La genovese di tonno rappresenta una squisita variante marittima della tradizionale genovese napoletana, un piatto che celebra l'incontro tra la terra e il mare. In questa ricetta, la carne di manzo, ingrediente principe della versione classica, viene sostituita dal tonno fresco, creando un'armonia di sapori unica ed inaspettata.
Le Origini e l'Innovazione di Pasquale Torrente
La paternità di questa prelibatezza è attribuita a Pasquale Torrente, chef patron del ristorante Al Convento di Cetara, rinomato per la sua creatività culinaria e per la valorizzazione dei prodotti del territorio campano, in particolare della Costiera Amalfitana. Torrente ha saputo reinterpretare un classico della cucina napoletana, trasformandolo in un'esperienza gastronomica innovativa e sorprendente. L'idea di sostituire la carne con il tonno è stata una vera intuizione, un modo per portare il profumo del mare in un piatto tradizionale.
Gli Ingredienti e la Preparazione: Un Equilibrio di Semplicità e Gusto
La genovese di tonno è un piatto semplice da preparare, che richiede pochi ingredienti di qualità e un po' di pazienza. Il segreto del suo successo risiede nella lunga cottura delle cipolle, che devono stufare lentamente fino a diventare una crema dolce e vellutata.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di candele tagliate o ziti lunghi spezzati
- 350 g di filetto di tonno pinne gialle fresco
- 1,5 kg di cipolle bianche (preferibilmente cipolle ramate di Montoro)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Vino bianco secco (Falanghina del Sannio consigliata) q.b.
- Basilico fresco (in stagione) q.b.
- Pecorino grattugiato o canestrato di Moliterno (facoltativo) q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione delle Verdure: Pulire e tritare finemente la carota e il sedano. Affettare le cipolle a fettine sottili.
- Soffritto: In una pentola capiente (preferibilmente in ghisa, coccio o rame), soffriggere la carota e il sedano tritati in olio extravergine d'oliva per qualche minuto. Aggiungere le cipolle affettate, un pizzico di sale e farle stufare a fuoco lentissimo per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di brodo vegetale caldo (preparato con sedano, carota e cipolla) se necessario, per evitare che si asciughino troppo. Le cipolle dovranno diventare una crema morbida e dorata.
- Cottura del Tonno: Tagliare il filetto di tonno a dadini. In un tegame a parte, rosolare il tonno in poco olio extravergine d'oliva a fuoco vivace, sigillandolo su tutti i lati. Sfumare con un goccio di vino bianco secco e lasciar evaporare la parte alcolica.
- Unione dei Sapori: Aggiungere il tonno rosolato alla crema di cipolle e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 ore circa, mescolando delicatamente di tanto in tanto per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della pentola.
- Riposo: Lasciar riposare la genovese di tonno per almeno un paio d'ore, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.
- Cottura della Pasta: Lessare le candele o gli ziti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente.
- Mantecatura: Saltare la pasta nel sugo di tonno alla genovese, mantecando bene per far amalgamare i sapori. A piacere, aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato o canestrato di Moliterno e una macinata di pepe nero.
- Servizio: Servire la genovese di tonno calda, guarnendo con qualche fogliolina di basilico fresco (se di stagione).
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di concentrato di pomodoro durante la cottura delle cipolle.
- In alternativa al basilico, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come prezzemolo o timo.
- Per un tocco di acidità, si può sfumare il tonno con un po' di aceto balsamico tradizionale o succo di limone.
- Il tonno avanzato può essere gustato come secondo piatto.
Abbinamenti
Per accompagnare la genovese di tonno, si consiglia un vino rosso leggero e fruttato, come un Polvento rosso Igt Umbria, oppure un vino bianco secco e aromatico, come una Falanghina del Sannio o un Costa d’Amalfi.
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