Il gelato pane burro e marmellata evoca ricordi di colazioni e merende amate, offrendo un'esperienza gustativa che riporta indietro nel tempo. Questa creazione culinaria trasforma un classico dell'infanzia in una delizia fresca e sorprendente. La ricetta, con il suo perfetto equilibrio di sapori e consistenze, rappresenta un'innovativa interpretazione di un comfort food tradizionale.
L'Influenza Italiana nella Ristorazione Internazionale
L'italianità si fa strada anche all'estero, come dimostra la presenza di chef italiani all'Union Street Café di Gordon Ramsay. In questo ristorante, l'influenza italiana è evidente sia nel personale di cucina che nel menu, caratterizzato da piatti mediterranei preparati con ingredienti freschissimi provenienti dall'Italia. La cucina è essenziale ma di alta qualità, con un'attenzione particolare alle materie prime scelte. Proprio in questo contesto è nata l'idea del gelato pane burro e marmellata, frutto della creatività di Stefano de Costanzo e del suo collega Davide Degiovanni.
La Ricetta del Gelato Pane Burro e Marmellata
La preparazione di questa specialità richiede alcuni passaggi aggiuntivi rispetto ai gusti più tradizionali, ma il risultato finale ripaga l'impegno. Ecco una ricetta dettagliata, arricchita da varianti e suggerimenti per personalizzarla:
Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse interpretazioni del gelato pane burro e marmellata, alcune più semplici, altre più elaborate. Di seguito, presentiamo una versione che include la preparazione di albicocche marinate, burro al timo salato e tegole di pane integrale, per un'esperienza gustativa completa e sofisticata.
Albicocche Marinate:
- 1 Albicocca matura (40 g)
- Sciroppo di zucchero 80° Brix (20 g)
- Succo di limone (10 g)
- Aperol (15 g)
- Zucchero (2 g)
- Sale
- Timo fresco
Preparazione:
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- Eliminare il nocciolo dall’albicocca e riporre le due metà in una busta sottovuoto con gli altri ingredienti.
- Marinare sottovuoto per 12 ore.
- Caramellare le albicocche in padella con il sale, quindi deglassare con la marinata e lasciare ridurre.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di servire.
Burro al Timo Salato:
- Burro bianco (50 g)
- Sale della Cornovaglia (3 g)
- Foglie di timo (4 g)
Preparazione:
- Lavorare il burro in planetaria con il sale fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungere il timo fresco e mescolare delicatamente.
- Conservare a temperatura ambiente per facilitarne l'utilizzo.
Tegole di Pane Integrale:
- Pane integrale raffermo congelato (Ciabatta)
- Burro chiarificato
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Affettare il pane a fette sottili (1 mm) con un'affettatrice.
- Spennellare le fette con burro chiarificato e spolverare con zucchero a velo.
- Disporre su una teglia e asciugare in forno a 55°C per almeno 2 ore.
- Conservare in un contenitore con un sacchetto di sale di silicio per mantenerle fragranti.
Marinata per il Gelato al Pane:
- Latte Intero (1 l)
- Pane integrale (700 g, marinare per 12 ore in frigo)
Gelato:
- Marinata di pane (550 g)
- Panna 33% (75 g)
- Latte in polvere (40 g)
- Destrosio (170 g)
- Zucchero (30 g)
- Tuorlo d’uovo (110 g)
Preparazione:
- Frullare la marinata di pane e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere una miscela viscosa.
- Versare la miscela in una pentola con panna, latte in polvere e destrosio.
- Frullare con un frullatore a immersione e portare a 40 °C.
- Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e portare il tutto a 84 °C.
- Pastorizzare e mantecare.
Variante con Crostino Colazione
Un'altra interpretazione del gelato pane burro e marmellata prevede l'utilizzo di un crostino colazione come base per il gelato. Questa versione, proposta da Giuseppe Laterza, combina la freschezza del gelato con la croccantezza del pane caramellato.
Ingredienti:
- 614g di latte
- 65g di panna
- 100g di saccarosio
- 60g di destrosio
- 58g di latte in polvere
- 3g di farina di semi di carrube
- 100g di burro
- Marmellata di arancia q.b.
- Crostini di pane caramellati q.b.
Per il crostino colazione:
- 4 fette di pane casereccio
- 1 limone
- 150ml di panna fresca
- Burro q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Menta q.b.
- Choco Rise al cioccolato bianco q.b.
Preparazione:
- Miscelare le polveri (saccarosio, farina di carruba, destrosio, latte in polvere) in una ciotola.
- Versare il latte, la panna e il burro in una brocca e frullare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere a pioggia le polveri miscelate, continuando a frullare.
- Mantecare la miscela nella macchina del gelato e variegare con la marmellata e i crostini di pane caramellati.
- Spremere il limone nella panna, aggiustare di sale e mescolare con una frusta fino a raggiungere la densità desiderata.
- Tagliare una fetta di pane di alto spessore e ricavare un disco con un coppa pasta.
- Spalmare il pane con burro e spolverare con zucchero di canna.
- Caramellare il disco di pane con un cannello fino ad ottenere una crosticina dorata.
- Disporre il crostino sul piatto, adagiarvi sopra una pallina di gelato, decorare con crostini di pane caramellato, una quenelle di Choco Rise al cioccolato bianco e la panna acida.
- Guarnire con foglioline di menta.
Consigli e Varianti
- Salsa di fragole: Invece di utilizzare la marmellata, si può preparare una salsa di fragole fresca tagliando le fragole a pezzetti, miscelandole con zucchero e cuocendole per pochi minuti.
- Streusel alle nocciole: Per aggiungere croccantezza, si può preparare uno streusel alle nocciole mescolando burro freddo, zucchero di canna, farina 00 e farina di nocciole, sbriciolando il composto su una teglia e cuocendolo in forno fino a doratura.
- Pane utilizzato: La scelta del pane è fondamentale per il risultato finale. Si possono utilizzare diverse tipologie di pane, come pane integrale, pane di segale o pane di Altamura, a seconda del gusto preferito.
Il Gelato al Pane nella Ristorazione
L'idea di utilizzare il pane come ingrediente per il gelato non è del tutto nuova. Chef innovativi come Davide Oldani hanno sperimentato con il gelato di pane, patate viola e pesca, sfruttando l'acidità del pane per contrastare la grassezza del gelato. Anche Alessandra Mauri e Luca Butti, con la loro gelateria a Cantù, propongono gusti che evocano ricordi d'infanzia, come il gelato pane e cioccolato.
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In Valle d'Aosta, la chef Paola Voulaz ha ricevuto un premio internazionale per un gelato a base di latte d'alpeggio, zucchero e pane nero, dimostrando come un ingrediente semplice come il pane possa essere valorizzato in modo creativo. Anche il pane di Altamura è diventato un gelato, utilizzato per farcire pan di Spagna e meringhe.
Tendenze nel Settore Gelateria e Ristorazione
Il settore del Food & Beverage in Italia sta vivendo una trasformazione digitale, con un approccio equilibrato tra innovazione e tradizione. La sostenibilità economica è una sfida sempre più importante, che richiede scelte strategiche e strumenti innovativi per ridurre i costi senza compromettere la qualità.
In questo contesto, il gelato pane burro e marmellata rappresenta un esempio di come si possano reinterpretare i sapori classici in chiave moderna, offrendo un'esperienza gustativa unica e memorabile.
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