I carciofi fritti in pastella sono un classico della cucina italiana, amati per la loro croccantezza esterna e il cuore tenero. Questa ricetta è perfetta come antipasto sfizioso, contorno goloso o stuzzichino per un aperitivo. Esistono diverse varianti, con o senza uova, con farina di riso per i celiaci, o arricchite con formaggio pecorino. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e consigli per ottenere un risultato perfetto.
Carciofi Fritti in Pastella: la Ricetta Classica
Questa è una delle ricette che il padre dell'autore preparava spesso, a volte friggendoli anche foglia per foglia. La ricetta classica prevede una pastella semplice a base di farina e acqua gassata, che conferisce croccantezza al fritto.
Ingredienti:
- 6 Carciofi
- 250 g Farina
- 180 ml Acqua gassata fredda
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi di girasole
Preparazione:
- Pulizia dei carciofi: Eliminare le foglie esterne più dure, tagliare la punta con gli spini e pulire il gambo, lasciandone solo un pezzetto. Tagliare i carciofi prima a metà e poi ogni metà in tre parti (o in due, se si preferiscono pezzi più grandi).
- Immersione in acqua e farina: In una ciotola, mettere acqua fredda con un cucchiaio di farina, mescolare e inserire i carciofi man mano che vengono puliti per evitare che diventino scuri.
- Preparazione della pastella: In una seconda ciotola, mettere la farina, poi aggiungere a filo l'acqua gassata freddissima, mescolando sempre con una frusta per evitare grumi. La pastella dovrà essere liscia e fluida.
- Frittura: Versare abbondante olio di semi di girasole in una padella e scaldarlo. Scolare bene i carciofi dall'acqua e tuffarli un po' per volta nella pastella, facendola aderire bene su tutta la superficie. Metterli uno alla volta nell'olio caldo, cercando di non sovraffollare la padella. Cuocere da tutti i lati per alcuni minuti, fino a doratura e croccantezza.
- Scolatura e salatura: Scolateli dall'olio e adagiateli su un piatto coperto di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salare in superficie.
- Servizio: Trasferire i carciofi fritti su un vassoio (meglio se con carta gialla o carta assorbente) e servire caldi. Ottimi accompagnati da spicchi di limone.
Consigli:
- Per mantenere i carciofi asciutti, friggerli alla temperatura corretta (l'olio non deve essere poco caldo, altrimenti diventano molli).
- Scolarli bene prima con un colino e poi sulla carta assorbente, girandoli una volta.
- Per un fritto ancora più croccante, sostituire la farina 0 con quella di riso.
Carciofi Fritti senza Glutine: la Ricetta con Farina di Riso
Questa variante è ideale per chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine. La farina di riso conferisce una croccantezza particolare al fritto.
Ingredienti:
- 6 carciofi (solo il cuore)
- 150 g farina di riso
- 1 uovo (opzionale)
- 30 g formaggio grattugiato (tipo grana o parmigiano)
- q.b. pepe nero
- q.b. sale
- 100 ml acqua (circa)
- q.b. olio di semi di girasole per friggere
- 1 limone (per non farli annerire)
Preparazione:
- Pulizia dei carciofi: Sciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente, scegliendo quelli più teneri con la forma di un bocciolo chiuso. Pulire e tagliare i carciofi a spicchi. Immergerli in acqua e limone per evitare che anneriscano.
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mescolare la farina di riso, l'uovo (se utilizzato), il formaggio grattugiato, sale e pepe. Aggiungere l'acqua gradualmente fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea.
- Frittura: Scaldare l'olio di semi in una padella. Scolare bene i carciofi e immergerli nella pastella, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Friggere i carciofi pochi per volta, rigirandoli di tanto in tanto, fino a doratura uniforme.
- Scolatura: Raccogliere i carciofi con un mestolo forato e poggiarli su carta da cucina per assorbire l'eccesso d'olio. Servire caldi.
Carciofi Fritti in Pastella Gonfia e Croccante al Pecorino
Questa ricetta è arricchita con formaggio pecorino, che conferisce un sapore intenso e una croccantezza extra.
Ingredienti:
- 3 Carciofi
- 1 Limone
- q.b. Olio di semi
- 250 g Pastella
- 3 cucchiai Farina
- 1 cucchiaio formaggio pecorino (grattugiato)
- q.b. acqua gassata (150g circa)
- q.b. Sale
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Pepe
Preparazione:
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mescolare la farina con il pecorino grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato. Aggiungere l'acqua gassata fredda di frigo, poca per volta, per non formare grumi e mescolare con un cucchiaio. Lasciare da parte.
- Pulizia dei carciofi: Preparare una ciotola con acqua e succo di limone. Togliere le parti dure del carciofo, le foglie scure, le punte e parte del gambo (lasciandone una piccola porzione spellata). Tagliare ogni carciofo in 8 parti, togliendo la peluria interna. Mettere subito a bagno in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
- Precottura (facoltativa): Cuocere i carciofi in acqua bollente per pochi minuti (meno di 5), scolandoli e lasciandoli sgocciolare in uno scolapasta.
- Frittura: Scaldare l'olio di semi di girasole in padella. Passare una fetta di carciofo per volta nella pastella e tuffarli nell'olio caldo, cuocendone pochi spicchi per volta e lasciandoli dorare da tutti i lati.
- Scolatura: Quando sono dorati, sgocciolare e mettere ad asciugare su una gratella (o su carta assorbente). Spostare i carciofi su carta pulita una volta asciugati per mantenerli gonfi e croccanti.
Carciofi Fritti in Pastella alla Romana
I carciofi fritti sono un classico della cucina romana, spesso preparati durante la vigilia di Natale. A Roma, si preparano sia in pastella che "dorati" (senza pastella).
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Ingredienti:
- 6 Carciofi
- Succo di limone
- 150 g Farina 00
- 200 ml acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi di arachide
Preparazione:
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mescolare la farina, l'acqua, l'olio e il sale con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e non troppo morbida. Far riposare per 30 minuti.
- Pulizia dei carciofi: Mondare i carciofi eliminando gran parte del gambo, le foglie più esterne e dure e tagliando le spine. Dividere a metà e privare della barba. Tagliare ogni metà in spicchi sottili e mettere a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone.
- Frittura: Sgocciolare gli spicchi di carciofo e asciugarli per bene. Friggere i carciofi passati nella pastella pochi per volta in abbondante olio di semi o extravergine d'oliva caldo.
- Scolatura: Man mano che sono pronti, scolarli e farli asciugare su carta assorbente.
Segreti per un Fritto Perfetto
- Scegliere carciofi freschi: La qualità dei carciofi è fondamentale per un buon risultato. Scegliere carciofi sodi, con foglie ben chiuse e senza macchie.
- Pulire accuratamente i carciofi: Rimuovere le foglie esterne più dure e la barba interna per evitare un sapore amaro.
- Utilizzare acqua fredda e limone: Immergere i carciofi in acqua fredda acidulata con succo di limone subito dopo averli puliti per evitare che si ossidino e diventino scuri.
- Preparare una pastella liscia e omogenea: Mescolare bene gli ingredienti per evitare grumi. La pastella deve essere abbastanza densa da ricoprire i carciofi, ma non troppo spessa.
- Utilizzare olio alla giusta temperatura: L'olio deve essere ben caldo (circa 180°C) per ottenere un fritto croccante e asciutto. Se non si ha un termometro da cucina, fare la prova con un pezzetto di pastella: se sfrigola immediatamente, l'olio è pronto.
- Friggere pochi carciofi alla volta: Evitare di sovraffollare la padella per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene i carciofi: Utilizzare un mestolo forato per rimuovere i carciofi dall'olio e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
- Salare subito dopo la frittura: Salare i carciofi appena scolati dall'olio per far aderire meglio il sale.
- Servire caldi: I carciofi fritti sono più gustosi se serviti caldi e croccanti.
Varianti e Accompagnamenti
- Salse: I carciofi fritti in pastella possono essere accompagnati da diverse salse, come maionese, ketchup, salsa tartara o salse piccanti.
- Erbe aromatiche: Aggiungere erbe aromatiche tritate alla pastella, come prezzemolo, basilico o menta, per un tocco di sapore in più.
- Spezie: Aggiungere spezie alla pastella, come paprika, curry o peperoncino, per un fritto più saporito.
- Formaggi: Servire i carciofi fritti con scaglie di parmigiano, pecorino o grana.
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