilli: Un'Alternativa Soffice e Profumata
La Colomba Giorilli è un'altra creazione iconica del maestro, caratterizzata da un impasto elastico, una mollica soffice e un profumo intenso di arancia. La ricetta, disponibile su diversi blog di cucina, è considerata piuttosto semplice da realizzare, pur richiedendo pazienza e attenzione ai dettagli.
Ingredienti:
- 230 g Farina per grandi lievitati
- 115 g Acqua
- 70 g Burro
- 70 g Zucchero semolato
- 65 g lievito madre rinfrescato e attivo
- 50 g Tuorli
- 15 g Miele d’acacia
- 1 Bacca di vaniglia
- Scorza di 1 arancia grattugiata (non trattata)
- 20 g Mandorle dolci grezze
- 8 g Mandorle Armelline
- 15 g Nocciole tostate
- 120 g Zucchero semolato
- 9 g Fecola di patate
- 7 g Farina di mais
- 45 g Albume
- 60 g Farina per grandi lievitati
- 100 g Burro
- 60 g Zucchero
- 85 g Tuorli
- 3 g Malto d’orzo
- 3 g Sale
- 175 g Arancia candita a cubetti
Procedimento:
- Preparazione del mix aromatico: Grattugiare la scorza di arancia e unirla al miele e ai semi di vaniglia. Lasciare macerare per qualche ora.
- Primo impasto: Impastare il lievito madre con l’acqua e la farina, aggiungere lo zucchero, il burro morbido a pezzetti e infine i tuorli. Lasciare lievitare per 12 ore a 28°C, fino al triplio del volume.
- Glassa: Frullare le mandorle, le nocciole, lo zucchero, la fecola di patate e la farina di mais. Aggiungere l’albume e frullare brevemente fino ad ottenere una glassa semi liquida.
- Secondo impasto: Impastare il primo impasto triplicato con la farina, il malto, il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il sale e l’arancia candita.
- Forma e lievitazione: Pirlare l’impasto, dividerlo in due porzioni e formare due cordoni. Inserire nello stampo una porzione più piccola per le ali e una più grande per il corpo. Lasciare lievitare per 7-8 ore a 28°C, fino a 2-3 cm dal bordo.
- Glassatura e cottura: Glassare la colomba con la sac à poche e cuocere in forno statico a 160°C per 50 minuti circa.
- Raffreddamento: Infilzare la colomba con gli spilloni e lasciarla asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciarla a temperatura ambiente per 10 ore prima di riporla nel sacchetto.
Il Pane Secondo Giorilli: Semplicità e Maestria
Oltre ai grandi lievitati, Giorilli è un maestro anche nella panificazione. La sua filosofia si basa sulla semplicità degli ingredienti e sulla maestria nella loro lavorazione. Come ha affermato durante un corso, "con sette note si possono fare milioni di canzoni, e così con soli quattro ingredienti, sapendoli usare e miscelare con sapienza si possono fare innumerevoli cose".
Il Pane con Lievito Madre: Ingredienti e Procedimento
La ricetta del pane con lievito madre di Giorilli prevede l'utilizzo di farina, acqua, lievito madre e sale.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Lievito madre
- Sale
Procedimento:
- Autolisi: Impastare grossolanamente la farina con una parte dell'acqua e lasciare riposare per una mezz'ora.
- Impasto: Riprendere ad impastare aggiungendo il lievito madre, il sale e poco alla volta l'acqua rimasta. Portare ad incordatura.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare al caldo per circa 90 minuti o fino al raddoppio.
- Formatura: Ribaltare l'impasto sul piano infarinato, pezzare come preferito e formare pagnotte o filoni.
- Seconda lievitazione: Coprire le pagnotte con pellicola e lasciare lievitare al caldo per circa 4 ore o comunque fino al raddoppio.
- Cottura: Ribaltare le pagnotte sulla teglia coperta da carta forno, incidere con una lama e infornare in forno caldo a 230°C statico con vapore. Dopo 10 minuti, ridurre la temperatura e finire la cottura con la porta del forno a fessura.
Consigli e Segreti per una Lievitazione Perfetta
Per ottenere risultati eccellenti con il lievito madre, è fondamentale seguire alcuni consigli e segreti:
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- Utilizzare un lievito madre forte e attivo: Rinfrescare il lievito regolarmente e curarlo con dedizione.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione lenta permette di esaltare i sapori e la digeribilità dei prodotti da forno.
- Controllare la temperatura dell'impasto: La temperatura ideale dell'impasto è di circa 27°C.
- Utilizzare farine di qualità: Le farine forti (W dai 280 ai 350) sono adatte per lunghe lievitazioni.
- Non avere fretta: La pazienza è fondamentale per ottenere risultati eccellenti.
Oltre il Pane e i Lievitati: Altre Creazioni di Giorilli
L'arte di Giorilli non si limita al pane e ai lievitati. Il maestro ha esplorato anche altri settori della panificazione, creando ricette innovative e originali.
Crackers con Lievito Madre: Uno Snack Semplice e Gustoso
I crackers con lievito madre sono uno snack semplice e gustoso, ideale per utilizzare la pasta madre in esubero. La ricetta prevede l'utilizzo di farina, acqua, lievito madre e sale.
Ingredienti:
- Pasta madre in esubero
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale in fiocchi
Procedimento:
- Prendere il lievito madre e aggiungere farina ed acqua a temperatura ambiente, lavorando per qualche minuto.
- Aggiungere il sale e lavorare ulteriormente, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciar lievitare per 30 minuti circa.
- Stendere una sfoglia sottilissima e disporla sulla placca del forno (ricoperta di carta forno oliata) ritagliata a rettangoli.
- Bucherellare la sfoglia, pennellarla di olio extra vergine di oliva, decorare con il sale in fiocchi e infornare a forno caldo a 230° per 5 minuti circa.
L'Importanza della Formazione e dei Corsi con il Maestro
Partecipare a un corso con Piergiorgio Giorilli è un'esperienza formativa eccezionale, che permette di apprendere le tecniche e i segreti della panificazione direttamente dal maestro. Durante i suoi corsi, Giorilli è in grado di spiegare, coinvolgere e raccontare, trasmettendo la sua passione e la sua competenza.
Come testimonia una partecipante a un corso, "i grandi maestri questo hanno di speciale: con poche parole, poche perle preziose, ti danno la giusta direzione da seguire, e tu capisci quello che da autodidatta, solo nella tua cucina, non potevi mai arrivare a comprendere".
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