Introduzione
Le gaufre, note anche come waffle o waffel, sono cialde dolci che evocano immediatamente l'atmosfera accogliente delle pasticcerie francesi e belghe. Con la loro caratteristica forma a nido d'ape e la consistenza che unisce croccantezza esterna e morbidezza interna, rappresentano un classico intramontabile della gastronomia europea. Questo articolo esplora la ricetta originale francese, le sue varianti, la preparazione e i segreti per ottenere gaufre perfette, adatte a ogni palato e occasione.
Origini e Storia delle Gaufre
Sebbene nell'immaginario collettivo le gaufre siano associate principalmente a Francia e Belgio, le loro radici affondano in tempi ancora più antichi. Si ritiene che l'origine di queste cialde dolci possa essere fatta risalire addirittura all'Antica Grecia. Lo stampo che conferisce alle gaufre la tipica forma a "nido d'ape" sembra derivare da antiche frittelle che venivano utilizzate come offerte religiose.
Nel XIII secolo, un fabbro si ispirò ai favi delle api per creare uno stampo, dando così origine al nome "waffle". Tuttavia, le gaufre di quel tempo erano diverse da quelle che conosciamo oggi: erano principalmente salate e spesso utilizzate come sostituto del pane, vendute come cibo da strada durante le feste religiose. Solo nel XVIII secolo, le gaufre iniziarono ad essere arricchite con ingredienti dolci come miele, uova e latte, diventando un dolce prelibato per i più ricchi. Da quel momento, le ricette si sono moltiplicate, dando vita alle numerose varianti che conosciamo oggi.
I gaufre arrivarono in America grazie ai Padri Pellegrini, che soggiornarono nei Paesi Bassi prima di partire per il Nuovo Mondo. In francese, la parola "gaufre" significa proprio "a nido d'ape".
Varianti Regionali e Nomi Diversi
I waffel, waffle o gaufre, sono dolci tradizionali originari del Nord Europa ed esportati anche in America. Sono cialde croccanti all’esterno e morbide all’interno dalla tipica forma a grata. Hanno tanti nomi, ma il loro aspetto è inconfondibile, infatti sono come delle grate, delle griglie perché cotti su apposite doppie piastre roventi che imprimono questo motivo. Bisogna però dire che la forma del loro perimetro però può variare da rettangolari e quadrate a tonde o anche a forma di cuore o a triangolo e possono essere preparati con o senza l’aggiunta di lievito. Esistono diverse varianti dei waffles in termini di impasto che cambiano in base alle diverse tradizioni nazionali e anche a seconda delle località. A Bruxelles i gaufre presentano solitamente di forma perfettamente rettangolare e l’impasto è fatto con latte, uova, farina, acqua, burro, zucchero, lievito di birra. In Scandinavia i waffel o gaufre venivano in origine preparati senza l’aggiunta del lievito di birra, perché risultava troppo dispendioso. Nel tempo poi venne aggiunto il lievito chimico che li ha resi meno alti e meno morbidi rispetto a quelli originari tradizionali. Esistono dolci molto simili ai waffel in Piemonte che si chiamano gòfri, o gôfre, gaufre o gofri. Originari dall’Alta Val Chisone e Alta Val di Susa nei pressi di Torino, è curioso sapere che in passato queste cialde sostituivano il pane nei mesi freddi quando i montanari non potevano scendere in valle per panificare a causa del gelo. Gli ingredienti dei gòfri piemontesi sono acqua, farina, lievito e sale. La tradizione vuole che le cialde venissero fatte cuocere sui tradizionali ferri, ovvero due piastre in ghisa con incisa la grata per dare la classica forma reticolata. Sono in genere meno dolci ma più croccanti dei gaufre di Liegi o dei waffel americani.
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Le prime si presentano di forma perfettamente rettangolare, prive (o quasi) di zucchero all’interno dell’impasto e all’assaggio hanno una deliziosa crosticina esterna che racchiude un interno super scioglievole e morbido. Le Gaufres di Liegi invece sono quelle di forma ovale, infatti l’impasto non va a riempire tutto il ferro ma rimane nella zona centrale donando un risultato irregolare. Sono inoltre ricchissime di zucchero, o per meglio dire hanno al loro interno delle pepite di zucchero (che qui si trovano in ogni supermercato) e si possono mangiare sia calde che fredde. Parliamo di un impasto con lievito di birra, MOLTO lievito di birra, con una rapidissima lievitazione.
La Ricetta Originale Francese: Ingredienti e Preparazione
La ricetta base delle gaufre francesi prevede ingredienti semplici ma di alta qualità, che combinati sapientemente danno vita a un dolce irresistibile.
Ingredienti:
- Farina: 190 g farina 00 classica (debole)
- Maizena: 90 g
- Farina: 190 g farina 00 forte (per pizza, per grandi lievitati, per croissant). se usate il lievito per dolci, eliminate la 00 forte e usate 190 g di farina 0 normale.
- Uova: 2
- Latte: 300 ml
- Zucchero: q.b.
- Burro fuso: q.b.
- Lievito: lievito di birra o lievito madre o lievito per dolci
- Sale: un pizzico
- Vaniglia: estratto di vaniglia o bacca di vaniglia
Preparazione:
Preparazione dell'Impasto:
- Mescolare gli ingredienti solidi: farine, zucchero, sale
- Mescolare gli ingredienti liquidi: latte, burro fuso, tuorli, estratto di vaniglia, lievito (qualunque tipo abbiate deciso di usare).
- Aggiungere gli ingredienti solidi nella ciotola degli ingredienti liquidi poco alla volta.(Se usate il lievito madre solido è possibile che rimangano dei grumi. Non esitate a usare il frullatore a immersione fino alla scomparsa dei grumi).
Lievitazione (se necessario):
- Se state usando il lievito per dolci potete passare subito alla cottura (saltate il prossimo passaggio e passate direttamente all'inserimento degli albumi montati).
- Se invece avete optato per lievito di birra, poolish o lievito madre, l'impasto ha bisogno di tempo per lievitare.
- Coprite con pellicola facendo dei fori per permettere un minimo ricambio d'aria. Lasciare a temperatura ambiente (23-26°C) per una decina di ore (tutta la notte).
- La mattina, montate a neve gli albumi e mescolateli al resto dell'impasto (come al solito mescolando dolcemente dall'alto verso il basso per non far smontare gli albumi).
Cottura:
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- Spennellate di burro fuso la gaufrier e mettere un paio di mestolini di impasto (la quantità di impasto da mettere nel ferro dipende dalla sua dimensione) e lanciate la cottura.
Servizio:
- Spolverate subito lo zucchero a velo e servirle ben calde per godere di tutta la loro bontà.
Consigli Utili per Gaufre Perfette
- La scelta della farina: Per lievitazioni veloci (baking soda o lievito per dolci): una miscela di farine deboli andrà benissimo. Usiamo quindi una miscela di farina 00 classica e amido di mais. La miscela di farine deboli con l’amido di mais ci darà una cialda morbida all’interno e croccante in superficie. Per lievitazioni lunghe (lievito di birra in minime quantità, poolish e lievito madre): alla miscela descritta per le lievitazioni veloci dobbiamo aggiungere una farina forte (con alto contenuto di glutine) per alimentare per molte ore i microorganismi addetti alla lievitazione. Chi userà la poolish o il lievito madre è pratico di farine forti e troverà senza problemi una farina 00 forte (una per pizza, oppure quella per i grandi lievitati, quella per i croissants).
- La cialdiera (gaufrier): Gaufrier: c’è poco da fare, senza il ferro adatto non si possono fare i waffles. Vi consiglio di prenderne uno di media qualità (almeno), altrimenti non sarete soddisfatti né dello spessore delle cialde né della cottura. Per scegliere una piastra per waffel di buona qualità si consiglia di valutare il materiale con cui è realizzata la stessa piastra e la sua capacità di mantenere la temperatura. Inoltre è importante che ci sia un termostato che possa regolarne la temperatura. I waffel cuociono in media a 180 gradi, ma si possono trovare piastre che cuociono da un minimo di cinquanta gradi fino ad arrivare anche ai trecento gradi. È importante che la resistenza sia parte integrante della piastra per garantire una diffusione omogenea del calore. Una buona piastra deve avere un motore intorno ai milleduecento/millequattrocento Watt, ad una potenza inferiore è meglio evitare.
- La temperatura: Riscaldate la cialdiera portandola alla temperatura più elevata e spennellatela bene con del burro fuso per evitare che l’impasto attacchi. Fate cuocere la gaufre per circa 3-4 minuti, fino a quando avrà preso colore e sarà cotta all'interno. La gaufre dovrà risultare leggermente croccante all’esterno ma soffice all’interno.
- La consistenza: I waffles sono semplici: baking soda o lievito madre il risultato è garantito. Ovviamente se optate per il lievito chimico non ci saranno attese da rispettare: si prepara l’impasto e si cuoce.
Gaufre di Liegi: Una Variante Irresistibile
La gaufre di Liegi è un'altra variante molto popolare, originaria del Belgio ma diffusa anche in Francia. La sua particolarità risiede nell'aggiunta di zucchero perlato all'impasto, che conferisce alla cialda una dolcezza unica e una consistenza croccante.
Ingredienti:
- Farina
- Latte
- Lievito di birra
- Zucchero
- Zucchero perlato
- Burro fuso
Preparazione:
- Fate sciogliere il lievito nel latte, poi aggiungete la farina e impastate.
- Amalgamate bene e poi sempre rigirando aggiungete lo zucchero.
- Unire al composto lo zucchero perlato e il burro fuso ben freddo e mescolare.
- Riscaldate la cialdiera portandola alla temperatura più elevata e spennellatela bene con del burro fuso per evitare che l’impasto attacchi.
- Fate cuocere la gaufre per circa 3-4 minuti, fino a quando avrà preso colore e sarà cotta all'interno.
Come Gustare al Meglio le Gaufre
Le gaufre sono deliziose gustate appena fatte, calde e fragranti. Possono essere servite semplici, spolverate con zucchero a velo, oppure arricchite con una varietà di condimenti:
- Cioccolato fuso
- Frutti di bosco (fragole, more, mirtilli)
- Panna montata
- Sciroppo d'acero
- Marmellata o miele
- Gelato
Inoltre, le gaufre possono essere abbinate a bevande calde come caffè, tè o cioccolata calda, per una colazione o una merenda indimenticabile.
Idee Creative e Varianti Moderne
Oltre alle ricette tradizionali, è possibile sperimentare con varianti moderne e creative delle gaufre, adatte a ogni gusto ed esigenza:
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- Gaufre salate: Utilizzando un impasto senza zucchero e aggiungendo erbe aromatiche, formaggio grattugiato o spezie, si possono creare gaufre salate da servire come antipasto o contorno.
- Gaufre vegane: Sostituendo il latte vaccino con latte vegetale (soia, mandorla, riso) e le uova con un sostituto vegetale, si possono preparare gaufre adatte a chi segue una dieta vegana.
- Gaufre senza glutine: Utilizzando farine senza glutine (farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno), si possono creare gaufre adatte a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
- Gaufre aromatizzate: Aggiungendo all'impasto spezie come cannella, zenzero o noce moscata, si possono creare gaufre dal sapore unico e originale.
Consigli per la Conservazione
Avete preparato molto impasto e volete waffles anche a merenda? Avete fatto molto impasto che avanza? Cuocete tutti i waffles che vengono. Aspettate che si freddino, metteteli in un sacchetto gelo e surgelateli!